Тема 4. Технология производства пива

Пиво представляет собой слабоалкогольный, игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом и приятным горьковатым вкусом.

Основным сырьем для его производства служат ячменный солод, хмель и вода. Наряду с солодом для приготовления некоторых сортов пива используют и несоложенные продукты (рубленный ячмень, дробленный рис или рисовую сечку, обезжиренную кукурузную крупку и муку и т.п.).

Различают светлые и темные сорта пива. К типичным светлым относят Жигулевское, Рижское, Московское и др., к темным – Украинское, Мартовское, Портер. Светлые сорта пива обладают менее выраженным солодовым ароматом и вкусом, чем темные. В них более преобладает аромат и вкус хмеля. Темные сорта пива готовят из темного солода с добавкой соответствующих количеств карамельного и красящего солодов.

В настоящее время выпускается значительное количество пива с фирменными названиями.

В готовом пиве содержится около 90 % воды, 2,8 –9 % спирта, 0,3 % диоксида углерода, 5,5 – 10 % экстрактивных веществ.

Технологические процессы приготовления пива можно объединить в такие стадии, как:

1) Очистка и дробление зернопродуктов (солода и ячменя);

2) Приготовление пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с последующим его осветлением и охлаждением);

3) Сбраживание пивного сусла дрожжами;

4) Дображивание и созревание пива;

5) Фильтрование и розлив готового пива.

Дробление солода и ячменя

Сухой пивоваренный солод перед подачей в производство пропускают через полировочную машину для удаления пыли и остатков ростков. Для удаления возможных металлических примесей полированный солод пропускают через электромагнитный сепаратор и подают на дробилку.

Солод измельчают на четырех- и шестивальцовых дробилках, на которых происходит раздавливание зерна, причем шелуха остается в более менее целом состоянии. Это необходимо для того, чтобы создать дополнительный фильтрующий слой при фильтрации сусла.

Дробление ячменя проводят на мельничных вальцовых станках. Крупность помола регулируют изменением скорости подачи зерна и зазора между вальцами.