Затирание

Измельченный солод и ячмень подают на затирание, основной задачей которого является экстрагирование ценных составных веществ солода, его заменителей, хмеля и получение из него пивного сусла.

Приготовление пивного сусла проводят в четырехаппаратном типовом варочном агрегате, состоящем из двух заторных аппаратов, фильтр-пресса и сусловарочного агрегата.

Сущность процесса затирания состоит в переводе водорастворимых веществ солода и добавленных к нему несоложенных зернопродуктов в растворимое состояние посредством ферментативного гидролиза. Но при этом необходимо регулировать ферментативные процессы, чтобы обеспечить определенное соотношение между продуктами гидролиза крахмала и белков.

Средствами регулирования ферментных процессов являются:

1) температура;

2) рН среды;

3) инактивация ферментов кипячением частей затора.

Воду для приготовления пивного сусла разделяют на 2 части: 2/3 идет на затирание и 1/3 на экстрагирование дробины при фильтровании затора.

Основной целью затирания является превращение крахмала под действием амилаз в глюкозу, мальтозу, мальтотриозу и декстрины, которые используются дрожжами при брожении, превращая их в этиловый спирт и углекислоту.

При приготовлении затора с большим количеством несоложенного зерна добавляют ферментные препараты – Амилоризин Пх, Амилосуптилин Г 10х и др.

Затирание дробленого солода и несоложенного зерна проводят в заторных аппаратах, снабженных мешалкой. Обогрев котла проводят паром. Рабочий объем аппарата – 0,6 м3 на 100 кг зернопродуктов. Воду заливают в аппарат из расчета 4-5 л на 1 кг зернопродуктов.

Способы затирания могут быть настойные и отварочные.

Настойный способ характеризуется медленным нагреванием всего затора до 75^оС без кипячения и является классическим способом получения сусла для пива верхового брожения.

Отварочные способы характеризуются тем, что путем кипячения отдельных частей затора (отварок) и последующим смешиванием отварок с некипяченной частью сусла температуру всего затора постепенно повышают до 75^оС. Производят 1,2 или 3 отварки. Отварочные способы являются классическими способами при получении сусла для пива низового брожения.

Осахаренная заторная масса состоит из твердой фазы – нерастворенных частей дробленного солода и ячменя (дробины) и жидкой фазы – водного раствора экстрактивных веществ. Разделение заторной массы на сусло (фильтрат) и дробину осуществляют в фильтрационных аппаратах или фильтр-прессах.

Процесс фильтрования состоит из двух стадий:

1) фильтрование первого (основного) сусла;

2) выщелачивание вымываемого экстракта, удерживаемого дробиной.

Фильтрование основного сусла проводят через слой дробины высотой 30-40 см, образующемся при непродолжительном отстаивании заторной массы.

При выщелачивании дробины водой удерживаемый ею экстракт первого сусла переходит в раствор, то есть происходит явление диффузии. Для ускорения процесса дробину перемешивают разрыхлителем и беспрерывно орошают горячей водой температурой 75-78 ^оС.

В начале фильтрования идет мутное сусло, которое возвращается

в фильтрационный чан до тех пор, пока сусло на выходе не станет прозрачным.

Основное сусло, называемое первым, имеет концентрацию 14-16 %.

Выщелачивание из дробины при получении второго сусла проводят до снижения экстрактивности промывных вод до 0,5 % по массе.

Фильтрованное первое сусло и промывные воды из фильтрационного аппарата направляют в сусловарочный аппарат и подвергают кипячению с хмелем.

Целью кипячения является стабилизация состава сусла и ароматизация его хмелем благодаря растворению специальных составных частей хмеля – хмелевого масла, которое состоит из изоизмулона, изокогумулона, изоадгумулона и обуславливают 90 % горечи пивного сусла.

При кипячении сусла с хмелем происходит денатурация и коагуляция белков, образование меланоидинов, переход красящих веществ хмеля в сусло.

Хмель вводят в сусло как в виде хмелевых шишек, так и в виде хмелевого экстракта или брикетированного хмеля.

Нормы расхода хмеля составляют для разных сортов пива от 10 до 45 г на 1 дал готового пива. Кипячение сусла с хмелем длится в среднем 2 часа. Затем через хмелеотделитель отделяют хмелевую дробину и сусло с помощью центробежного насоса перекачивают в отстойные аппараты для охлаждения и осветления. Целью охлаждения и осветления является понижение его температуры, насыщение сусла кислородом воздуха и охлаждение взвешенных частиц. Эти процессы протекают в двух последовательно соединенных аппаратах и теплообменнике.

Первая стадия осаждения и охлаждения длится 2 часа. Сусло при этом охлаждается до 60-70 ^оС.

Вторая стадия предусматривает охлаждение сусла с 60-70^оС до 6^оС и протекает в теплообменнике. Далее сусло поступает на спиртовое брожение, которое протекает под действием ферментов дрожжей.