Брожение и дображивание пивного сусла

В пивоварении различают верховое и низовое брожение. Они отличаются расой применяемых дрожжей и температурой брожения. Низовое брожение проводят при температуре 6-10 ^оС, верховое – 14-25 ^оС.

Различают главное брожение и дображивание. Главное брожение длится 6-10 суток, в результате образуется молодое пиво, мутный, не готовый к употреблению напиток со своеобразным ароматом и вкусом. В процессе главного брожения сбраживается практически весь сахар, образуется спирт и углекислота.

Дображивание пива характеризуется медленным сбраживанием остаточных сахаров, осветлением, созреванием и насыщением его СО2. Дображивание осуществляют при температуре 1-2^оС под абсолютным давлением 0,14-0,15 мПа и продолжают от 21 до 100 суток.

Главное брожение может протекать как периодическим так и непрерывным способами. Аппараты могут быть как горизонтальными, так и вертикальными.

Главное брожение характеризуется несколькими стадиями.

Первая стадия характеризуется образованием по периметру поверхности сусла нежно-белой пены, называемой забелом. Продолжительность – 1-1,5 суток (происходит интенсивное почкование и размножение дрожжей). Экстрактивность сусла снижается на 0,2-0,5 % в сутки.

Вторая стадия называется периодом низких завитков, характеризуется образованием густой, белой, компактной пены, представляющей завитки красивой формы. Продолжительность 2-3 суток. При этом экстракт сусла снижается на 0,5-1% в сутки.

Третья стадия – стадия высоких завитков, характеризуется наибольшей интенсивностью брожения. Экстракт убывает на 1-1,5 % в сутки. Стадия длится 3-4 суток. Поверхность пены приобретает характерный коричневатый цвет.

Четвертая стадия – опадания завитков, характеризуется постепенным опаданием пены, исчезновением завитков. Экстрактивность понижается на 0,5-0,2 % в сутки. Дрожжи образуют хлопья, которые оседают на дно резервуара, что приводит к прекращению брожения и осветлению пива. Полученный продукт называют молодым пивом.

Молодое пиво подают центробежным насосом на дображивание и созревание. Дображивание ведут при температуре около 0-2^оС и под избыточным давлением диоксида углерода от 0,03 мПа до 0,07 мПа называемым шпунтовым. В ходе дображивания наблюдают за давлением в аппаратах, осветлением и температурой в отделении дображивания.

Наиболее перспективным в пивоварении является метод брожения и дображивания в одном аппарате цилиндро-конической формы ЦКБА. Вместимость таких аппаратов составляет от 4000 до 40000 дал. Компактное осаждение дрожжей осуществляется охлаждением конусной части аппарата за последние 24-36 часов брожения. Далее проводят охлаждение цилиндрической части аппарата до температуры в молодом пиве 0-2 ^оС и наступает процесс дображивания, который длится 5-7 суток.

После окончания дображивания в ЦКБА дрожжи удаляют из кони ческой части аппарата, пиво карбонизируют из расчета 0,1кг СО² на 100 л. Карбонизированное пиво выдерживают в аппарате при температуре от 2-5 ^оС в течение 1-2 суток, после чего охлаждают до 0^оС, фильтруют и разливают.

Основными методами осветления пива является фильтрация и сепар ирование.

Разлив пива проводят в изобарических условиях под давлением СО², при этом способе почти полностью исключается вспенивание пива и потери СО². С целью повышения стойкости пива его пастеризуют либо в непрерывном потоке, либо в бутылках.

Вопросы для самоконтроля по теме 4