2015-07-02
950
В этой теме изучаются основные виды сырья, используемые в бродильных производствах, главным образом крахмало- и сахаросодержащие: зерно, картофель, меласса, а также плодово-ягодное сырье, хмель, вода. Большое внимание необходимо уделить технико-экономическим требованиям к сырью промышленного назначения. При изучении сырья следует разобраться в его особенностях, химическом составе, свойствах и состоянии при поступлении его на переработку. Обязательно надо дать технологическую оценку каждого из рассматриваемых видов сырья, применительно к конкретным условиям производства, где оно используется.
Особенное внимание должно быть уделено оценке зерна с точки зрения его пригодности для приготовления солода. Обратите внимание на различия в требованиях, предъявляемых к ячменю как к сырью для приготовления солода в спиртовом и пивоваренном производствах.
При изучении химического состава сырья следует уделить внимание отдельным группам соединений: углеводам (сахар, крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества), аминокислотам и белкам, имеющим большое значение в технологическим процессах, разобраться в условиях, приводящих к их изменению, разложению или образованию.
|
|
|
Вода
При проработке темы необходимо хорошо ознакомиться с требованиями, которые предъявляются к воде, используемой в данном производстве; выяснить, какое влияние оказывают на ход технологического процесса составные химические элементы воды и способы подготовки ее к производству, ознакомиться с методами умягчения воды. Большое внимание следует уделить методу ионообмена, Na – и Н –катионированию. Необходимо знать методы обеззараживания воды, применяемой в качестве основного состава напитков.
К воздуху в бродильных производствах в зависимости от его назначения предъявляются различные требования. Надо обратить на эти требования особое внимание.
Сточные воды бродильных производств следует уметь характеризовать по показателям БПК и ХПК, знать методы обеззараживания и очистки сточных вод, мероприятия по охране водоемов пресной воды от загрязнения.
