Вопросы контрольных работ

1. Охарактеризуйте уровень современной технологии бродильных производств. История развития бродильных производств.

2. Характеристика бродильных производств. Технологическая схема производства солода.

3. Классификация бродильных производств. Общие черты технологического процесса безалкогольного и ликерно-водочного производств.

4. Характеристика процессов брожения – основного процесса бродильных производств. Сравнительная характеристика различных видов брожения.

5. Микроорганизмы, вызывающие брожение.

6. Основные фазы (стадии) развития микроорганизмов.

7. Особенности размножения дрожжей.

8. Основные закономерности размножения и роста дрожжей.

9. Характеристика экспоненциальной и стационарной фазы развития микроорганизмов. Их сравнительная характеристика.

10. Сравнительная характеристика методов культивирования микроорганизмов.

11. Аэробная ферментация микроорганизмов.

12. Массообмен среды при культивировании микроорганизмов.

13. Особенности взаимоотношения микроорганизмов и производственная инфекция.

14. Способы борьбы с производственной инфекцией. Мероприятия, применяемые на Вашем предприятии.

15. Химические методы дезинфекции.

16. Источники производственной инфекции. Рассмотрите на примере Вашего предприятия.

17. Ферменты как биологические катализаторы. Активирование и ингибирование ферментов.

18. Роль ферментов в бродильных производствах.

19. Сравнительная характеристика ферментов различных зерновых культур.

20. Продуцирование ферментов микроорганизмами.

21. Применение ферментных препаратов в бродильных производствах.

22. Регулирование метаболизма микроорганизмов.

23. Биосинтез ферментов микроорганизмами и его регулирование.

24. Гидролитические ферменты зерновых культур и микроорганизмов, их роль в бродильных производствах.

25. Ферментативный гидролиз крахмала. Значение процесса в бродильных производствах.

26. Строение и физические свойства крахмала различных зерновых культур.

27. Ферменты, осуществляющие гидролиз крахмала. Механизм процесса.

28. Ферментативный гидролиз белков. Значение процесса в производствах пива и кваса.

29. Роль цитолитических ферментов в бродильных производствах.

30. Продукты расщепления белков и их назначение в пивоварении.

31. Технологическая оценка сырья промышленного назначения.

32. Зерно, его строение, химический состав, использование в бродильных производствах.

33. Зерно как сырье бродильных производств. Сравнительная характеристика различных зерновых культур.

34. Вторичные и побочные продукты спиртового брожения. Сравните их влияние на качества пива, кваса, спирта.

35. Характеристика углеводов, входящих в состав зерновых культур. Их роль в бродильных производствах.

36. Крахмалосодержащее сырье бродильных производств. Особенности его переработки.

37. Сырье для пивоварения. Его технологическая оценка.

38. Сырье для спиртового производства. Его технологическая оценка.

39. Сахаросодержащее сырье бродильных производств.

40. Растительное сырье безалкогольного и ликероводочного производств. Классификация состава и характеристика.

41. Сырье для производства солода. Характеристика различных зерновых культур. Привести примеры применительно к Вашему заводу.

42. Требования к зерну как сырью для приготовления солода в спиртовой и пивоваренной промышленности. Выполнение этих требований для зерна, применяемого на Вашем предприятии.

43. Оценка зерна с точки зрения его пригодности для приготовления солода.

44. Меланоидины, условия их образования и значение в пивоварении и производстве кваса.

45. Белки, их роль в технологических процессах производства пива и кваса.

46. Аминокислоты, их роль в бродильных производствах.

47. Рассмотрите и сравните требования к ячменю, используемому в спиртовом и пивоваренном производствах для приготовления солода.

48. Дайте характеристику вредителям зерна и борьбе с ними.

49. Дайте характеристику мелассе как сырью бродильных производств.

50. Меласса, ее состав и использование в бродильных производствах.

51. Меласса как сырье спиртовой промышленности.

52. Меласса как сырье для получения хлебопекарных дрожжей.

53. Дайте технологическую оценку картофелю как сырью спиртовой промышленности.

54. Картофель, строение клубня и химический состав. Технические сорта картофеля.

55. Использование картофеля в спиртовой промышленности. Его химический состав.

56. Охарактеризуйте производственную ценность хмеля, его химический состав.

57. Дайте характеристику хмелю как сырью пивоваренной промышленности. Химический состав хмеля. Предложите мероприятия по экономии хмеля.

58. Роль хмеля в пивоваренной промышленности. Его химический состав и строение.

59. Охарактеризуйте плоды и ягоды как сырье безалкогольного и ликероводочного производств.

60. Применение плодов и ягод в бродильных производствах. Их химический состав.

61. Использование солода в бродильных производствах. Сравните цели применения солода.

62. Роль солода в спиртовой промышленности. Его состав и свойства.

63. Солод как сырье пивоваренной промышленности. Его состав и свойства.

64. Дайте оценку качеству солода в спиртовой промышленности.

65. Дайте оценку как сырью солоду в пивоваренном производстве.

66. Назначение солода в различных бродильных производствах.

67. Требования к солоду для спиртового производства.

68. Требования к солоду для пивоваренного производства.

69. Различия в требованиях, предъявляемых к солоду в пивоваренном и спиртовом производствах.

70. Основные группы микроорганизмов бродильных производств.

71. Значение микроорганизмов в бродильных производствах.

72. Дайте характеристику расам дрожжей, применяемых в бродильных производствах.

73. Дрожжи-возбудители спиртового брожения. Расы дрожжей, применяемые в бродильных производствах.

74. Метаболизм дрожжевой клетки.

75. Подработка зернового сырья, предназначенного для приготовления солода.

76. Дайте характеристику биохимическим процессам, протекающим при хранении зернового сырья.

77. Охарактеризуйте болезни картофеля. Рассмотрите способы хранения картофеля.

78. Биохимические процессы при хранении картофеля. Предложите мероприятия по снижению потерь.

79. Биохимические процессы при послеуборочном дозревании сырья.

80. Послеуборочное дозревание зерна, его значение.

81. Биохимические процессы при хранении зерна. Охарактеризуйте рациональные режимы хранения.

82. Охарактеризуйте способы хранения зерна. Теоретические основы хранения зерна.

83. Свободная и связанная влага в зерне. Дыхание зерна.

84. Физические свойства зерновой массы и их влияние на процесс хранения.

85. Техника хранения картофеля. Физиолого-химические основы хранения.

86. Охарактеризуйте биохимические процессы, происходящие при хранении свеклы и картофеля.

87. Дайте характеристику молочнокислым, уксуснокислым, масляно-кислым и ацетонобутиловым бактериям – возбудителям брожения.

88. Использование микроорганизмов в производстве органических кислот.

89. Бактерии – вредители бродильных производств и методы борьбы с ними.

90. Инфекция на предприятиях бродильной промышленности и меры борьбы с ней, применяемые на Вашем предприятии.

91. Плесневые грибы – продуценты гидролитических ферментов. Использование плесневых грибов.

92. Ферменты бродильных производств, специфичность их действия. Влияние рН и температуры среды на действие ферментов.

93. Ферменты дрожжей, катализирующие процессы брожения.

94. Требования, предъявляемые к воде и воздуху разными бродильными производствами.

95. Способы водоумягчения, их сущность.

96. Способы обеззараживания воды и воздуха. Значения этого мероприятия в бродильных производствах.

97. Способы очистки воды и воздуха от механических загрязнений.

98. Характеристика воды как сырья для приготовления напитков. Способы водоподготовки.

99. Охарактеризуйте процессы, происходящие при охмелении пивного сусла. Предложите мероприятия по экономии хмеля.

100. Рассмотрите способы охлаждения и осветления пивного сусла, сравните их продолжительность и эффективность.

101. Осветление и розлив пива.

102. Адсорбционные свойства активного угля. Охарактеризуйте способ обработки сортировки в производстве водки.

103. Охарактеризуйте качество воды, ее солевой состав, требования к ней в бродильных производствах.

104. Рассмотрите методы исправления воды: отстаивание, фильтрование, коагуляцию, умягчение.

105. Рассмотрите способы водоумягчения, в частности метод ионообмена.

106. Иониты, их природа и свойства. Способ водоподготовки методом ионообмена. Укажите достоинства этого метода.

107. Охарактеризуйте роль солевого состава воды в пивоварении. Способы умягчения и обессоливания.

108. Способы умягчения и обессоливания воды. Охарактеризуйте требования, предъявляемые к воде в ликерно-водочном производстве.

109. Влияние солевого состава воды на различные процессы при производстве пива.

110. Способы подготовки воды для производства безалкогольных напитков. Дайте характеристику способам, применяющимся на Вашем предприятии.

111. Требования к воде для приготовления безалкогольных напитков. Очистка, умягчение и обеззараживание воды.

112. Производство спирта из некондиционного и нетрадиционного сырья.

113. Стадии обработки и розлива минеральных вод. Условия их т транспортирования.

114. Сточные воды, их очистка и обеззараживание.

115. Классификация сточных вод и способы их очистки.

116. Обеззараживание и очистка сточных вод.

117. Характеристика сточных вод бродильных производств. Самоочищение воды.

118. Цель солодоращения. Сравните назначение солода в различных производствах.

119. Подработка зернового сырья, предназначенного для солодоращения.

120. Очистка и сортирование зерна, предназначенного для производства солода.

121. Подготовка сырья в спиртовом производстве.

122. Сравнение способов подготовки зерна для разваривания и солодоращения в спиртовом производстве.

123. Подработка и подготовка сырья к развариванию Очистка, сортировка и измельчение.

124. Охарактеризуйте общее и различия ферментов солода и плесневых грибов и их применения в бродильных производствах.

125. Хранение сахаросодержащего сырья, процессы при хранении.

126. Способы получения спиртовых соков, использование соков в безалкогольном и ликерно-водочном производствах.

127. Ароматные спирты, их использование.

128. Дайте характеристику сырью ликерно-наливочного производства.

129. Эфиромасличное сырье для ликерно-наливочного производства.

130. Спиртовые морсы, их характеристика.

131. Классификация ликерно-водочных изделий.

132. Ассортимент и технология водок.

133. Ликерно-наливочные изделия, их характеристика.

134. Сравните требования к спирту-ректификату и спирту-сырцу.

135. Характеристика различных сортов пива. Предложите новые сорта пива.

136. Классификация безалкогольных напитков. Предложите новые сорта напитков.

137. Осахаривающие материалы. Дайте сравнительную оценку ферментным системам солода и плесневых грибов.

138. Сравнительная характеристика материалов, используемых для осахаривания крахмалистых заторов в спиртовом производстве.

139. Характеристика осахаривающих материалов, используемых в спиртовом производстве.

140. Основные стадии производства солода в спиртовом производстве.

141. Технологическая схема производства пивоваренного солода.

142. Технология солода. Предложите мероприятия по снижению потерь.

143. Сравнительная характеристика способов замачивания зерна, предназначенного для производства солода.

144. Какое значение имеют микрофлора зерна и методы борьбы с нею при различных способах замачивания?

145. Физико-химические и биохимические процессы при замачивании зерна.

146. Охарактеризуйте процессы, происходящие при замачивании зерна.

147. Характеристика способов замачивания. Оборудование для замачивания.

148. Морфологические и цитологические изменения в прорастающем зерне.

149. Биохимические процессы в прорастающем зерне. Сравните мероприятия по снижению потерь при замачивании.

150. Сравните способы проращивания зерна. Типы солодовен.

151. Процессы, происходящие при прорастании зерна.

152. Изменение активности гидролитических ферментов при соложении зерна.

153. Значение сушки солода в пивоваренном производстве.

154. Цель сушки солода. Сравните типы сушилок, режимы сушки в них.

155. Охарактеризуйте биохимические и химические процессы, происходящие при сушке солода.

156. Значение обработки сухого солода. Его хранение.

157. Процессы, происходящие при сушке солода.

158. Особенности приготовления ферментированного ржаного солода.

159. Производство специальных ячменных солодов. Их назначение.

160. Способы выращивания плесневых грибов. Особенности глубинного и поверхностного способов.

161. Технологическая схема культивирования плесневых грибов глубинным способом.

162. Отходы солодовенного производства и их использование.

163. Основные стадии получения очищенных ферментных препаратов.

164. Культура плесневых грибов как осахаривающее средство в спиртовом производстве.

165. Особенности использования глубинной культуры плесневых грибов для осахаривания крахмалистых заторов.

166. Особенности использования поверхностной культуры плесневых грибов для осахаривания крахмалистых заторов.

167. Применение плесневых грибов и ферментных препаратов в пивоваренной промышленности.

168. Технология получения спирта из мелассы.

169. Технология получения спирта из крахмалистого сырья.

170. Однопоточная схема производства спирта из мелассы.

171. Двухпоточная схема производства спирта из мелассы.

172. Рассиропка мелассы и ее значение при однопоточной и двухпоточной схемах производства спирта.

173. Получение спирта из гидролизатов древесины.

174. Получение спирта из сульфитных щелоков.

175. Основные этапы производства спирта из крахмалосодержащего сырья. Их характеристика.

176. Производство спирта. Способы извлечения крахмала из зерна и картофеля в зависимости от прочности растительных тканей.

177. Цель и способы разваривания крахмалосодержащего сырья в спиртовом производстве.

178. Технология получения спирта их крахмалосодержащего сырья.

179. Процессы при разваривании крахмалистого сырья. Цель разваривания.

180. Структурно-механические изменения сырья и крахмала при разваривании.

181. Физико-химические процессы, происходящие при разваривании крахмалистого сырья.

182. Технологические схемы непрерывного разваривания крахмалистого сырья.

183. Сравнительная оценка различных способов разваривания крахмалистого сырья.

184. Физические и химические изменения, происходящие при водно-термической обработке крахмалистого сырья.

185. Изменение углеводов в процессе водно-тепловой обработки крахмалистого сырья спиртового производства.

186. Потери сбраживаемых веществ при разваривании крахмалистого сырья, способы их снижения.

187. Ферментативный гидролиз крахмала в процессе осахаривания при переработке крахмалистого сырья на спирт.

188. Биохимические основы процесса осахаривания крахмалистых заторов.

189. Сравните способы охлаждения разваренной массы в спиртовом производстве.

190. Преимущества вакуум - охлаждения разваренной массы в спиртовом производстве.

191. Осахаривание в спиртовом производстве. Отличия этого процесса от затирания в пивоварении.

192. Изменение веществ в процессе осахаривания крахмалистых заторов спиртового производства.

193. Способы осахаривания крахмалистых заторов в спиртовом производстве. Особенности двухпоточного осахаривания.

194. Культивирование засевных и производственных дрожжей в спиртовом производстве.

195. Брожение как основной процесс спиртового производства.

196. Особенности непрерывно-поточного способа брожения сусла в спиртовом производстве.

197. Биохимия спиртового брожения.

198. Требования, предъявляемые к расам дрожжей в спиртовом производстве.

199. Сравните и охарактеризуйте периоды брожения в производстве спирта.

200. Способы сбраживания сусла в спиртовом производстве. Их характеристика.

201. Сравнение непрерывного, циклического и периодического способов сбраживания сусла в спиртовом производстве.

202. Назначение комбинированной переработки картофеля на спирт и крахмал.

203. Основные законы перегонки бинарных смесей (вода-спирт).

204. Простая и сложная перегонка.

205. Теоретические основы перегонки бражки.

206. Теоретически основы ректификации этилового спирта.

207. Охарактеризуйте примеси этилового спирта.

208. Пути образования примесей этилового спирта.

209. Сравните типы брагоперегонных аппаратов.

210. Сравните типы ректификационных аппаратов.

211. Типы брагоректификационных аппаратов.

212. Физико-химические процессы, происходящие при смешивании спирта с водой.

213. Технология приготовления водки по непрерывной схеме.

214. Способы приготовления водно-спиртовых смесей.

215. Фильтрование водок. Однопоточные и двухпоточные фильтры.

216. Технология приготовления спиртовых морсов.

217. Производство напитков типа коньяка: кальвадоса, рома, виски.

218. Технология производства ликеров, наливок, настоек.

219. Процессы, происходящие при обработке водно-спиртовых смесей активным углем.

220. Сравните технологические схемы приготовления водок.

221. Старение ликеров. Процессы, происходящие при старении ликеров. Охарактеризуйте возможности ускорения этого процесса.

222. Охарактеризуйте основные стадии приготовления пива.

223. Цель и задачи дробления солода при затирании. Влияние степени измельчения солода на выход экстракта.

224. Сравните способы обработки водно-спиртовых смесей активным углем.

225. Ферментативный гидролиз крахмала в пивоварении и его отличия от гидролиза крахмала при осахаривании крахмалистых заторов.

226. Процессы, происходящие в пивоваренном производстве.

227. Ферментативные процессы, происходящие при затирании в пивоваренном производстве.

228. Сравните способы затирания в пивоваренном производстве. Оборудование для приготовления сусла.

229. Значение применения несоложенных материалов в производстве пива.

230. Использование ферментных препаратов при затирании несоложен материалов в производстве пива.

231. Приготовление сусла в пивоваренном производстве. Основные этапы этого процесса.

232. Фильтрование заторов в пивоварении. Способы фильтрования, их сравнение и характеристика.

233. Значение физико-химических процессов, происходящих кипячении сусла с хмелем.

234. Брожение пивного сусла. Охарактеризуйте основные стадии брожения и ра сы дрожжей.

235. Характеристика главного брожения и дображивания в пивоваренном производстве.

236. Основные процессы при главном брожении пивного сусла.

237. Биохимические и физико-химические процессы при дображивании пивного сусла.

238. Преимущества метода брожения и дображивания пива в одном аппарате.

239. Отличие главного брожения от дображивания при сбраживании пивного сусла.

240. Рассмотрите и сравните непрерывные способы брожения пивного сусла и ускоренный в ЦИБА.

241. Биологическая и коллоидно-белковая стойкость пива. Способы ее повышения.

242. Технология производства пива. Основные этапы.

243. Технологическая схема получения газированных безалкогольных напитков, в озможности ее совершенствования.

244. Сравните способы извлечения соков из плодов и их осветление.

245. Приготовление ароматных настоев.

246. Производство газированных напитков. Процесс растворения углекислоты в жидкости.

247. Преимущества синхронно-смесительного способа производства безалкогольных напитков.

248. Технологическая схема приготовления газированных хлебных напитков из концентратов квасного сусла и концентратов кваса.

249. Производство хлебного кваса, основные способы.

250. Сырье для производства хлебного кваса.

251. Охарактеризуйте производство концентрата квасного сусла. (ККС).

252. Сбраживание квасного сусла на комбинированной закваске.

253. Охарактеризуйте основные сорта кваса и основные методы их приготовления.

254. Особенности производства газированных хлебных напитков.

255. Приготовление сахарного сиропа в производстве кваса, безалкогольных напитков и ликерно-наливочных изделий.

256. Охарактеризуйте и сравните минеральные воды искусственные и естественные.

257. Характеристика рас дрожжей, применяемых в хлебопечении.

258. Технология производства хлебопекарных дрожжей.

259. Характеристика рас дрожжей, применяемых в пивоварении.

260. Сырье и вспомогательные материалы для дрожжевого производства.

261. Теоретические основы размножения дрожжей. Характеристика х хлебопекарных дрожжей.

262. Теоретические основы накопления дрожжевой биомассы.

263. Культивирование дрожжей в условиях спиртового производства.

264. Воздушно-приточные способы выращивания хлебопекарных дрожжей.

265. Периодический и полунепрерывный способ выращивания хлебопекарных дрожжей.

266. Непрерывный способ культивирования хлебопекарных дрожжей.

267. Получение хлебопекарных дрожжей из зрелой бражки при переработке мелассы на спиртовых заводах.

268. Получение кормовых дрожжей на отходе спиртового производства – зерно – картофельной барде.

269. Выделение хлебопекарных дрожжей из зрелой бражки.

270. Применение кормовых дрожжей, их питательная ценность.

271. Выделение кормовых дрожжей из мелассной барды.

272. Выращивание кормовых дрожжей на обездрожженной барде.

273. Получение кормовых дрожжей на зерно-картофельной барде.

274. Углекислота брожения. Ее роль в пищевой промышленности.

275. Характеристика технологического процесса получения уксусной кислоты.

276. Технологическая схема производства уксусной кислоты.

277. Технология производства молочной кислоты молочнокислым брожением.

278. Характеристика технологического процесса получения молочной кислоты.

279. Характеристика технологического процесса получения лимонной кислоты.

280. Технология производства лимонной кислоты.

281. Утилизация отходов спиртового производства.

282. Использование мелассной барды – отхода спиртового производства.

283. Использование зерно-картофельной барды.

284. Утилизация отходов солодовенного производства.

285. Использование барды в составе питательных сред при культивировании плесневых грибов, дрожжей, антибиотиков.

286. Отходы пивоваренного производства и их использование.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ