Після виконаної роботи студент повинен

знати: органолептичні показники борошна, вимоги до якості борошна, правила добору проб для аналізу, визначення кислотності борошна.

уміти: визначати основні органолептичні показники борошна: колір, смак, запах, визначати масову частку вологи і металомагнітних домішок у борошні, а так само визначати якість сирої клейковини і її масову частку.

3. Матеріально-технічне оснащення робочого місця: СЭШ-3М, бюкси, эксикатор, ваги, ступка, шпатель, ИДК-1, піч, магніт, годинне скло, тазик, сито, лінійка, розчин йоду, вода водопровідна.

4. Інструктаж з техніки безпеки: робота з гострими предметами (ножами), робота із СЭШ-3М, ИДК-1.

5. Короткі відомості з теоретичної частини роботи.

Борошном називають продукт помолу зерна. Найбільша кількість борошна одержують помолом зерен пшениці. Класифікація борошна ґрунтується на сільськогосподарській культури, з якої було отримано борошно, на цільовому призначенні борошна, характерних рис технології одержання і складу. Борошно підрозділяють на види, типи і сорти.

Вид визначається культурою зерна: пшениця, жито, кукурудза і т.п.

Тип борошна розрізняють у залежності від її призначення: хлібопекарське, кондитерське, макаронне та ішні види борошна.

Сорт борошна – якісна група, до якої відносять борошно в залежності від її хімічного складу, зовнішнього вигляду, кольору і т.д.

За органолептичними показниками до борошна пред'являються наступні вимоги.

Колір – для в/г – білим або білий із кремовим відтінком, для 1 гатунку – білим або білий з жовтуватим відтінком, для 2 гатунку – білий з жовтуватим або сіруватим відтінком.

Запах – властивий нормальному борошну, без запаху цвілі, затхлості й інших сторонніх запахів.

Смак – злегка солодкуватий, властивий нормальному борошну без кислуватого, гіркуватого й інших сторонніх вкусових відчуттів.

У борошні не допускаються хрускіт при розжовуванні і зараженість шкідниками або сліди такої зараженості.

Таблиця 1- Фізико-хімічні показники якості борошна