Короткі відомості з теоретичної частини роботи

Дріжджі - це одноклітинні мікроорганізми, що відносяться до класу грибів цукромицетів. Дріжджові клітини мають кулясту або овальну форму.

У дріжджах міститься трипептид, глютатіон, що активує протеолиз. Дріжджі містять також різноманітні вітаміни і ферменти. Ферменти, присутні в дріжджах, сприяють протіканню усіх життєвих функцій їх, у тому числі процесів дихання, розмноження, побудови органів клітини. У дріжджах діє ряд ферментативних комплексів. За допомогою зимази дріжджі зброджують цукор, тобто перетворюють його на спирт і вуглекислий газ.

Органолептичні показники якості дріжджів :

Колір: рівномірний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий відтінок.

Консистенція: щільна, дріжджі повинні легко ламатися і не мазатися.

Запах: властивий дріжджам, не допускається запах цвілі і сторонні запахи.

Смак: прісним, властивий дріжджам, без стороннього присмаку.

Фізико – хімічні показники якості дріжджів:

Масова частка вологи – не більш 75%

Підйомна сила тіста – не більш 70хвилин.

Кислотність дріжджів – у день вироблення не більш 120 мг, на 12 добу збереження при температурі 0- +4⁰С – не більш 300 мг.