Визначення органолептичних показників

У приміщенні, у якому проводиться аналіз не повинний бути сторонніх запахів, не повинна мати сторонніх запахів і посуд.

Для дегустації кожен дегустатор повинний мати не менш 20 г досліджуваного зразка.

Органолептичні показники визначаються в наступній послідовності: зовнішній вигляд, запах, консистенція, смак. При цьому дегустатор дає за всіма показниками чітке зіставлення з текстом кожного показника, передбаченого нормативно - технічною документацією, що регламентує якість.

Кількість плодів і ягід з дефектами кольору, консистенції і зовнішнього вигляду визначається зважуванням з наступним розрахунком їхньої частки, вираженої у відсотках.

Визначення масової частки сухих речовин.

В основі методу лежить залежність показника переломлення розчинів від їхньої концентрації. Для визначення використовують рефрактометр.

Проведення аналізу.

На центральну частину поверхні нижньої призми наносять скляною паличкою, не стосуючись призми, краплю досліджуваної рідини опускають верхню частину призми і щільно притискають неї до нижньої частини призми.

Якщо досліджуваний продукт являє собою масу, що включає тверді частки, то невелика кількість продукту беруть у складений удвічі шматок марлі, повільним натисненням вичавлюють 2-3 краплі рідини, відкидають них, а третю краплю наносять на грань призми.

При дослідженні темних продуктів, таких у яких важко визначити рідку фазу для нанесення на рефрактометр, надходять у такий спосіб.

На технічних вагах зважують навішення середньої проби масою 5-10 г з точністю до 0,1 г до навішення додають 4 г очищені піски і кількість дистильованої води (у мл), чисельно рівне масі навішення. Суміш швидко і ретельно розтирають порцеляновою маточкою, невелику кількість переносять на шматок удвічі складеної марлі, вичавлюють рідину. Перші 2-3 краплі відкидають, а 2 краплі рідини переносять на призму рефрактометра. Після цього, пересуваючи барабани окуляра, знаходять границю між темною і світлою частинами полючи зору. Цю границю встановлюють так, щоб вона збіглася з перетинанням двох ліній, після чого по шкалі визначають процентний уміст сухих речовин.

Масову частку сухих речовин (у %) розраховують по формулі:

К=2а,

2 - коефіцієнт, що компенсує ступінь розведення;

а - показання рефрактометра