Класифікація

Квас і напої з хлібної сировини:

- ароматний, - медовий, - московський, - здоров'я

Мінеральні води

- (мінералізація не менше Іг/л): - столові - до 2г/л, - лікувально-столові - 2-8г/л, - лікувальні-більше 8г/л

Фруктово-ягідні напої:

- Негазовані: соки (натуральні, з цукром, з м'якотгю-освітлені, носвітлені); сиропи, морси, екстракти;

- Газовані: з натуральної сировині, з фруктовими есенціями, тонізуючі, для хворих на діабет, вітамінізовані, сухі.

Напої повинні бути прозорими, без осадка, без сторонніх запахів і присмаків, добре газовані.

Зберігають залежно від виду - від декількох днів (газовані) до року.

Більшість безалкогольних напоїв імпортного виробництва мають у своєму складі компоненти, введення яких у харчові продукти заборонено Міністерством охорони здоров'я України, але дізнатися про ці добавки споживач не може, тому що на маркуванні про це немає ніяких відомостей.

Безалкогольні напої різних груп, підгруп і видів характеризуються як загальними, так і специфічними споживними властивостями. Внаслідок цього способи їхньої фальсифікації можуть також бути загальними і специфічними.

При купівлі мінеральних вод споживач може стикнутися і з асортиментною фальсифікацією, і з фальсифікацією якості. Дуже часто відбувається фальсифікація таких лікувальних мінеральних вод, як «Боржомі», «Єсентуки № 4» та «Єсентуки № 17». Ці мінеральні води ввозяться з Грузії та Росії, собівартість їх висока і тому роздрібна ціна також висока. Тому можна впевнено сказати, якщо споживач купує пляшку (0,5 л) мінеральної води «Боржомі» за 1,5 грн., то він має за ці гроші явно фальсифіковану воду. Оскільки ця вода користується підвищеним попитом, то деякі виробники наклеюють на лже-Боржомі схожі за дизайном етикетки з написом «Боржоп», «Бон-жомі», «Джерела Боржомі». Звинуватити таких виробників у фальсифікації фактично не можна, тому що напис на етикетці зовсім інший, і в пляшці може бути будь-яка мінеральна вода, але такий хід недобросовісних виробників розрахований на недостатню увагу споживачів, яких введуть в оману дизайн етикетки і схожий напис на ній.

Більшість реалізовуваних на нашому ринку безалкогольних напоїв, що в своїй назві мають слово «кола» (Кока-Кола, Пепсі-Кола, Кола), практично не містять екстракту коли, який частково або повністю замінюється недобросовісними виробниками штучними ароматизаторами. Забарвлюються такі напої карамеленом (продукт карамелізації сахарози).

Досить небезпечною для хворих на цукровий діабет може бути фальсифікація напоїв, пов'язана із заміною цукру штучними підсолоджуючими речовинами без відповідної інформації про таку заміну. Справа в тому, що хвора людина, очікуючи у відповідному напої певну кількість цукру, приймає додаткову дозу інсуліну. Але оскільки в напої немає натурального цукру, то в організм надходить зайва кількість інсуліну, що призводить до гіпоглікемії.

У той час коли напій «Фанта» завойовував український ринок, його виготовляли з апельсинового соку із сатурацією готової суміші вуглекислим газом. Останнім часом для виготовлення напою з такою назвою здебільшого використовують штучні барвники і спеціальні органічні речовини, які призводять до помутніння суміші. Крім того, для збільшення термінів зберігання цих напоїв до їхнього складу вводять різноманітні консерванти, які дозволяють зберігати ці напої не 7 діб, а до 2 років. Логічно виникає питання, скільки ж треба додати цих консервантів, щоб вода не псувалася протягом 2 років. І ця «мертва» вода наполегливо рекламується в усіх засобах масової інформації, але деякі споживачі не замислюються про наслідки вживання таких напоїв. Якщо при цьому зауважити, що основними споживачами цих напоїв є діти та підлітки, то можна тільки уявити, якої шкоди завдають ці «прохолодні напої» здоров'ю нації.

Введення у напої штучних барвників можна визначити методом, заснованим на зміні рН середовища. Для цього досить додати до невеликої кількості напою будь-якого лужного розчину у кількості, що перевищує об'єм напою. При зміні рН середовища (з кислого в лужне) натуральні барвники з групи антоціанів (червоні, сині, фіолетові) змінюють свій колір: червоний - на брудно-синій, синій і фіолетовий - на червоний і бурий. Напої жовтого, оранжевого і зеленого кольорів після додавання лужного розчину необхідно прокип'ятити. Натуральні барвні речовини (каротин, каротиноїди, хлорофіл) руйнуються, і колір напою змінюється: жовтий і оранжевий знебарвлюються, а зелений стає буро- або темно-зеленим.

Синтетичні барвники в лужному середовищі свій колір не змінюють.

Найбільш розповсюдженою фальсифікацією натуральних соків можна вважати розведення натурального соку водою, а щоб така фальсифікація не зразу була розпізнаною, в ці соки додають цукор і лимонну або яблучну кислоту. Часто дорогі натуральні соки купажують (змішують) з більш дешевими або використовують дешеву і нестандартну сировину.

У купажних соках (яблучно-морквяний, апельсиново-яблучний тощо) досить важко виявити співвідношення змішаних соків і тому їх фальсифікацію виявити практично неможливо.

Як свідчить практика визначення якості соків органолептичними методами, додавання до соку 10% води дегустаторами практично не розпізнається. При додаванні 20% води приблизно третя частина дегустаторів висловлює сумнів щодо якості такого продукту, і лише при додаванні 30% води більшість дегустаторів оцінюють смак такого соку як «водянистий».

Що стосується газованих напоїв, то зараз знайти серед них напої, що містять який-небудь натуральний компонент (окрім води) практично неможливо. Усі добре знайомі нам напої «Літо», «Дюшес», «Крем-сода» виготовлялися з питної води, цукру, органічних кислот (лимонної або яблучної), і тільки для ароматизації їх використовувалися харчові есенції (суміш складних ефірів низькомолекулярних спиртів і низькомолекулярних органічних кислот). Міністерством охорони здоров'я категорично заборонялося використання будь-яких інших компонентів (особливо консервантів, стабілізаторів, підсолоджувачів та ін.). Терміни зберігання цих напоїв не перевищували 7 діб. Сьогоднішній асортимент таких напоїв включає напої, що можуть (як стверджують виробники) зберігатися до 2 років. Тому перш ніж платити гроші за широко розрекламовану «мертву» воду у красивих пляшках, споживач повинен замислитися над наслідками вживання таких напоїв.

Слабоалкогольні напої: пиво, брага, квас, медові напої.

Пиво -це слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3-10%), обмежену кількість спирту (1,5-7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркоту і своєрідний аромат.

Висока вартість і певний дефіцит основної сировини - ячмінного солоду та хмелю, досить тривалий час технологічного циклу виробництва (від 7 до 100 днів) є спонукальними мотивами спрощення технології, повної або часткової заміни дефіцитної сировини. При цьому часткова заміна солоду непророщеним зерновим матеріалом (кукурудзою, пшеницею, рисом, пшоном тощо) передбачається технологією виробництва і не є фальсифікацією. Разом з тим повна заміна солоду повинна розглядатися як технологічна фальсифікація, тому що одержаний з такої сировини напій не буде мати характерного для пива солодового присмаку і запаху.

Пиво легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але вживання призводить до різних захворювань.

Вітчизняна пивоварна промисловість виробляє досить широкий асортимент пива.

Асортимент:

- темне: Оксамитове, Портер, Закарпатське - готують із темного солоду, колір коричневий, смак солодовий;

- світле: Жигулівське, Хортицьке, Донецьке, Московське, Столичне - колір янтарний, смак хмільний.

Показники якості (вимоги дивись за стандартом): зовнішній вигляд і консистенція, смак і аромат, пінотворна здатність і піностійкість, вміст спирту, масова частка сухих речовин у початковому суслі, кислотність, стійкість.

Зберігають пиво при t +12 +2°С; не пастеризоване -3-17 діб, пастеризоване 30 діб, з додатком стабілізаторів 3-6 місяців.

Залежно від технології виробництва пиво поділяють на три типи: світле, напівтемне і темне.

Залежно від екстрактивності початкового сусла пиво поділяють на групи. Перші три групи пива - це світле пиво, початкова екстрактивність сусла якого відповідно 8,9,10%. Наступні групи пива мають початкову екстрактивність сусла від 11 до 23% і можуть виготовлятися за технологією світлого, напівтемного і темного пива.

За технологією-виробництва пива в Німеччині, Чехії, США передбачається поділ пива на 2 типи: лагер і ель.

Лагер - це більш м'який напій з меншим вмістом алкоголю, ніж ель. Пиво цього типу більш розповсюджене, користується більшим попитом споживачів. Різниця між лагером і елем обумовлена типом дріжджів, що використовуються для бродіння і температурою бродіння.

При виробництві пива типу лагер використовують дріжджі низового бродіння (Saccaromyces carlsbergtnsis), а типу ель - верхового бродіння (Saccaromyces cerevisiae).

Ель зброджується швидко при відносно високих температурах, а лагер - повільніше і при низьких температурах.

Залежно від термічної обробки пиво поділяють на пастеризоване і непастеризоване.

Таблиця 2.39 Вимоги стандарту щодо органолептичних показників пива (РСТ УССР 979)

Показник	Характеристика показників
Зовнішній вигляд	Прозора рідина без осаду і сторонніх домішок
Смак і аромат	Чистий смак і аромат збродженого слодового напою з хмелевою гіркотою і хмелевим ароматом без будь-яких сторонніх присмагав і запахів
Піна	Пиво, налите з висоти 25 мм (відстань від краю пляшки до верхнього краю посуду) у чистий скляний циліндр висотою 105-110 мм з наружним діаметром 70-75 мм при температурі 12°С, повинно мати компакту піну, виділяти пухирці двооксиду вуглецю і відповідати таким показникам: для пива, розлитого у пляшки, - висота піни не менше 30 мм, піностійкість не менше 4 хв.; для бочкового пива - висота піни не менше 15 мм, піностійкість не менше 1,5 хв.

При визначенні якості пива за фізико-хімічними показниками стандартом (РСТ УССР 979-83. Пиво (украинский ассортимент). Технические условия) регламентуються такі показники, як масова частка сухих речовин у початковому суслі (від 10 до 16 %), масова частка спирту (від 2,7 до 4,5%), кислотність (від 1,5 до 4,5 см31 М розчину лугу на 100 см3 пива).

Асортиментна фальсифікація пива супроводжується заміною однієї групи пива іншою. Наприклад, пиво з екстрактивністю початкового сусла 13% може видаватися за пиво з початковою екстрактивністю сусла 18% і більше. Встановити таку фальсифікацію за органолептичними показниками досить важко, оскільки технології виробництва цих груп пива дуже схожі, а отже, органолептичні показники також схожі. Але таку фальсифікацію легко виявити при визначенні густини пива за допомогою звичайного ареометра, або за кількістю екстрактивних речовин за допомогою рефрактометра.

Фальсифікація якості пива досягається за рахунок порушення рецептурного складу (зменшення цінних рецептурних компонентів, введення добавок, що не передбачаються рецептурою).

Найрозповсюдженішим способом фальсифікації є розведення пива водою як у процесі виробництва, так і в процесі транспортування та реалізації. При цьому встановити місце фальсифікації пива водою практично неможливо. Розпізнати розбавлення пива водою можуть лише кваліфіковані дегустатори в тому випадку, коли води додають у пиво близько 30%. У даному випадку виникає така ж ситуація, яка була розглянута у випадку розведення водою натуральних соків.

Розведення пива великою кількістю води позначається на його піностійкості, оскільки водопровідна вода значно знижує цей показник. Для підвищення піноутворення та піностійкості пива і в процесі виробництва, і в процесі реалізацї до нього можуть додавати поверхнево-активні речовини (а іноді навіть пральні порошки).

У групу смакових товарів об'єднані різноманітні харчові продукти в основному рослинного походження, які завдяки особливостям хімічного складу покращують смакові й ароматичні властивості їжі і завдяки цьому сприяють більш швидкому і повному її засвоюванню. Це такі товари, як безалкогольні і алкогольні напої, прянощі і приправи, чай та кава.

При вживанні смакових товарів завдяки фізіологічно активним речовинам, що входять до їхнього складу, покращується апетит, посилюється виділення травних соків, прискорюються процеси перетравлювання і засвоювання їжі.

Більшість смакових товарів мають низьку енергетичну цінність тому, що у своєму складі містять невелику кількість речовин енергетичного балансу - вуглеводів, жирів, білків. Разом з тим завдяки вмісту алкалоїдів, ефірних олій, глікозидів, органічних кислот ці товари активно впливають на фізіологічний стан усього організму.