Расскажите о методике определения калорийности готовых блюд по методу Экземплярского

По методу Экземплярского определяется фактическая калорийность блюд.

Предварительно блюдо готовится к исследованию – взвешивается все, затем отделяется твердая фракция от жидкой и взвешивается одна из частей. Твердая часть измельчается и соединяется с жидкой, получается гомогенная масса.

Согласно методике определяются сухие вещества, жиры и зола и по формуле рассчитывается сумма белков и углеводов, содержащихся в блюде.

Формула расчета: б+у = сухие вещества – (жиры + зола)

Калорийность блюда = (б + у) х 4,1 + ж х 9,3

3. Решите ситуационную задачу.

Ответ:

1. Колодезная вода не отвечает требованиям СанПин по прозрачности, запаху, по содержанию растворенного кислорода, хлоридов, ОМЧ и коли – индексу.

2. Санитарное состояние колодца не соответствует гигиеническим требованиям: отсутствует крышка, повреждены отмостки, в непосредственной близости находится свалка, забор воды осуществляется индивидуальными ведрами.

3. Необходимо устранить все вышеотмеченные нарушения.

Эталон ответа к билету № 23

Профессиональные болезни. Болезни, связанные с неблагоприятными микроклиматическими факторами на производстве.

ЗАБОЛЕВАНИЯ, ВОЗНИКНОВЕНИЕ КОТОРЫХ СВЯЗАНО С ВОЗДЕЙСТВИЕМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ВРЕДНОСТЕЙ, ПОДТВЕРЖДЕННОЕ В УСТАНОВЛЕННОМ ПОРЯДКЕ НАЗЫВАЮТ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМИ. ( например: бруцеллез у животноводов, заболевание нервно- мышечного аппарата кисти у доярок, силикоз у шахтеров и др.)