Механическое оборудование предприятий общественного питания классифицируется по следующим основным признакам или группам:
- по функциональному назначению;
- по структуре рабочего цикла;
- по степени автоматизации технологического процесса.
П о ф у н к ц и о н а л ь н о м у н а з н а ч е н и ю механическое оборудование делится на следующие классы;
I. Моечное оборудование для мытья овощей, посуды и др.
II. Сортировочно-калибровочные машины для сортировки, калибровки и просеивания продуктов.
III. Очистительные машины для очистки корнеплодов, рыбы и др.
IV. Измельчительно-режущее оборудование для размалывания, дробления, резания и протирания пищевых продукты[*1];
V. Месильно-перемешивающие машины для замеса теста, перемешивания фарша, взбивания кондитерских изделий и т.д.;
VI. Дозировочно-формовочное оборудование для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы;
VII. Прессующие механизмы для получения соков и других жидкостей.
Ц и к л о м м а ш и н ы (ТМ) называется время законченного процесса обработки продукта от начального состояния до конечного. Различают технологический и рабочий циклы.
|
|
Т е х н о л о г и ч е с к и м ц и к л о м (ТТ) называется время пребывания продукта в технологической машине, в течение которого завершается обработка продукта от начального состояния до конечного.
Р а б о ч и м ц и к л о м (ТР) называется промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи готовой продукции.
Расхождение между ТТ и ТР связано с тем, что ТР учитывает время, затраченное на вспомогательные операции (загрузка и выгрузка продукта, подготовка рабочей камеры и т.д.). В связи с этим, п о с т р у к т у р е р а б о ч е г о ц и к л а механическое оборудование делится на 2 группы:
К первой группе относятся машины I класса, у которых процесс обработки осуществляется в одной позиции, т.е. приступить к обработке следующей партии продуктов можно только после полной выгрузки предыдущей. В таких машинах ТТ = ТР.. К ним относятся картофелечистки, тестомесительные машины и т.д.
Ко второй группе относятся непрерывно-поточные машины II, III и IV классов. У этих машин обрабатываемый продукт постоянно поступает в рабочую камеру.
Ко II классу относятся машины, в которых транспортер перемещает изделие от одной позиции к другой, а в момент остановки продукт подвергается обработке. К этому классу принадлежат, например, фасовочно-упаковочные автоматы.
К III классу относятся машины, в которых продукт или другой обрабатываемый предмет перемещается без остановки от момента загрузки до момента выгрузки, а рабочие органы исполнительного механизма установлены неподвижны в определенных позициях или перемещаются вместе с изделием с той же скоростью. К ним относятся посудомоечные машины непрерывного действия.
|
|
К IV классу относятся машины, в которых рабочий орган побуждает продукт к непрерывному перемещению. Причем, скорость перемещения рабочего органа не совпадает со скоростью перемещения продукта. Одной из машин этого класса является мясорубка.
П о с т е п е н и а в т о м а т и з а ц и и технологические машины делятся на ручные, полуавтоматы и автоматы
В машинах ручного действия операции загрузки, выгрузки, контроля готовности и другие вспомогательные операции выполняются вручную.
В полуавтоматах ручными остаются операции загрузки - выгрузки.
Машины - автоматы полностью заменяют труд человека.
Кроме того, механическое оборудование классифицируется по количеству выполняемых операций на одно и многооперационные, а также многоцелевое. Многоцелевые машины могут последовательно выполнять несколько различных технологических процессов путем подсоединения к общему приводу различных сменных исполнительных механизмов.