Пояснительная записка

Одобрена кафедрой товароведно- Составлена в соответствии с

технологических дисциплин Государственными требованиями к

минимуму содержания и уровню

Протокол № 1 подготовки выпускников

от «31» августа 2012 г. специальности 260502.51 «Технология

продукции общественного питания»

Зав. кафедрой товароведно-

технологических дисциплин

_____________ И.Б. Шаповалова

Автор: ст. преподаватель кафедры товароведно-технологических дисциплин Попова Л.В.

Рецензент: ст. преподаватель кафедры товароведно-технологических дисциплин Гапотченко М.В.

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка……………………………………….
Примерный тематический план……………………………...
Примерное содержание практики……………………………
Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов……………………………...
Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции……….………………….…………………………. Список литературы……………………………………………

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Практика по профилю специальности учащихся организуется в соответствии с примерным учебным планом, составленным на основании Государствен­ного образовательного стандарта по специальности 260502.51 «Технология продукции общественного питания».

Задачей практики по профилю специальности является закрепление, расшире­ние и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специаль­ных предметов, совершенствование профессиональных умений приготовле­ния кулинарной продукции массового спроса, а также формирование уме­ний и навыков приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий повышенной сложности, приобретение практического опыта, развитие профессионального мышления.

Практика по профилю специальности организуется на передовых предприятиях общественного питания, имеющих цеховое деление с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, работавшие на сырье), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускавших товарную продукцию, ассортимент и технология приготовления которой отвечают требованиям программы практики.

Базы практики должны быть укомплектованы квалифицированными специалистами с достаточным практическим опытом, способными быть руководителями и воспитателями студентов.

На период практики производственная база и учебное заведение заключают договор.

Практика по профилю специальности может проводиться как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае пре­дусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

На основании данной программы в учебных заведениях составляются рабочие программы практики по профилю специальности, в которых допускаются обоснованные изменения содержания с учетом специфических особеннос­тей базовых предприятий и организаций региона.

Ассортимент полуфабрикатов, блюд, напитков, кулинарных и мучных кондитерских изделий может быть изменен и дополнен в зависимости от традиций, национальных особенностей, наличия необходимого сырья.

Рабочие программы рассматриваются цикловыми (предметными) ко­миссиями, согласовываются с руководителями практики от предприятий и утверждаются руководством учебного заведения.

На всем протяжении практики по профилю специальности осуществляется контроль за работой практикантов закрепленными руко­водителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой; обеспечивает выполнение согласованных с учебным заве­дением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещение студентов по видам работ; организует вводный инструктаж (до начала практики) по технике безопасности и противопожарной безо­пасности, а также повторный инструктаж на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с орга­низацией работы на конкретном участке; создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производствен­ных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль за соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выпол­ненных заданий.

Руководитель практики от учебного заведения, закрепленный пре­подаватель-специалист, составляет рабочую программу проведения прак­тики, осуществляет контроль за выполнением программы, проводит собе­седования, консультации, оказывает методическую помощь, принимает участие в распределении и перемещении студентов по рабочим местам и по видам работ, принимает участие в квалификационных экзаменах.

Работа руководителей практики должна проходить в тесном кон­такте.

Для практики по профилю специальности должна быть подготовлена следую­щая документация:

- рабочая программа производственной практики;

- календарно-тематический план;

- график перемещения студентов по производственным участкам;

- протокол заседания квалификационной комиссии.

Практикант должен иметь направление на базу практики и санитар­ную книжку.

По окончании практики по профилю специальности студент представляет в учебное заведение характеристику-отзыв, составленную и подписанную руководителем практики от предприятия и отчет по практике (после 3 курса дневник с характеристикой - отзывом, после 4 курса отчет по практике).

Содержание характеристики-отзыва может включать следующие пунк­ты:

1. Фамилия, имя, отчество практиканта.

2. Срок прохождения практики с указанием типа предприятия.

3. Перечень производственных участков с указанием выполненных видов работ, оценкой их качества.

4. Отзыв о взаимоотношениях практиканта в производственном коллективе и об его участии в жизни коллектива.

5. Рекомендация по присвоению производственного разряда и дальнейшему использованию в системе общественного питания и другие пункты.

Содержание отчета (4 курс):

1. Введение.

2. Характеристика предприятия.

3. Организация снабжения на предприятии.

4. Ассортимент выпускаемой продукции

5. Контингент питающихся.

6. Производство.

Организация охраны труда и техники безопасности.

Технология приготовления и разработка технологической документации (ТК, ТТК).

Нормативная документация п.о.п.

Ознакомление с производственной документацией, оформление приема и отпуска продуктов сырья, готовых блюд.

7. Характеристика торгового зала, методы обслуживания.

8. Реклама.

9. Заключение.

Учебное заведение совместно с производственными базами в соот­ветствии с действующим положением организует проведение квалифика­ционных экзаменов с целью повышения разряда по рабочей профессии.

В зачетную книжку и в специальную ведомость выставляется дифференцированная оценка по практике.

ПРИМЕРНЫЙ ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Курс	Наименование раздела, темы	Количест-во дней
Раздел I 1.1. 1.2. 1.3.		Вводное занятие Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей, грибов. Обработка рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов.
Раздел II 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9.		Приготовление и отпуск кулинарной продукции Приготовление супов Приготовление вторых блюд, холодных блюд, горячих закусок, сладких блюд и напитков в том числе: приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий; приготовление блюд из рыбы; приготовление блюд из мяса; приготовление блюд из птицы, дичи, кролика; приготовление блюд из яиц и творога; приготовление холодных блюд и горячих закусок Квалификационный экзамен	в т.ч.:
		54 дня (9 недель)
	Приготовление горячих, холодных сладких блюд Приготовление холодных и горячих напитков Приготовление мучных блюд кулинарных и кондитерских мучных изделий Рациональное питание: Приготовление блюд диетического питания Приготовление блюд школьного питания Оформление и отпуск готовой продукции Квалификационный экзамен
		30 дней (5 недель)
		Всего:	84 дня (14 недель)