2015-07-14
974
Вводное занятие
Инструктаж о прохождении практики по профилю специальности.
Ознакомление с предприятием. Общие сведения о предприятии: тип предприятия, его структура, производственная мощность, состав производственных, складских и подсобных помещений, их расположение, взаимосвязь, санитарное состояние.
Виды поступающего сырья, условия и сроки его хранения.
Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, условиями её реализации.
Ознакомление с используемой на предприятии нормативной и технологической документацией (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, СТП, СанПин, Сборники рецептур и др.), с содержанием и правильностью оформления сертификатов соответствия на сырьё, накладных и качественных удостоверений и т.д.
Знакомство с материально-технической базой предприятия, организацией охраны труда и противопожарной зашиты, правилами внутреннего распорядка.
Изучение правил и инструкций по технике безопасности, пожарной безопасности, санитарии, правил личной гигиены.
|
|
|
Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.
Раздел 1. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Обработка овощей, грибов
Ознакомление с цехом, ассортиментом поступательного сырья. Проверка наличия сертификатов соответствия на сырье, при необходимости - удостоверения качества. Оценка качества поступавшего сырья.
Организация рабочих мест. Виды технологического оборудования овощного цеха, правила безопасной эксплуатации. Инструктаж на рабочем месте.
Совершенствование навыков по обработке различных овощей, грибов, нарезке овощей простыми формами.
Приобретение навыков сложной фигурной нарезки овощей для холодных блюд, гарнировки порционных и банкетных блюд. Подготовка овощей для фарширования. Фарширование овощей. Обработка десертных овощей. Определение норм отходов. Оценка качества по органолептическим показателям проверка их соответствия требованиям нормативных документов.
Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую кулинарную продукцию.
