Способ производства диетического хлеба включает приготовление дрожжевой суспензии, замес теста на ней с введением отрубей пшеничных, белкового продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение, расстойку теста и выпечку готовых изделий (рис.1.2).
| Приготовление теста
tНАЧ 24…260С
|
| Отруби пшеничные ГОСТ 7169
|
| Промывка
τ1= 2 ч, t1 4…60С
τ2= 0,5 ч, t2 95…1000С
τ3= 2 ч, t31 4…60С
|
| Сушка
t 600С
влажность10…12%
|
| Сахарин
ТУ 64-6-126-80 или ТУ 6-00-05011400-128-0-92
|
| Пищевая соль ГОСТ 13830-91
|
| Мука пшеничная I сорта ГОСТ 26574-85
|
| Вода ГОСТ Р 51232-98; СанПиН 2.1.4.559-96
|
| Сушка
τ1= 2 ч, t1 4…60С
важность8-9 %
|
| Отмывка
За 8-10 ч до приготовления
|
| Брожение
τ1= 2 ч
τ2= 1 ч
τ3= 1 ч
|
| Выпечка
τ = 40-45 мин
t1 230…2350С
|
Рисунок 1.2. Технологическая схема производства диетического хлеба
Выпекают хлеб белково-отрубной штучным. Состоит из 80 % сырой клейковины и 20 % пшеничных отрубей с добавлением соли, жира и сахарина. Поверхность гладкая, без трещин, допускаются отдельные вздутия. Цвет корки от светло-коричневого до коричневого. Мякиш пропеченный, слегка влажный на ощупь, но эластичный. Пористость хорошо развитая, неравномерная.
При производстве диетического хлеба белково-отрубного тесто замешивают безопарным способом с двумя обминками. Сухую клейковину смешивают с указанным в рецептуре сырьем. Дрожжи, соль, сахарин (отдельно) предварительно растворяют в минимальном количестве воды. Начальная температура теста 24…260С. Продолжительность брожения до первой обминки 2 ч, до второй – еще 1 ч и до формования – 1 ч. Всего брожение может длиться до 5 ч. Куски теста массой 245-259 г укладывают в формы на ½-2/3 их объема. Расстойка длиться 40-55 мин. Продолжительность выпечки – 40-45 мин при температуре 230-2350С.
2015-08-12
2180
