Оценку качества масла проводят по органолептическим показателям по 20-балльной шкале в соответствии с ГОСТ 37-91. Распределение баллов по показателям приведено в табл. 6.8.
Таблица 6.8
Экспертиза основных органолептических показателей масла в баллах
Наименование показателя | Оценка, баллы |
Вкус и запах | |
Консистенция и внешний вид | |
Цвет | |
Упаковка и маркировка | |
Итого: |
По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13-20 баллов, в том числе по вкусу и запаху - не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка - 6-12 баллов, по вкусу и запаху - не менее 2 баллов.
Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху - менее 2 баллов, к реализации не допускается.
Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов..
|
|
При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наиболее обесценивающему пороку.
Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.
Экспертная оценка качества масла коровьего помимо органолептических показателей предполагает контроль массовой доли жира, влаги, СОМО, поваренной соли, титруемой кислотности или рН плазмы масла, термоустойчивости масла, кислотных и перекисных чисел молочного жира.
Безопасность масла коровьего определяют по содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов. Контролируемые микробиологические показатели масла коровьего - это КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.