2015-08-13
458
Открываемое предприятие будет заниматься производством и реализацией в основном кофе и кофейных коктейлей, а так же выпечки и десертов собственного производства, приготовленных по рецептам Ближнего Востока, Южной Америки и Европы.
Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе.
По статистике каждый год жители Земли выпивают больше 500 миллиардов чашек кофе. В среднем это 71 чашка на одного человека в год. Кофейная индустрия – выращивание, обработка, фасовка, продажа – дает пропитание 25 миллионам человек.
Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой.
Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя нашей кофейни.
|
|
|
В основе формирования меню легли следующие виды кофейных зерен: бразильские, колумбийские и кубинские.
Отличительной особенностью данной кофейни является то, что на Нижегородском рынке общественного питания не найдется предприятия с таким глубоким ассортиментом кофе и кофейных напитков из стран Южной Америки и Ближнего Востока. Так же в меню представлен широкий выбор десертов тех же стран, которые наилучшим образом сочетаются с предлагаемым ассортиментом кофе и кофейных напитков.
Кофейня будет заниматься производством выпечки и приготовлением десертов для последующей реализации в торговом зале, а также на заказ.
Перечень наименований реализуемой продукции представлен в приложении А.
Ниже приведен способ приготовления кофе по-турецки.
«Черный как ночь и сладкий как грех».
Помол кофейных зерен: очень мелкий, до 0,15 мм.
Посуда для приготовления кофе: турка, плита или аппарат для разогрева песка, кофейная пара.
Температура приготовления кофе: 92-96ºС.
Время приготовления кофе: 5-6 минут.
Чтобы сварить крепкий черный кофе, необходимо кофе очень мелкого помола из расчета 2 чайные ложки с верхом молотого кофе на 100 - 150 граммов воды или в пропорции согласно рецепту. Использование мелкого помола кофе связано с тем, что внешняя поверхность частиц получается больше, что улучшает взаимодействие кофе с горячей водой и позволяет полнее раскрыть его вкусовые качества.
Насыпать кофе в турку, положите сахар и залейте холодной водой до самого узкого места у горлышка. Это позволит достичь минимального соприкосновение кофе с воздухом и максимального насыщения напитка ароматом кофейных зерен.
|
|
|
Поставить турку поглубже в разогретый до температуры 350-450º С песок или на разогретую плиту и варите кофе на медленном огне. Так как чем дольше будет готовиться кофе, тем ярче и богаче будет его аромат.
При нагревании частички кофе вместе с горячей водой поднимаются вверх, и образуют на поверхности турки корочку. Когда вода закипает, пузырьки воздуха прорываются сквозь корочку, формируя пенку (крема). Самый ответственный момент - это не дать убежать «божественному» напитку.
Как только на поверхности образовалась такая светло-коричневая пенка и вода готова вот-вот закипеть, то есть ее температура достигла 92-96ºС, снять турку с огня. Кипящая вода разлагает эфирные масла, разрушает корочку, унося с собой вкус напитка.
Теперь в кофе можно добавить по вкусу пряности: ваниль, корицу, мускатный орех, имбирь и т.д.
Еще раз необходимо поставить кофе в турке на огонь и довести до подъема пенки.
Кофе в турке готов. Но для любителей более крепкого и горького кофе, можно сварить кофе еще раз, поставив турку на песок или плиту.
Готовый напиток можно разнообразить молоком, лимоном или ликером.
Перелейте аккуратно кофе из турки в сухую подогретую чашку, чтобы пенка осталась на поверхности. Помните: холодная чашка может загубить самый лучший кофе.
Кофе по-турецки рекомендуется подавать со стаканом воды, а пить маленькими глотками.
Описание услуг
Услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга (ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования").
Основное назначение услуг общественного питания – производство, реализация, организация потребления, организация досуга потребителей. При этом удовлетворяются социальные и физиологические потребности населения. Услуга предприятия общественного питания направлена на потребителя и призвана удовлетворять его потребности.
Для производства продукции общественного питания, осуществления эффективной деятельности необходимо, чтобы предприятие общественного питания планомерно и бесперебойно снабжалось товарами и сырьем. Поэтому предприятия устанавливают хозяйственные связи с производителями и поставщиками товаров.
Основные услуги предприятия общественного питания направлены на потребителя, т.е. предназначены для удовлетворения его потребностей: в еде, общении, отдыхе и развлечении.
Согласно ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" открываемая кофейня оказывает следующие услуги:
ü услуги питания;
ü услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий – изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;
ü услуги по организации потребления продукции и обслуживания - организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний; бронирование мест в зале предприятия общественного питания.
ü услуги по реализации кулинарной продукции - отпуск продукции на дом;
ü услуги по организации досуга - организацию музыкального обслуживания; предоставление газет, журналов;
ü прочие услуги включают - упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; вызов такси по заказу потребителя.
4. Маркетинговый план
Состояние отрасли общественного питания и перспективы ее развития.
Современный потребительский рынок города Нижнего Новгорода имеет устойчивое состояние и его можно охарактеризовать как стабильный, с соответствующим уровнем насыщенности товарами и услугами, достаточно развитой сетью предприятий торговли, общественного питания и бытового обслуживания населения, с очень высокой предпринимательской активностью.
|
|
|
За 2010 год на территории города Нижнего Новгорода открылось 54 предприятия общественного питания с числом посадочных мест – 2452, в том числе:
· 23 кафе на 1354 места, (в том числе: пиццерия – 1, суши – 2);
· 5 ресторанов на 344 места (в том числе: пивной – 1);
· 17 баров на 475 мест (в том числе: суши – 2);
· 5 закусочных на 86 мест;
· 2 кафетерии на 41 место;
· 2 столовые на 152 места.
Открытие предприятий общепита на территории Нижнего Новгорода в 2010 году[1]
Таблица 1 – Открытые предприятия за 2010 год
| № п/п | Район | Количество предприятий | Количество посадочных мест | Тип предприятия |
| 1. | Автозаводский | Кафе – 7 бар – 7 закусочная – 1 | ||
| 2. | Канавинский | Кафе – 1 кафетерий – 2 закусочная – 1 | ||
| 3. | Ленинский | Бар – 2 закусочная – 1 | ||
| 4. | Московский | – | – | – |
| 5. | Нижегородский | Ресторан – 5 кафе – 7 бар – 3 | ||
| 6. | Советский | Кафе – 5 бар – 2 столовая – 1 | ||
| 7. | Сормовский | Кафе – 2 бар – 1 | ||
| 8. | Приокский | Кафе – 1 столовая – 1 закусочная – 2 бар – 2 | ||
| ИТОГО: | 2 452 |
Рынок ресторанов и кафе города Нижнего Новгорода представлен в основном тематическими заведениями, которые расположены преимущественно в историческом центре города. В «рабочих» и спальных районах ресторанный бизнес если и развивается, то в основном из – за дефицита помещений в центре города.
Таким образом, на сегодняшний день на рынке услуг общественного питания в городе Нижнем Новгороде действует более 1500 предприятий (более 93 500 посадочных мест).
Ниже представлена таблица с динамикой оборота общественного питания в 2005-2011гг.
Таблица 2 – Динамика оборота общественного питания в 2005-2011 гг.[2]
| Годы | |||||||
| Объем оборота общественного питания (млн. руб.) | 2063,6 | 2307,5 | 6231,7 | 9002,1 | 8413,8 | 10161,6 |
|
|
|
Рисунок 1 – Динамика оборота общественного питания Нижнего Новгорода
Главная проблема рынка общепита – поиск помещений, отвечающих необходимым параметрам и расположенных в местах высокой проходимости. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей.
Анализ нижегородского рынка недвижимости под общепит показал, что все предложения можно условно разделить на три сегмента.
Первый сегмент – продажа действующих и/или бывших кафе и ресторанов.
Второй сегмент – помещения (здания) бывших/действующих столовых.
Третий сегмент – нежилые помещения, реже – здания универсального назначения, одним из возможных вариантов использования которых, является размещение в них точки общепита – кафе, ресторана и т.п.
По прогнозам администрации города Нижнего Новгорода, в ближайшие годы оборот общественного питания будет ежегодно увеличиваться, и его объем возрастет с 10,2 млрд. рублей (2011 год) до 15,1 млрд. рублей (2014 год). Основу сферы общественного питания будет составлять ресторанный бизнес (более 80% от общего числа всех предприятий), в котором наибольшее развитие получат демократичные рестораны, ориентированные на сегмент потребителей в среднем ценовом интервале. Сохранится тенденция наращивания объемов оборота закусочных и предприятий быстрого обслуживания.
Что же касается кофеен, то в обозримом будущем Нижний Новгород ожидает настоящий кофейный бум. В город готовятся прийти несколько федеральных кофейных сетей, уже действующие заведения спешно расширяют кофейные карты, трафик кофе постоянно растет. Спрос на кофе стал превышать предложение, что не замедлило сказаться на ценах, причем спрос стал смещаться в сторону качественного кофе premium-класса.
Нижний Новгород «пережил» несколько стадий потребления кофе: сначала радовались растворимому напитку, потом пришли к выводу — нужно пить натуральный. Сейчас посетители кофеен хотят не просто чашечку кофе, сваренного из свежемолотых зерен, а настоящий — как в Италии — эспрессо или капучино.
Со временем кофейный рынок будет расти, и насыщаться до тех пор, пока это возможно. С увеличением числа заведений, выбор возрастет, а вместе с ним и требования посетителей. Вместе с этим будет обостряться конкуренция, потребовав с одной стороны снижения издержек, а с другой целенаправленную коммуникационную политику, направленную на привлечение/удержание потребителей и развитие марки.
Определение целевого сегмента рынка (потенциальных покупателей).
Целевая аудитория кофейни «CoffeMolka»: люди в возрасте от 20 до 40 лет, проживающие и/или работающие в Нижегородском районе Нижнего Новгорода со средним и выше среднего уровнем дохода.
Всех посетителей кофеен можно условно разделить на несколько групп:
1. Любители комфортного досуга: представители этого типа смотрят на кофейню, как на идеальное место для встречи с друзьями.
2. Ценители кофе и кофеен: представители этого типа довольно часто заходят в кофейню в одиночку.
3. Деловые люди: в большинстве случаев это мужчины - бизнесмены или менеджеры.
4. "Светские люди": представители этого типа любят бывать на людях, для них всегда интересно и приятно встретиться и познакомиться с новыми людьми.
5. "Влюбленные пары": для ряда посетителей кофейня - это романтичное место, идеальное для свиданья.
6. Руководствующиеся внешними факторами: представители этого типа не являются любителями кофе и кофеен.
7. Критики: к этому типу принадлежат люди, разбирающиеся в кофе.
8. "Спутники": представители этого типа не любят кофеен и ходят туда только по необходимости.
9. Рационалисты: представители этого типа небогатые люди, поэтому на их потребительское поведение основное влияние оказывают рациональные мотивы.
Таким образом, с точки зрения типа посетителей кофеен (поведенческий признак), можно выделить тех, кто будет составлять основу посетителей кофейни «CoffeMolka»: любители комфортного досуга, ценители кофе и деловые люди.
Потенциальные конкуренты
Так как на Набережной Федоровского отсутствуют какие-либо предприятия общественного питания, то можно считать, что прямые конкуренты у нас отсутствуют. Ближайшими конкурентами для нас являются, в первую очередь:
§ Кофейня «Шоколадница» на пл. Минина, 11
§ Кофейня «Фламбэ» на пл. Горького,2
§ Кофейня «ChocoLatte» на Б. Покровской, 93
Таблица 3 – Потенциальные конкуренты
| «Шоколадница» | «Фламбэ» | «ChocoLatte» | «CoffeMolka» | |
| Кухня | европейская, японская | европейская | европейская | Европейская, латиноамериканская, турецкая |
| Время работы | 10:00 - 24:00 | 08:00 - 23:00 | 10:00 - 24:00 | 09:00-22:00 |
| Средний счет | ||||
| Способы оплаты | MasterCard, Visa | Eurocard, MasterCard, Union, Visa | - | - |
| Парковка | есть | есть | нет | есть |
| Особенности | завтраки, коктейльная карта, свои десерты | еда на вынос, свои десерты, изготовление эксклюзивных тортов на заказ | - | своя выпечка, торты, пирожные и выпечка на заказ, кофе с собой и пирожки на дом |
| Развлечения | Фоновая музыка | Фоновая музыка, wi-fi | Фоновая музыка | Фоновая музыка |
| Наличие сайта | есть | нет | нет | нет |
Таким образом, можно сделать вывод о сильных и слабых сторонах кофейни «CoffeMolka», а также возможностях и угрозах:
Сильные стороны:
- разнообразная кухня;
- наличие широкого ассортимента натурального сваренного кофе;
- собственная выпечка;
- приготовление выпечки, тортов, пирожных на заказ;
- застекленная веранда для приятного времяпрепровождения и любования красивым пейзажем за чашечкой кофе в любое время года;
- отсутствие прямых конкурентов;
- наличие парковки.
Слабые стороны:
- отсутствие опыта работы на рынке;
- отсутствие wi-fi на начальном этапе развития кофейни.
Возможности:
- увеличение спроса на качественное кофе premium-класса;
- формирование круга постоянных посетителей, привлеченных с помощью особенностей кофейни.
Угрозы:
- появление новых конкурентов, приход на Нижегородский кофейный рынок федеральных сетей;
- экономические факторы (рост тарифов, изменение законодательства, кризис и т.д.).
Ценовая стратегия
Так как кофейня только открывается, то для привлечения внимания потенциальных покупателей будет использована ценовая стратегия «глубокого проникновения». Суть ее заключается в том, что первоначально предлагаются услуги по ценам, ниже, чем у ближайших конкурентов, с целью завоевать определённую долю рынка, с последующим повышением уровня цен до среднерыночного.
Рекламная кампания
Маркетинг и продвижение единичной кофейни происходит, в основном, за счёт размещения наружной рекламы (плакаты, щиты, стенды, билборды, брандмауэры) и рекламы в Интернете (создание собственных электронных страниц, небольшие текстовые ссылки). Реклама на телевидении и радио - очень дорогостоящая и менее эффективная в отношении именно единичных игроков, чья реклама носит непосредственно локальный характер и привязана к месту расположения кофейни.
Рекламная кампания кофейни “CoffeMolka” будет представлена следующими видами рекламы: реклама на радио, реклама и рекламные акции в Интернете(контекстная реклама в Yandex, Google, акция на Biglion), раздача флаеров, наружная и внутренняя реклама. К наружной рекламе можно отнести вывеску. Вывеска расположена на фасаде здания, рядом со входом и информирует о предприятии, находящимся внутри здания. Современные вывески выполняют две функции - информационную и рекламную. Преимущества данного вида рекламы заключается в том, что это информирует потребителя, а так же укрепляет имидж.
К внутренней рекламе можно отнести оформление витрин. Оформление витрин - это, своего рода, украшение, а также очень эффективный вид рекламы, так как, разглядывая витрину, люди часто принимают решение о покупке, заказе почти подсознательно. Оформление витрины в целом будет выдержано в фирменном стиле кофейни. Это обеспечивает запоминаемость. Внутренняя реклама кофейни будет направлена на продвижение отдельных видов напитков и десертов, а также на информирование клиентов о предстоящих мероприятиях, тематических вечерах и т.д. с помощью тейбл-тентов.
Кофейня «CoffeMolka» будет пользоваться услугами рекламного агентства «PR-партнёр». Раздача листовок считается адресным видом рекламы, так как промоутер при раздаче листовок уже проинструктирован какой аудитории (возраст, пол) предпочтительней отдавать в руки данный рекламный материал. Так же при раздаче буклетов, газет, флаеров, по желанию заказчика, промоутер может произносить активную речевку, с помощью которой происходит более усиленное воздействие на проходящих мимо людей и заинтересованность широкой массы в рекламируемом продукте возрастает в разы. Если разработать креативный макет с рекламой, при этом не забыть разместить какую-либо полезную информацию (как добраться до кофейни), то получив в руки такую рекламу, клиент, как правило, сохранит ее до тех времен, когда сможет над ней спокойно подумать, оценить информацию и поделиться с ней со своими друзьями.
В интернете всё большую популярность при проведении рекламных акций приобретает Biglion/ Биглион – это сайт скидок, появившийся одним из первых, и входит в пятерку лучших сайтов скидок. На данном сайте посетители могут приобрести купон на право получение скидки. Каждый день проводятся акции со скидкой от 50% до 90%.
Контекстная реклама – это интернет-реклама, которая показывается в поисковых системах и на страницах веб-сайтов. Она отличается от обычной интернет-рекламы тем, что зависит от поискового запроса пользователя или от тематики страницы, на которой демонстрируется.
Таблица 4 – Бюджет рекламной кампании
| Статьи расходов | Бюджет, % | Бюджет маркетинга в I кв., руб. | |
| Наружная реклама: - вывеска (световые объемные буквы: 10 букв высотой 70см и 80см (2900 и 3300 руб. /шт. соответственно), изображение-логотип 90см (7000 руб. /шт.) | 18,4 | ||
| Реклама на радио (3 ролика с 8:00-10:00 по 440 руб. (30сек.), 3 ролика с 17:00-20:00 по 440руб.(30 сек.)) | 39,7 | ||
| Реклама в сети Интернет: контекстная реклама в Yandex, Google (11000 тыс. руб. в одном поисковике) | 33,1 | ||
| Заказ флаеров и их распространение (заказ: 7000 шт. по 0,3 руб.; распространение 2 раза в неделю по 4 часа, 1 час – 150 руб.) | 8,3 | ||
| Заказ тейбл-тентов из оргстекла размером 150х245х65 мм. стоимостью 79 руб./шт. (14 шт.*79 руб.) Листовки для тейбл-тентов (ежемесячное обновление): 14шт.*0,5руб.*3мес. | 0,5 | ||
| Итого: |
За некоторое время до официального открытия необходимо начать рекламную кампанию. После первых двух месяцев работы следует проанализировать загруженность залов и при необходимости провести мероприятия по стимулированию сбыта.
5. Производственный план
Целью создания кофейни «CoffeMolka» как коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания.
При этом для реализации данного плана необходимо:
§ арендовать помещение;
§ закупить технологическое оборудование, мебель, столовую и кухонную посуду;
§ набрать квалифицированный штат сотрудников.
Предприятие берет в аренду на набережной Федоровского помещение площадью 180 м2 . Арендная плата составит 90 тыс. руб. в месяц. Торговая площадь предприятия составляет 100 м2 (вместе с терассой). Остальную площадь занимают производственные помещения: горячая и холодная зона, зона хранения готовой продукции, склад, кабинет директора, комната персонала (раздевалка), туалет для персонала.
В арендуемом помещении будут проведены отделочные работы внутри помещения: покраска стен, потолков. На терассе будут проведены работы по утеплению пола. Примерные расходы на отделочные работы составляют 500 тыс. руб.
Горячая зона предназначена для приготовления пирожков, пирожных, выпекания коржей для тортов, а также различных соусов. Она оборудована электрическими плитами, пароконвектоматом, фритюрницей, производственным столом, весами. В холодной зоне кондитер занимается приготовлением десертов, украшением тортов и пирожных. В холодной зоне имеется производственный стол, холодильные камеры, стеллаж, а также различная посуда и инвентарь.
Коммунальные платежи.
Электроэнергия. В соответствии с нормами потребления электроприборов было рассчитано, что предприятие потребляет за месяц в среднем 2500 кВт электроэнергии. Тариф электроэнергии составит 4,38 руб./кВт. Расходы на электроэнергию кофейни за месяц = 2500кВт*4,38 руб./кВт = 10950 руб.
Вода. Тариф на горячую воду составляет 70,21 руб. за кубометр. За месяц потребляется 9 кубометров. Расходы на горячую воду составляют = 9*70,21=632 руб. Тариф на холодную воду составляет 37,94 руб. за кубометр. За месяц потребляется 7,8 кубометров. Расходы на холодную воду = 7,8*37,94=296. Расходы на воду за месяц составляют 928 руб. Расходы потребления холодной и горячей воды рассчитаны на основе средних данных действующих предприятий общественного питания.
Перечень необходимого оборудования для вновь открывающегося предприятия с ценами представлен в приложении Б.
Первоначальные (затраты подготовительного периода) расходы на оборудование, мебель, инвентарь, посуду составят 2846190 руб.
Выбор поставщиков предприятия общественного питания производится на основании исследования делового рынка поставщиков. Источниками информации являются: Интернет, предоставляемые поставщиками прайс-листы, посещение выставок и ярмарок, реклама в СМИ.
Наиболее подходящими поставщиками для планируемой кофейни являются:
«HoReCa» – поставщик продуктов питания;
«Пульс Цен» - поставщик напитков;
«Иониа Кофе и Чай» - поставщик кофе, чая;
«Nemox S.p.A.» - поставщик профессионального и бытового технологического оборудования.
Штат сотрудников кофейни составляет 13 человек: директор-бухгалтер, 2 администратора, 2 бармена, 2 кондитера, 4 официанта, 2 уборщицы (посудомойщицы).
Функции персонала:
Директор решает организационные вопросы, занимается всей бухгалтерией кофейни, принимает на работу барменов и администраторов, занимается поиском поставщиков, разработкой дизайна, закупкой оборудования, выдает зарплату сотрудникам, координирует работу администраторов, делает заявки поставщикам (для кухни).
Администратор контролирует работу официантов, уборщиц (посудомойщиц), выполняет функции хостеса.
Бармен занимается приготовлением кофе, коктейлей, выдачей прохладительных напитков официантам, расчетом с гостями (выдает счет официанту), а так же занимается приемкой барной продукции у поставщиков, делает отчет в конце дня о расходе и остатках барной продукции, делает заявку поставщикам на барную продукцию.
Кондитер занимается изготовлением пирожков и десертов, приготовлением теста, заготовок и пр.
Официант по приходу на работу подготавливает столы и зал для прихода гостей, встречает гостей, подает меню, принимает заказы у гостей, обеспечивает чистоту столов.
Уборщица поддерживает чистоту в зале и производственных помещениях (утром, днем и вечером, когда нет гостей, моет полы, загружает и выгружает посуду из посудомоечной машины).
6. Организационный план
Кофейня имеет линейно-функциональную организационную структуру. Данная организационная структура позволяет директору оперативно управлять работой своего предприятия и всегда быть в курсе событий. Всего персонал кофейни насчитывает 13 человек. (Схема 1)
Схема 1- Организационная структура предприятия
Режим работы кофейни «CoffeMolka» ежедневно без выходных, перерывов и праздников с 9.00 до 22.00.
Заработная плата персонала представлена в таблице 5.
Таблица 5 – Расходы на оплату труда и отчисления от ЗП
| Наименование должностей | Численность | Сумма оклада | Отчисления в соц. Фонд | Итого | |
| Директор | |||||
| Администратор | |||||
| Бармен | |||||
| Кондитер | |||||
| Официант | |||||
| Уборщица | |||||
| Всего: |
Планируемое предприятие будет использовать единый налог на вмененный доход в качестве системы налогообложения, так как реализует услуги общественного питания.
ЕНВД будет складываться из базовой доходности, значения физического показателя, коэффициента-дефлятора (К1), коэффициента К2, учитывающего особенности ведения деятельности, ставки налога.
Базовая доходность для кофейни по нормативным документам = 1000; физический показатель (площадь зала обслуживания посетителей) = 100 м2; коэффициента-дефлятора (К1) = 1,4942; К2 = 0,46 (в соответствии с постановлением Городской Думы от 21.09.2005 года №50); налоговая ставка = 15%.
ЕНВД = 1000*100*1,4942*0,46*0,15 = 10309,98 руб. в месяц.
Общие расходы по оплате труда и отчислениями от ЗП кофейни «CoffeMolka» за первый месяц работы составит 182 000 руб.
Персонал предприятия – это молодые, энергичные люди в возрасте от 18 до 45 лет. Основные требования к персоналу:
- квалификация;
- добросовестность;
- дисциплинированность;
- ответственность;
-коммуникабельность.
Для организации предприятия потребуется следующие сотрудники: 1 директор (который так же выполняет функцию бухгалтера), 2 администратора, 2 кондитера, 2 бармена, 4 официанта и 2 уборщицы (посудомойщицы).
Так как кофейня открывается с 9.00, работники приходят за 1-2 часа до открытия. Первым к 7.00 приходит кондитер, так как ему необходимо подготовить тесто для выпечки тортов и пирожных, произвести все необходимые заготовки для различных десертов. К 8.00 приходят бармен, официанты и уборщица. По приходу на работу они занимаются приготовлением зала к работе (уборщица моет пол, официанты подготавливают столы для прихода гостей).
К 9.00, то есть к открытию заведения, приходит администратор. В 10.00 приходит директор.
График работы персонала
Директор – 5 дней в неделю с 10.00 до 18.00.
Администратор – с 9.00 до 22.00 так же по графику 2 дня через 2.
Бармен – с 8.00 до 22.00 по графику 2 дня через 2.
Кондитер – с 7.00 до 22.00 2 дня через 2.
Официант – 2 человека в смену с 8.00 до 22.00 с графиком работы 2 дня через 2.
Уборщица – с 8.00 до 22.00 по графику 2 дня через 2.
Функции персонала
Директор решает организационные вопросы, занимается всей бухгалтерией кофейни, принимает на работу барменов и администраторов, занимается поиском поставщиков, разработкой дизайна, закупкой оборудования, выдает зарплату сотрудникам, координирует работу администраторов, делает заявки поставщикам (для кухни).
Администратор контролирует работу официантов, уборщиц (посудомойщиц), выполняет функции хостеса.
Бармен занимается приготовлением кофе, коктейлей, выдачей прохладительных напитков официантам, расчетом с гостями (выдает счет официанту), а так же занимается приемкой барной продукции у поставщиков, делает отчет в конце дня о расходе и остатках барной продукции, делает заявку поставщикам на барную продукцию.
Кондитер занимается изготовлением пирожков и десертов, приготовлением теста, заготовок и пр.
Официант по приходу на работу подготавливает столы и зал для прихода гостей, встречает гостей, подает меню, принимает заказы у гостей, обеспечивает чистоту столов.
Уборщица поддерживает чистоту в зале и производственных помещениях (утром, днем и вечером, когда нет гостей, моет полы, загружает и выгружает посуду из посудомоечной машины).
Главным на предприятии является директор, который также выполняет функции бухгалтера. Он занимается всей бухгалтерией предприятия, взаимодействует с поставщиками и рекламодателями. Так же он взаимодействует с администратором, которому даёт указания по всей организации работы в кофейне. Администратор взаимодействует со всем обслуживающим персоналом, производит контроль их работы. Он следит за работой бармена: правильным приготовлением кофе, за соответствием приготовленного им кофе органолептическим показателям, за правильной подачей кофе и других напитков. Администратор следит и за работой кондитера: за приготовлением десертов строго в соответствии с ТТК, за правильной их подачей. Все указания по работе официантам даёт также администратор: рекомендации по правильному обслуживанию, периодически производит визуальный мониторинг чистоты столов у гостей, следит за тем, чтобы всех гостей полностью устраивало обслуживание официантами кофейни, чтобы каждый приходящий гость был доволен. Администратор производит контроль своевременной и качественно выполненной работы уборщиц: все помещения находились всегда в чистоте, всегда были вовремя проветрены, чтобы вся необходимая посуда была всегда в наличии у барменов и кондитеров. Кроме вышеперечисленных, администратор так же взаимодействует с гостями: встречает, консультирует гостей в выборе предпочтительной зоны и столика, решает различные спорные и конфликтные ситуации.
Наём сотрудников будет проводиться на конкурсной основе с учетом квалификации, опыта работы и личных качеств. (Таблица 6)
Таблица 6 – Квалификационные требования к работникам
| Должность | Образование | Качества | Опыт работы | |
| Бармен | Среднее специальное или курсы | честность, порядочность, добросовестность, хорошее знание карты вин, знание ККМ. | Желателен, но не обязателен. | |
| Официанты | Среднее специальное или курсы | честность, порядочность, добросовестность, аккуратность. | Желателен, но не обязателен | |
| Повара | Среднее специальное | честность, порядочность, добросовестность, умение вкусно и быстро готовить. | Обязателен, не менее 2 лет | |
| Работник кухни | Не важно | честность, порядочность, добросовестность, аккуратность. | Не обязателен | |
| Бухгалтер | Высшее специальное | честность, порядочность, добросовестность, ответственность | Желателен, не менее 1 года | |
| Уборщица | Не важно | порядочность, добросовестность, аккуратность | Не обязателен | |
7. Финансовый план
Таблица 7 – Первоначальные инвестиционные затраты на открытие кофейни
| Наименование затрат | Сумма затрат в рублях |
| Регистрация бизнеса | 32 500 |
| Приобретение оборудования и другого имущества | 2 614 790 |
| Маркетинг | 36 800 |
| Оформление помещения | 500 000 |
| Итого | 3 184 090 |
Таблица 8 – Текущие затраты кофейни в рублях
| Наименование затрат | Периоды | |
| Месяц | Год | |
| Затраты на зарплату | 182 000 | 2 184 000 |
| Коммунальные выплаты | 23 000 | 276 000 |
| Аренда помещения | 90 000 | 1 080 000 |
| Маркетинг | 162 827 | 1 953 924 |
| Итого | 447 427 | 5 369 124 |
Таблица 9 – Амортизируемое оборудование в рублях
| Оборудование | Количество | Цена | Срок полезного использования в месяцах | Сумма ежемесячной амортизации |
| Профессиональная электрическая плита | 67 000 | 1 098 | ||
| Профессиональная электрическая плита | 67 000 | 1 098 | ||
| Пароконвектомат | 150 000 | 3 279 | ||
| Шкаф холодильный (Прозрачный для бара) | 45 000 | |||
| Шкаф холодильный (Прозрачный для бара) | 45 000 | |||
| Шкаф морозильный | 40 000 | |||
| Барная стойка с комплектом барного оборудования | 750 000 | 12 295 | ||
| Итого | 1 164 000 | 18 262 |
Расчет прогнозируемой выручки от реализации:
Средний чек*количество посетителей в день*30 дней.
Таблица 10 – Выручка с учетом месяца в рублях
| Месяц | Количество посетителей в день | Средний чек | Выручка |
| Октябрь | 487 500 | ||
| Ноябрь | 487 500 | ||
| Декабрь | 562 500 | ||
| Январь | 675 000 | ||
| Февраль | 675 000 | ||
| Март | 712 500 | ||
| Апрель | 675 000 | ||
| Май | 750 000 | ||
| Июнь | 787 500 | ||
| Июль | 675 000 | ||
| Август | 712 500 | ||
| Сентябрь | 787 500 | ||
| Итого | 1 065 | 7 987 500 |
Расчет себестоимости:
С/с = Выручка – (Выручка*ТН/(ТН + 100))
Таблица 11 – Себестоимость в рублях
| Месяц | Выручка | Валовая прибыль | Себестоимость |
| Октябрь | 487 500 | 379 167 | 108 333 |
| Ноябрь | 487 500 | 379 167 | 108 333 |
| Декабрь | 562 500 | 437 500 | 125 000 |
| Январь | 675 000 | 525 000 | 150 000 |
| Февраль | 675 000 | 525 000 | 150 000 |
| Март | 712 500 | 554 167 | 158 333 |
| Апрель | 675 000 | 525 000 | 150 000 |
| Май | 750 000 | 583 333 | 166 667 |
| Июнь | 787 500 | 612 500 | 175 000 |
| Июль | 675 000 | 525 000 | 150 000 |
| Август | 712 500 | 554 167 | 158 333 |
| Сентябрь | 787 500 | 612 500 | 175 000 |
| Итого | 7 987 500 | 6 212 500 | 1 775 000 |
Расчет ЕНВД:
Так как, площадь зала, в котором посетители будут принимать пищу и проводить досуг составляет 100кв.м., то будет применен ЕНВД.
ЕНВД = НБ*15%
НБ = БД*К1*К2*(ФП1+ФП2+ФП3)
БД = 1000
К1 = 1,4942
К2 = 0,46
ФП1,2,3 = 100
НБ = 206 200 руб.
ЕНВД = 30 930 руб.
Таблица 12 – Отчет о прибылях и убытках
| Наименование показателей | Периоды | |||
| 4 Квартал 2012 года | 1 Квартал 2013 | 2 Квартал 2013 | 3 Квартал 2013 | |
| Выручка (доход) от реализации товаров (услуг) в рублях. | 2 062 500 | 2 212 500 | 2 175 000 | |
| Себестоимость в рублях. | 341 667 | 458 333 | 491 667 | 483 333 |
| Валовая прибыль в рублях. | 1 195 833 | 1 604 167 | 1 720 833 | 1 691 667 |
| Коммерческие и управленческие расходы в рублях. | 1 397 067 | 1 397 067 | 1 397 067 | 1 397 067 |
| Прибыль от продаж в рублях. | (201 234) | 207 100 | 323 766 | 294 600 |
| Налог на прибыль в рублях. | 30 930 | 30 930 | 30 930 | 30 930 |
| Чистая прибыль в рублях. | (232 164) | 176 170 | 292 836 | 263 670 |
Таблица 13 – Экономические показатели
| Показатели | 4 Квартал 2012 год | 1 Квартал 2013 год | 2 Квартал 2013 год | 3 Квартал 2013 год |
| Рентабельность продаж | - | 0,10 | 0,15 | 0,14 |
| Точка безубыточности | - |
Не смотря, на то, что в первом квартале наблюдается непокрытый убыток в размере 232 164 рублей, уже во втором квартале прогнозируется прибыль, которая по мере работы кофейни и приобретения ей известности, будет расти и за год составит 500 512 рублей.
Согласно расчетам точки рентабельности продаж, можно сделать вывод о том, что со второго квартала, кофейня будет увеличивать свою рентабельность, которая во втором квартале составит 10 копеек прибыли от продаж на каждый рубль полученной выручки и далее рост продолжится.
На первом этапе развития кофейни, точка безубыточности будет оставаться в одном положение 1 796 229 рублей, что свидетельствует о том, что кофейне необходимо на протяжение всего года, держаться одного производственного плана, чтобы получить прибыль.
Далее необходимо определить срок, в течение которого вложенные средства окупятся.
Срок окупаемости кофейни = 3 184 090/500 512 = 6,4 лет.
Кофейня окупится в течении шести лет.
Приложение А
Приложение Б
Оборудование, мебель, инвентарь и посуда
| Наименование оборудования | Кол-во, шт. | Цена за единицу | Стоимость оборудования | |
| Оборудование | ||||
| Профессиональная электрическая плита | ||||
| Пароконвектомат | ||||
| Фритюрница | ||||
| Тестомес | ||||
| Аппарат для кофе на песке | ||||
| Шкаф холодильный | ||||
| Шкаф холодильный прозрачный (для бара) | ||||
| Шкаф морозильный | ||||
| Миксер | ||||
| Миксер переносной | ||||
| Весы | ||||
| Моечная ванна | ||||
| Стеллаж | ||||
| Стеллаж решетчатый | ||||
| Стол производственный | ||||
| Стол производственный с моечной ванной | ||||
| Посудомоечная машина | ||||
| Барная стойка с комплектом барного оборудования | ||||
| ККМ | ||||
| Мебель | ||||
| Стол квадратный | ||||
| Стол круглый | ||||
| Стулья | ||||
| Кресла прямые | ||||
| Кресла полукруглые | ||||
| Светильники | ||||
| Кухонная посуда и инвентарь | ||||
| Сковорода профессиональная | 1 000 | |||
| Сковорода блинная | ||||
| Кастрюля | 3 000 | |||
| Миска | ||||
| Стакан мерный | ||||
| Дуршлаг | ||||
| Сотейник | ||||
| Форма для выпечки (круглая) (33 см) | ||||
| Форма для выпечки (круглая) (45 см) | ||||
| Форма для выпечки (квадратная) | ||||
| Форма для выпечки (прямоугольная) | ||||
| Форма для выпечки (кулич) | ||||
| Форма для выпечки (тарталетки) | ||||
| Противень | ||||
| Лоток (высокий) | ||||
| Лоток (низкий) | ||||
| Венчик | ||||
| Скалка | ||||
| Сито | ||||
| Совок | ||||
| Лопаточка поварская | ||||
| Половник | ||||
| Шумовка | ||||
| Вилка поварская | ||||
| Щипцы поварские | ||||
| Ложки поварские | ||||
| Ложка для мороженного | ||||
| Нож универсальный | 1 000 | |||
| Доска разделочная | ||||
| Камень точильный | ||||
| Нож для хлеба | ||||
| Ступка с пестиком | ||||
| Мерные ложки (набор) | ||||
| Кисть кондитерская | ||||
| Рукавицы для повара | ||||
| Набор высечек (5 шт.) | ||||
| Кондитерский мешок | ||||
| Набор кондитерских насадок | ||||
| Емкости для специй | ||||
| Емкости для кухонных приборов | ||||
| Посуда и столовые приборы | ||||
| Турка | ||||
| Чайная пара | ||||
| Кофейная пара (эспрессо) | ||||
| Кофейная пара (капучино) | ||||
| Кофейная пара (американо-кофе) | ||||
| Бокал Латте | ||||
| Бокал Хайбол | ||||
| Бокал Коллинз | ||||
| Бокал Олд-Фэшн | ||||
| Бокал Айриш-кофе | ||||
| Бокал Гоблит | ||||
| Бокал Пус-Кафе | ||||
| Бокал Парфе | ||||
| Бокал Фраппе | ||||
| Чайник заварочный (400 мл) | ||||
| Чайник заварочный (800 мл) | ||||
| Графин для сока (5000 мл) | ||||
| Сахарница | ||||
| Тарелка десертная (круглая) | ||||
| Тарелка десертная (квадратная) | ||||
| Тарелка десертная (овальная) | ||||
| Соусник | ||||
| Креманки | ||||
| Ложки чайные | ||||
| Ложки кофейные | ||||
| Вилка десертная | ||||
| Ложка десертная | ||||
| Нож десертный | ||||
| Салфетница | ||||
| ИТОГО | - | - | ||
[1] http://www.admgor.nnov.ru/references/econom/market/2010.html
[2]http://www.admgor.nnov.ru/gorod/biznes/potrebitelskiy-rinok/sostoyanie-i-perspektivi-razvitiya-potrebitelskogo-rinka-gor/
