2015-08-12
421
I. Оценка органолептических свойств молока.
| Показатель -•• | Методика оценки | ..Характеристика i * * |
| Внешний вид и консисте нция | Изучается при рассмотрении его в прозрачном сосуде: отмечают однородность наличие осадка, загрязнение и тд. Для определения консистенции молоко, налитое в стеклянный сосуд слегка взбалтывают, консистенцию отмечают по следу, оставленному на стенках сосуда. | Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и повышенной жирности без отстоя сливок. Молоко жидкой консистенции, быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, попадание в молоко слизистых бактерий) молоко тянется по стенкам сосуда. |
Вкус запах
Молоко наливают в закрытую чистой пробкой колбу и слегка подогревают на водяной бане.
Чистый без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
Горький, солоноватый, прогорклый, рыбный и другие привкусы могут обуславливаться плохим кормом, болезнью животного, сильной загрязненностью молока, наличием примесей и тд.
При скисании молока появляется кислый запах, при размножении гнилостных бактерий - запах аммиака, сероводорода.
Белый со слегка желтоватым оттенком. Для топленого молока - с кремовым оттенком, для нежирного - со слегка синеватым.
Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови или обусловлен кормом (морковь, свекла), лекарст- венными веществами и др. _______
Цвет
В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50-60 мл молока. При достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка.
П. Определение физико-химических свойств молока
1) Определение натуральности и цельности молока.
1. Определение плотности. Плотность молока измеряется специальным молочным ареометром - лактоденсиметром при температуре 20 градусов. Нормальная плотность молока составляет 1.028-1.034. Определение плотности применяется для выявления фальсификации молока (его разбавления). Прибавление к молоку воды (разбавление) приводит к снижению плотности, снятие сливок - к повышению плотности (при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир).
2. Определение жира. Содержание жира в молоке измеряется по способу Гербера, основанному на сжигании в концентрированной цельной кислоте всех составных частей молока кроме жира. Оставшиеся жировые шарики с помощью изоамилового спирта собираются в виде общей массы жира, объем которой определяется с помощью бутирометра. В норме содержание жира в молоке не должно быть меньше 3.2 %. При снятии сливок и разбавлении молока содержание жира уменьшается.
3. Определение сухого остатка. Процент сухого остатка устанавливают по следующей формуле:
х = (4.8хЖ + А) / 4 + 0.5
где х - процент сухого вещества в молоке Ж - процент жира.
А - плотность молока в градусах лактоденсиметра при температуре 20 градусов.
В среднем сухой остаток составляет в нормальном молоке 12.5 %. При разбавлении, снятии сливок уменьшается.
2) Определение свежести молока.
Основное значение для определения свежести молока имеет его кислотность. Кислотность молока определяют с помощью титрования раствором гидроксида натрия или калия. По количеству щелочи, израсходованной на титрование получают кислотность в градусах Тернера (°Т).
• Вполне свежее молоко имеет кислотность 16-19 °Т
• Достаточно свежее - 20-22 °Т
• Несвежее - 23 °Т и больше.
3) Для выявления в молоке посторонних примесей проводятся реакции на крахмал, соду.
