Молочные продукты

• Кисло-молочные продукты подразделяются на 2 группы:

• 1)молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин), 2)смешанного (спиртового и м/к) брожения

• Продукты эти обладают диетическими, питательными и лечебными свойствами. В них накапливаются витамины группы В, никотиновая кислота, антибиотики.

• Технология: 1)стерилизация молока 2)+ культуры 3)оптимальная температура

• Группа А

• 1. Простокваша – дрожжи придают нежный вкус, м/к бактерии участвуют.

• 11. Лактобациллин – Мечников, В в к-ке не приживается.

• Ш.Ацидофилин – хорошо приживается, получают из содержимого кишечника гр.детей, обладает антагонистическими свойствами по отношению к гнилостной микрофлоре.

• Процесс образования сгустка

• 1. первичная кислотность 16 – 18⁰ т. 2.лактоза сбраживается, получ. мол.кислота 3.мол.кислота отщепляет Са от казеина 4.+24 Т молоко может свернуться 5.60 – 65⁰ Т – хороший сгусток.

• Группа В

• 1 .Кефир – диетический и лечебный продукт. Закваска – кефирные зерна, в состав которой входят м/к стрептококки и палочки, молочные дрожжи и пленчатые дрожжи. В кефире 2 процесса и еще частичное разложение белков 0,2 – 0,6% С₂Н₃ОН, СО₂,

• 11.Кумыс – из молока кобылиц естеств. путем или добавлением чистых культур типа болг. Палочки и дрожжей. Спирт 2,0 – 2,5%, т.к. сахара до 6% в молоке кобыл. Лечат туберкулез, авитаминоз, нервные болезни.

• Некоторое количество микробов всегда содержится в масле, куда они попадают из сливок. В сладкосливочном масле, т.е. приготовленном из свежих сливок, м-мы находят лучшие условия для своего развития. В кисломолочном масле за счет деятельности м/к м-ов число представителей других групп незначительно.

• При длительном хранении масло нередко портится и сохранение сладкокислого масла является весьма важной проблемой.

• Дело в том, что м-мы, продуцирующие липазу гидролизуют жир на глицерин и жирные кислоты. Гнилостный распад белка – Плесень! Анаэробы. Предохраняют: соль, дрожжи и т.д.

• Применяются м/б процессы и при изготовлении сыров.

• Техника приготовления сыров в следующем: 1)получение сгустка 2)обработка в сырном котле 3)прессование 4)посолка

• 5)вызревание в подвале (камере)

• Сквашивание молока производится сыгужным ферментом телят, который переводит казеин в пораказеин. Надо телят, а сейчас изысканы м-мы с подобными ферментами.

• В сырном котле массу прогревают и большинство кокков гибнет. Палочки продолжают накапливать С₃Н₆О₃. При вызревании весь сахар сбраживается. Накапливается СО₂ и Н₂, образуется ноздреватость- осн. возб. Е. соli. Ноздреватость увеличивается. Сырам из сырого молока возб. маслянокислого брожения опасны.