Сгущенные нежирные молочные консервы с сахаром с микропартикулированными сывороточными белками

Обезжиренные и низкожирные молочные продукты являются основой диетического питания. На отечественном рынке представлен довольно широкий ассортимент: молоко, творог, кисломолочные напитки и сыры с пониженным содержанием молочного жира или обезжиренные. При этом актуальной остается проблема улучшения органолептических свойств до уровня классических продуктов. Пониженные потребительские свойства (неудовлетворительная консистенция, слабовыраженные вкус и аромат) негативно сказываются на востребованности и, следовательно, рентабельности производства нежирных молочных продуктов. Один из перспективных способов улучшения их качества – использование микропартикулятов – частиц молочного или яичного белка, имитирующих по форме и размеру нативные жировые глобулы молока. Разработан ряд нежирных молочных продуктов на основе концентрата денатурированных, или микропартикулированных, сывороточных белков (КДСБ). Одним из таких продуктов являются нежирные молочные консервы.

Исследование свойств нежирных молочных консервов является перспективным направлением по созданию продуктов с абсолютно регулируемыми свойствами и составом. Оно актуально ввиду того, что молочные консервы давно перестали быть лишь стратегическим запасом страны и незаменимым источником молочных продуктов в районах со сложными климатическими условиями, а являются повседневным продуктом питания.

Согласно проведенным исследованиям одним из наиболее существенных требований потребителей к сгущенным молочным консервам с сахаром является высокая вязкость продукта.

Как основной недостаток нежирных молочных консервов, выработанных по традиционной технологии, отмечается именно неудовлетворительная, излишне текучая консистенция.

Внесение КДСБ влияет на консистенцию и реологические характеристики белковых продуктов за счет наличия гидрофильных участков молекул сывороточных белков, которые даже при денатурации способны стабилизировать молочный коллоид. Для установления влияния КДСБ на вязкость нежирного сгущенного молока с сахаром по стандартной рецептуре были выработаны четыре партии консервов методом емкостного наведения с добавлением 2, 4 и 8% КДСБ марки «Simplesse-100» и удалением соответствующего количества сухих веществ. Значения эффективной вязкости полученных образцов с различным содержанием КДСБ и контрольной партии сравнивали на ротационном вискозиметре.

Полученные данные позволяют прогнозировать изменение вязкости готового продукта при различных дозах внесения микропартикулята. Так, увеличение количества «Simplesse-100» в молочной смеси приводит к повышению эффективной вязкости продукта, что свидетельствует о целесообразности использования КДСБ для усиления «густоты» продукта и удовлетворения ожиданий потребителей.

Приведенные исследования – еще один шаг в создании пищевых продуктов совершенного нового поколения не только с регулируемым составом, но и с априори заданными свойствами, при этом не уступающим по качеству традиционным молочным продуктам [7].