Оценка качества майонеза

Оценку качества майонеза проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Для определения физико-химичес­ких показателей пробы майонеза доводят до температуры (20 + 2) °С и тщательно перемешивают.

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели определяют в следующей последо­вательности: внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Майонез перед определением доводят до температуры (20 ±2) ⁰С. При оценке внешнего вида осматривают упаковку и оценивают полноту информа­ции, нанесенной на упаковке майонеза.

Определение консистенции

Аппаратура, материалы: стакан химический (150 см³); секундомер; шпатель шириной 20...30мм.

Проведение определения. Определение проводят не ранее чем через 12 ч после изготовления майонеза. Открывают потребительскую тару (стеклянные банки, коробочки, стаканчики) и сдвигают шпателем в сторону слой майонеза. След от шпателя не должен заплывать в тече­ние (25 + 5) с.

Консистенцию майонезов, упакованных в тубы, пакеты или фля­ги, определяют через 30 мин после перенесения порции продукции массой 150 г в стеклянный стакан.

Определение внешнего вида и цвета

Аппаратура, материалы: стакан химический (100см³); бумага белая.

Проведение определения. Пробу майонеза массой не менее 30 г по­мещают в стеклянный стакан. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают при рассеянном дневном свете, определяя внешний вид, цвет и отмечая отсутствие или наличие посторонних включений.

Определение запаха и вкуса

Аппаратура, материалы: стакан химический (150 см³); шпатель.

Проведение определения. Майонез в стеклянных банках, в полимер­ных стаканчиках, в пробах, отобранных из фляг, предварительно пере­мешивают шпателем. Майонез из туб, пакетов помещают в стеклян­ные стаканы и перемешивают шпателем.

Запах майонеза определяют органолептически. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределе­ния по всей полости рта (З...10 г). Майонез держат во рту 5...30с, не проглатывая, затем удаляют.

Оценка качества майонеза по физико-химическим показателям