Сущность метода. Кислотность майонезов обусловлена компонентами, используемыми для их производства. Эти компоненты не только придают готовому продукту приятный вкус и аромат, но и повышают стойкость продуктов при хранении за счет подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Кислотность майонезов нормируется в соответствии с требованиями рецептуры на конкретное наименование майонеза (в % в пересчете на уксусную кислоту).
Аппаратура:
— весы лабораторные, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности;
— колба коническая (250 см3);
— цилиндр мерный (50 или 100 см3);
— капельница исполнения 1, 2, 3;
— бюретка (25 см3).
Реактивы: 1 % спиртовой раствор фенолфталеина; вода дистиллированная; 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствор гидроокиси калия или натрия.
Проведение определения. В колбу наливают 50 см3 дистиллированной воды и взвешивают 1,9...2,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Перемешивают содержимое круговыми движениями до полного растворения майонеза и титруют раствором гидроокиси калия или натрия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.
|
|
Обработка результатов. Кислотность майонеза в пересчете на уксусную или лимонную кислоту (Х), %, вычисляют по формуле
X = V * K * N * 100 / m
где V - объем раствора гидроокиси калия или натрия, израсходованный на титрование, см3;
К - поправка к титру раствора гидроокиси калия или гидроокиси натрия;
N - коэффициент пересчета, равный: 0,0060 - для пересчета на уксусную кислоту, 0,0064 - для пересчета на лимонную кислоту;
т - масса майонеза, г.
За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05 %.
Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.