Аппаратура, материалы:
— весы лабораторные, 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 1000 г или другие весы такого же класса точности;
— электроплитка бытовая;
— шкаф сушильный лабораторный с терморегулятором, обеспечивающим погрешность поддержания температуры не более 3 "С;
— термометр жидкостный стеклянный, позволяющий измерять температуру в диапазоне 100...200°С, с ценойделения 1...2°С;
— стаканы химические стеклянные или бюксы металлические;
— палочки стеклянные, длина которых соответствует высоте бюксов.
Проведение определения. Для контроля температуры электроплитки устанавливают термометр, конец которого погружен в стакан с растительным рафинированным маслом, имеющим температуру (140 ±10)0С.
В чистый стакан отвешивают 2,9...3,1 г майонеза, записывая результат в граммах до второго десятичного знака. Стакан ставят на предварительно нагретую электроплитку. Содержимое непрерывно помешивают стеклянной палочкой, не допуская разбрызгивания и пригорания майонеза. Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания стенок стакана после прекращения потрескивания и по изменению цвета майонеза до светло-коричневого. Затем дополнительно стакан высушивают в сушильном шкафу 30 мин при температуре (103 ±3)0С.
|
|
Стакан с содержимым охлаждают на столе в течение 10 мин и взвешивают.
Обработка результатов. Массовую долю влаги (Х), %, вычисляют по формуле
X = (m1 – m2) * 100 / m
где т - масса майонеза, г;
m1 - масса стаканчика с майонезом до высушивания, г;
т2 - масса стаканчика с майонезом после высушивания, г;
За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,2 % для арбитражного метода и 0,5 % - для ускоренного.
Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результата до первого десятичного знака.
Определение содержания массовой доли жира
В качестве основного рецептурного компонента в производстве майонезов используется рафинированное дезодорированное растительное масло. Содержание жира лежит в основе классификации майонезов и нормируется согласно требованиям рецептур на отдельные виды майонеза.