2015-08-21
429
Приготовить согласно нижеприведенным рецептурам и руководству по 100 г майонеза «Провансаль» согласно рецептуре таблицы 3 в качестве контрольного образца и экспериментальные образцы согласно таблиц 4 и 5.
ТАБЛИЦА 3 - РЕЦЕПТУРА МАЙОНЕЗА «ПРОВАНСАЛЬ»
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 |
| Яичный порошок | 5,0 |
| СОМ | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 |
| Соль поваренная экстра | 1,0-1,3 |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 0,55-0,75 |
| Вода | 24,15-23,65 |
| ИТОГО | 100,0 |
ТАБЛИЦА 4 РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ (вариант 1)
| К | ||||
| Масло растительное рафинированное дезодорированное | 65,4 | |||
| Яичный порошок | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| СОМ | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Крахмал | - | 1,0 | 2,0 | 3,0 |
| Соль поваренная экстра | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 0,5 | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 63,6 |
ТАБЛИЦА 5 РЕЦЕПТУРЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ОБРАЗЦОВ
(вариант 2)
|
|
|
| Масло растительное рафинир.дезодорированное | 65,4 | 65,4 | ||
| СОМ | 1,6 | 1,6 | 1,6 | 1,6 |
| Горчичный порошок | 0,75 | 0,75 | 0,75 | 0,75 |
| Сода пищевая | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Сахар-песок | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Соль поваренная экстра | 1,3 | 1,3 | 1,1 | 1,1 |
| Уксусная эссенция 80%-ная | 0,75 | 0,75 | 0,65 | 0,65 |
| Вода | 25,35 | 25,35 | 43,75 | 47,75 |
| Сыворотка сухая | 2,5 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Крахмал кукурузный | 0,5 | 2,0 | 0,5 | 2,0 |
| Эмульгатор | 0,3 | 0,6 | 0,3 | 0,6 |
Последовательность приготовления образцов:
1) подготовка сырья
2) приготовление эмульсирующей основы,
3) приготовление структурирующей основы,
4) эмульгирование.
Одна подгруппа должна изготовить 4 образца по рецептурам таблицы 4, другая – по рецептурам из таблицы 5. Отчёт должен содержать сведения всей группы.
