2015-08-21
702
Классификация мясных консервов
Консервы – пищевой продукт в герметической таре, способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах. Стерилизация и полная герметичность укупорки банки практически исключает микробиальную порчу консервов.
| Преимущество баночных консервов: - длительность хранения; - кулинарная готовность; - удобство транспортирования и потребления; - высокая степень сохранения пищевой ценности. |
Сырье и материалы
Мясо. Для консервного производства используют говядину 1-й и 2-й категории упитанности, свинину беконную, мясную и жирную, а также обрезную (2-й категории), мясо поросят, баранину, конину, мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят, уток (1-й и 2-й категорий), индеек, гусей (2-й категории). Мясо должно быть свежим, доброкачественным, от здоровых животных. Лучшим сырьем является мясо, полученное от скота средней упитанности, зрелого возраста, но не старше 10 лет. Из мяса молодняка производят специальные виды консервов.
Длительное хранившееся или дважды размороженное мясо утрачивает значительную часть ценных экстрактивных веществ и становится непригодным для получения высококачественного продукта. В консервное производство рекомендуется направлять мясо, прошедшее трехсуточное созревание при 0 °С.
Парное мясо в консервном производстве используют ограниченно, так как в первые часы после убоя накапливается молочная кислота и разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению углекислого газа. Это может вызывать вздутие крышек и донышек. Парное мясо используют в основном при изготовлении ветчинных, фаршевых и других консервов, технология которых предусматривает выдержку сырья посоле.
При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать условно-годное мясо, имеющее штамп «На консервы».
Субпродукты 1-й и 2-й категории используют от здоровых животных в остывшем, охлажденном или размороженном виде. Они должны быть свежими, чистыми и правильно обработанными – без повреждений и кровоподтеков.
Растительное сырье допускается только доброкачественное, полностью соответствующее требованиям стандартов. В нем не должно быть насекомых, их личинок и посторонних примесей.
В консервном производстве применяют бобовые (горох, фасоль, соя), крупы (перловая, гречневая, овсяная, рисовая, пшено), мучные изделия (крахмал, мука, вермишель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, томат-паста).
