Общая характеристика и классификация

Жиры кулинарные, кондитерские и хлебопекарные (ГОСТ 28414 – 89) представляют собой безводную смесь саломасов с жидкими растительными маслами и топлеными животными жирами (или без них). Так же в состав этой группы жиров входят эмульгаторы, красители, ароматизаторы и другие компоненты.

Классифицируют жиры по следующим признакам:

- по назначению – кулинарные, кондитерские, хлебопекарные;

- по составу рецептуры – растительные и комбинированные.

Кулинарный жир используют в домашней кулинарии и общественном питании, а также для промышленной переработки. Жиры для кондитерской и хлебопекарной промышленности применяют в рецептурах кондитерских и хлебобулочных изделий.

Растительные жиры – растительное сало, кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, жир для производства шоколадных изделий, кофет и пищеконцентратов. Комбинированные жиры – кондитерский жир для производства печенья, жидкий хлебопекарный жир.

Таким образом эта группа жиров имеет специальное назначение, поскольку непосредственно в пищу они не употребляются.

Кулинарные жиры:

- жир фритюрный – смесь жидкого растительного масла и гидрогенизированных жиров в различных соотношениях;

- сало растительное – смесь саломасов (55-85%) с жидким растительным маслом (15-45%);

- жир украинский – смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и свиным топленым жиром (до 30%);

- жир белорусский - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и говяжьим топленым жиром (до 35%);

- жир восточный - смесь растительных саломасов с жидким растительным маслом и бараньим жиром (до 15%);

- жир Новинка – смесь переэтерифицированных жиров (45-50%), саломаса (35-45%) и жидкого растительного масла (10-15%).

Кондитерские жиры в зависимости от назначения и применяемого сырья делят на следующие виды:

- жир для вафельных и прохладительных начинок – смесь растительного саломаса (60- 80%) и кокосового или пальмоядрового масла (20-40%);

- жир для шоколадных изделий, конфет, пищевых концентратов – твердый высококачественный хлопковый или арахисовый саломас;

- жир для печенья – растительный саломас с добавлением животных жиров.

Хлебопекарный жир имеет жидкую консистенцию, представляет собой смесь жидкого растительного масла (около 80%) и растительного твердого саломаса (12- 14%). При производстве жира применяют эмульгатор.

Жиры специального назначения на сорта не делят. Пищевая и биологическая ценность их обусловлена химическим составом жиров, входящих в данный вид продукции.