Подготовку материалов и тары, эксгаустирование, закатывание, стерилизацию, товарное оформление и хранение консервов проводят по технологическим инструкциям № 2—5.
3.1.1. Размораживание кальмара, каракатицы и осьминога
Мороженые кальмар, щупальца кальмара с головой, каракатицу и осьминог размораживают в морской или пресной проточной воде при температуре 15—20 °С не более 2 ч. Допускается размораживание в морской или пресной воде при температуре 40 0С. В этом случае продолжительность размораживания не должна быть более 40 мин. Массовое соотношение сырья и воды 1: 2 или 1: 3. Допускается размораживание на воздухе при температуре не более 20 °С и размораживание кальмара водяным орошением и постоянным отбором размороженных экземпляров.
Размораживание считается законченным, когда тело кальмара, каракатицы и осьминога приобретет гибкость и внутренности при разделке будут свободно извлекаться из брюшной полости, а щупальца легко отделяться друг от друга.
Задержка размороженных полуфабрикатов в воде запрещается во избежание выщелачивания и обводнения мяса.
|
|
Размороженных кальмара, каракатицу и осьминога немедленно передают на разделку и дочистку. Размороженные щупальца кальмара с головой или частью головы и отдельные щупальца направляют на снятие кожного покрова.
3.1.2. Разделка
Разделывают кальмара и каракатицу на тушку следующим образом: захватывают голову у основания и осторожно разрывают связки между туловищем и головой. Затем легким рывком отделяют голову вместе с внутренностями, одновременно удаляют хитиновую пластинку из тушек кальмара. Голову со щупальцами отрезают от внутренностей, удаляют клюв, глаза и направляют на мойку.
Внутренности при разделке необходимо удалять осторожно, чтобы не загрязнить мясо и не раздавить мешочек с сепией, иначе тело кальмара окрасится в черный цвет.
Разделывать кальмара и каракатицу на филе следующим образом: острым ножом делают разрез мантии по спинке или брюшку, начиная от ее края и заканчивая у основания плавника. Сделав разрез, отгибают стенки мантии, удаляют хитиновую пластинку и внутренности вместе с головой. Брюшную полость зачищают тупой стороной ножа. От головы отделяют внутренности, голову разделывают, удаляя клюв и глаза.
Допускается при разделке кальмара и каракатицы на филе голову не отделять от мантии.
При разделке осьминога разрезают мантию, начиная разрез около воронки и ведя его до конца мантии. Отогнув края мантии, извлекают внутренности. Эту операцию следует проводить осторожно, чтобы не раздавить мешочек с сепией. После этого разрезают | голову на две равные части, ведя нож между первой парой щупалец, перерезая соединительную пленку, при этом обнажаются мозг, глаза, пищевод и ротовой аппарат. После разреза удаляют пищевод, ротовой аппарат, глаза, щупальца отделяют от головы и разрезают поперек на две половины. Мантию и голову разрезают на две или четыре части.
|
|
3.1.3. Мойка, подбланширование и снятие кожного покрова, мойка
Разделанных кальмара, каракатицу и осьминога (тушки, мантию с головой и голову со щупальцами) тщательно промывают в морской или пресной проточной воде до полного удаления остатков внутренностей, слизи, крови, песка и других загрязнений.
Кожный покров снимают с промытого разделанного кальмара (тушки, филе, мантии с головой, щупалец кальмара с головой и отдельных щупалец) в морской или пресной воде температурой 65—70 °С, интенсивно перемешивая. Массовое соотношение кальмара и воды 1: 3.
Кожный покров с каракатицы и осьминога снимают, не применяя ошпаривания горячей водой.
При изготовлении консервов «Кальмар натуральный» и «Щупальца кальмара натуральные» из командорского кальмара для обеспечения стандартного соотношения массы мяса кальмара и бульона в готовых консервах проводят подбланширование обесшкуренного кальмара в кипящей воде в течение 0,5-—1,0 мин.
После обработки горячей водой кальмар охлаждают и моют в морской или пресной воде при температуре не более 20 °С. В процессе промывания воду меняют 2—3 раза; последняя порция воды не должна быть окрашена. При необходимости дочищают остатки кожного покрова. После промывания кальмара выдерживают в перфорированной таре или на сетчатом транспорте в течение 10—15 мин для удаления избытка влаги.
Допускается при изготовлении консервов «Кальмар натуральный» наличие остатков хитиновых пластинок и частичное оставление присосок на щупальцах, а при изготовлении консервов «Щупальца кальмара натуральные» частичное оставление присосок и незначительной части кожного покрова на щупальцах.
3.1.4. Подготовка трубача
Подготовку трубача проводят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов из трубача.
3.2. Консервы «Кальмар натуральный», «Щупальца кальмара натуральные»
3.2.1. Порционирование и шинкование
Тушку, мантию с головой или филе кальмара или каракатицы с кожицей или без кожицы, с хвостовыми плавниками или без них режут вдоль или поперек мантии на куски шириной, соответствующей высоте банки, или шинкуют на ломтики шириной не более 10 мм. Крупные головы со щупальцами разрезают вдоль на 2—4 части. Допускается мелкие тушки, филе, мантию с головой кальмара или каракатицы укладывать в банки в целом виде. При машинном укладывании кальмара допускается разрез мантии более чем на три части и укладка отдельных кусков плашмя.
3.2.2. Фасование
Кальмара и каракатицу (с кожицей или без кожицы) укладывают в предварительно промытые и прошпаренные банки в виде тушек, мантии с головой, филе, нарезанных на куски или шинкованных, с добавлением или без добавления целых или разрезанных голов со щупальцами, а также в виде щупалец с головой или частью головы, с добавлением или без добавления отдельных щупалец.
Целые тушки или мантии с головой, или филе кальмара, или каракатицы с хвостовыми плавниками или без них укладывают по окружности банки или параллельными рядами. При этом целые тушки могут быть вложены друг в друга, а филе или мантии с головой свернуты пополам и уложены перегибом вверх.
При фасовании целых тушек, мантии с головой или филе допускается укладывать в банку 2—3 кусочка (довеска). Куски кальмара или каракатицы укладывают срезами к донышку банки или плашмя параллельными или взаимно перекрещивающимися ряда-ми или по окружности банки. Шинкованных кальмара или каракатицу укладывают в банки насыпью с разравниванием. При изготовлении консервов с добавлением целых или разрезанных го-лов со щупальцами их наличие в банке не нормируется.
|
|
При изготовлении консервов «Щупальца кальмара натуральные» щупальца с головой или частью головы с добавлением или без добавления отдельных щупалец укладывают в банки плотно с разравниванием.
В наполненные банки закладывают сухую соль или заливают солевой раствор плотностью 1,2 г/см3. Массу закладываемой сухой соли или солевого раствора устанавливает лаборатория предприятия в зависимости от массовой доли соли в кальмаре.