Изготовление консервов

«Ветчина «Минке» (в ароматизированном масле)», «Ветчина «Минке» (в пряно-солевой заливке)»

3.10.1. Варка

Порционированные и выдержанные в воде куски китовой брю­шины варят в пресной воде при температуре 95—100 °С до полной кулинарной готовности. Продолжительность варки 0,5—3,0 ч. От­носительные потери массы при варке составляют 21—23%.

3.10.2. Ополаскивание, стекание и охлаждение

После варки куски брюшины ополаскивают проточной пресной водой (для удаления накипи с поверхности кусков), затем выдер­живают в течение 5—15 мин для удаления избыточной влаги и ох­лаждают до температуры не более 40 °С. Высота слоя вареных кусков брюшины при стекании и охлаждении должна быть не бо­лее 20 см.

3.10.3. Порционирование

Охлажденные куски вареной брюшины порционируют на лом­тики толщиной 5—15 мм и высотой, равной внутренней высоте банки или на 4—5 мм менее ее.

3.10.4. Приготовление ароматизированного

масла

Масло (подсолнечное или оливковое) нагревают до темпера­туры 50—60 °С. Аджику используют без дополнительной обработки. В подогретое масло вносят аджику. Массу непрерывно перемеши­вают в течение 1 ч, затем дают ей отстояться в течение 2 ч и ос­торожно сливают масло с остатка.

Перед направлением на дозирование в банки ароматизирован­ное масло нагревают до температуры 75—85 ^оС. Массовая доля потерь при ароматизации составляет 2%.

3.10.6. Приготовление пряно-солевой заливки

В кипящую воду вносят соль, лавровый лист, душистый перец и кипятят 5—10 мин. Отвар настаивают в течение 40 мин, затем фильтруют и направляют на дозирование в банки.

3.10.8. Фасование, дозирование масла и заливки

Ломтики брюшины плотно укладывают в банки плашмя или вертикально.

В банки с уложенными ломтиками дозируют соль и ароматизи­рованное масло или пряно-солевую заливку. Температура арома­тизированного масла или пряно-солевой заливки — 75—85 °С.

3.11. Изготовление консервов «Мясо китовое «Закусочное»

3.11.1. Приготовление ароматизированного

рассола

В кипящую воду вносят соль, перемешивают, кипятят 5 мин, охлаждают до температуры окружающего воздуха и фильтруют.

В солевой раствор добавляют аджику, измельченный чеснок, тщательно перемешивают и охлаждают до температуры 18—22 °С.

3.11.3. Выдержка мяса в ароматизированном рассоле

Куски китового мяса после центрифугирования выдерживают в ароматизированном рассоле температурой не более 18°С в те­чение 1—2 сут. Мясо должно быть полностью покрыто рассолом. Массовая доля соли в мясе после выдержки не должна быть бо­лее 3%.

3.11.4. Отмачивание

Подсоленное мясо отмачивают в пресной воде температурой не более 18 ^оС в течение 1,5—4,0 ч, до достижения массовой доли соли в мясе 1—2%.

3.11.5. Фасование и дозирование масла

Куски мяса плотно фасуют в банки и дозируют масло расти­тельное (подсолнечное, или кукурузное, или хлопковое, или ара­хисовое, или оливковое). Температура растительного масла дол­жна быть 75—85 °С.

3.11.6. Норма закладки на одну учетную банку

Для консервов «Мясо китовое «Закусочное»: мяса китового — 336 г, растительного масла— 14 г.

3.12. Изготовление консервов «Фарш китовый «Закусочный»

3-12.1. Приготовление фаршевой смеси

На волчке с диаметром отверстий решетки 3—5 мм измель­чают китовое мясо, сало кетовой брюшины, чеснок и лук обжарен­ный. Допускается измельчать мясо китовое на волчке с диаметром отверстий решетки 8—12 мм.

В измельченное мясо при смешивании постепенно вносят рас­твор нитрита натрия, равномерно распределяют его по поверхно­сти. Перемешивают 1—2 мни, а затем при непрерывном перемеши­вании последовательно вносят соль, сахар, крахмал, или муку, пря­ности, измельченные чеснок, лук обжаренный и сало брюшины.

В последнюю очередь вносят растительное масло и жир кули­нарный «Белорусский».

Массу перемешивают и течение 7—10 мин до равномерного распределения компонентов.

3.12.3. Фасование

Фаршевую смесь плотно без пустот фасуют и банки. Норма закладки фаршевой смеси на одну учетную банку 350 г.

3.13. Изготовление консервов «Колбасный фарш «Антарктида»

3.13.1. Измельчение

Отепленные и зачищенные или промытые в воде температурой 20—25 °С блоки мороженого китового мяса измельчают на блокорезках на куски массой 50—200 г. Куски инспектируют, при необ­ходимости проводят дополнительную жиловку отдельных кусков и измельчают на волчке с диаметром отверстии решетки 5—8 мм.

3.13.2. Подготовка шпига свиного

Для изготовления консервов используют шпиг свиной колбас­ный хребтовый и боковой. Шпиг размораживают до температуры в толще кусков 0—4 ^оС, соленый шпиг очищают от соли, срезают загрязненные и пожелтевшие участки и промывают теплой водой температурой 35—40 ^оС.

Со шпига снимают шкурку и измельчают на волчке с диамет­ром отверстий решетки 5—8 мм.

3.13.3. Приготовление шкурки свиной

Шкурку свиную, снятую со свиного шпига, варят в течение 6—8 ч, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 2—3 мм и куттеруют, добавляя 30—50% пищевого льда, или измельчают на машинах тонкого измельчения. Полученную массу помещают на противни слоем не более 5 см и охлаждают до температуры 0—4°С. Охлажденную массу используют для при­готовления фаршевой смеси. Выход массы спиной шкурки —-100% от массы исходного сырья.

3.13.4. Приготовление растворов натрия

азот и сто кислого (нитрита натрия)

и аскорбиновой кислоты

Нитрит натрия и аскорбиновую кислоту вводят в фарш в виде приготовленных лабораторией отдельных растворов с массовой до­лен компонента 2,5%, приготовленных лабораторией. Для приго­товления 0,56 л раствора нитрита натрия 14 г нитрита натрии рас­творяют в воде температурой 35—40 ^оС. Раствор тщательно пере­мешивают и фильтруют. Для приготовления 0,56 л раствора аскор­биновой кислоты 14 г аскорбиновой пищевой кислоты растворяют в воде температурой 38—22 "С, тщательно перемешивают и фильт­руют.

Для приготовления растворов используют эмалированную или

стеклянную посуду. Готовые растворы передают в цех. В цехе рас­творы хранят в закрытых на замок бачках из нержавеющей стали. На бачках должна быть надпись: «Нитрит натрия, 2,5%-ный рас­твор» или «Аскорбиновая кислота, 2,5%-ный раствор».

Доступ к раствору нитрита натрия должен иметь только мастер и составитель фарша. Срок хранения растворов нитрита натрия— 24 ч, аскорбиновой кислоты— 48 ч.

3.13.5. Приготовление колбасного фарша

Измельченное на волчке китовое мясо загружают в кутер и куттеруют 1—2 мин, постепенно добавляя раствор нитрита нат­рия, распределяя его по всей поверхности мяса. Затем добавляют пищевой лед и воду или только воду температурой 5—10 °С (мас­совой долей 15% от массы мяса). Куттеруют 1 мин и добавляют соль, сахар, крахмал, чеснок, пряности, раствор аскорбиновой кис­лоты, половину массы шпига, предусмотренного рецептурой, и шкурку свиную вареную. Смесь куттеруют 7-—10 мин, а затем вно­сят вторую половину массы измельченного на волчке шпига и про­должают куттерование 2—3 мин до равномерного распределения кусочков шпига по массе фарша.

Колбасный фарш в конце куттерования должен быть вязким, тонкоизмельченным с включениями кусочков шпига размером 1—4 мм. Температура фарша в конце куттерования не должна быть более 12 °С.

Приготовленный колбасный фарш направляют на фасование. Срок хранения фарша с момента приготовления до фасования в банки не более 30 мин.

3.13.6. Рецептура.колбасного фарша на 1000 учетных банок, кг (табл. 20 0)

3.13.7. Фасование

Фарш фасуют в банки плотно, без пустот. На дно и под крыш­ку банки укладывают пергаментныекружки, чтобы избежать при­липания фарша к банке.

Норма закладки колбасного фарша на одну учетную банку — 350 г.

3.14. Эксгаустированне и закатывание

Наполненные банки закатывают на вакуум-закаточныхмаши­нах (остаточное давление в камере закаточной машины не долж­но быть не менее 56 кПА).

3.15. Технологические параметры производства консервов уточ­няют в зависимости от линий и оборудования, применяемых в тех­нологическом процессе.