Баранина і козлятина 1 категорії отримані від худоби вищої і середньої вгодованості, мають задовільно розвинені м'язи, остисті паростки хребців в області спини і холки злегка виступають. Підшкірна тканина вкриває тушу тонким шаром на спині і злегка на попереку. Жирові відкладення на ребрах, в області крижу і тазу, допускаються просвіти.
Туші 2 категорії отриманівід худоби нижче середньої вгодованості. мають слабо розвинуті м'язи, кістки виступають помітно; на поверхні туші місцями є незначні відкладення жиру у вигляді тонкого шару, які можуть бути відсутніми.
М'ясо свиней розподіляють на 5 категорій залежно від маси туші, товщини шпику, віку і характеру первинної обробки: 1 – беконна, 2 – м'ясна молодняк, 3 – жирна, 4 – для промислової переробки, 5 – м'ясо поросят-молочників.
До I категорії відносять туші беконних свиней з добре розвинутою м'язовою тканиною, масою від 53 до 72 кг в шкурі, з товщиною шпика від 1,5 до 3,5 см. Шпик щільний, білого кольору або з рожевим відтінком рівномірно розташований по всій довжині півтуші. На поперечному розрізі грудної частини на рівні між 6-7 ребрами повинно бути не менш двох прошарок м’язової тканини. Шкіра без пігментації, складок, пухлин, синців та травматичних ушкоджень.
|
|
До II категорії відносять туші м'ясних свиней (молодняку) масою від 39 до 98 кг в шкурі, масою 34-90 кг без шкіри та 37-91 кг без крупону, з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.; туші підсвинків масою від 12 до 39 кг в шкурі, 10-34 кг без шкури, з товщиною шпику 1,0 см і більше.
До III категорії відносять туші жирних свиней з необмеженою масою і товщиною шпику більше 4,1 см.
До IV категорії відносять туші свиней масою понад 90 кг без шкури, більше 98 кг в шкурі, з товщиною шпику від 1,5 до 4 см.
V категорія – туші поросят-молочників масою від 3 до 6 кг.
До свинини 1-ї, 2-ї, 3-ї та 4-ї категорії не відносяться туші кнурів; до свинини 1-ї та 2-ї категорії не відносяться туші свиноматок.
Свинина, що отримана після зняття шпику вздовж усієї довжини хребта на рівні 1/3 ширини півтущі від хребта, а також в верхній частині лопатки та стегнової частини, називається обрізною і відноситься до 2-ї категорії.
За термічним станомм'ясо підрозділяють на тепле, остигле, охолоджене, підморожене, заморожене, розморожене.
Тепле м'ясо одержують безпосередньо після забою та перероблення худоби, температура якого в товщі м’язів стегна не нижче 35°С; воно в реалізацію не допускається, оскільки в ньому при транспортуванні і реалізації настає задубіння, при якому м'ясо має низькі кулінарні властивості.
Остигле м'ясо має температуру в товщі м'язів стегна не вище 12°С, поверхня м'яса передбачена з кіркою підсихання.
|
|
Охолоджене м'ясо має температуру в товщі м'язів від 0 до 4°С. М'язи пружні, поверхня не зволожена, покрита кіркою підсихання. Охолоджене м'ясо дозріле, має високі кулінарні властивості.
Підморожене м’ясо має температуру в стегні на глибині 1см від -3 до
-5°С, а в товщі м’язів стегна на глибині 6 см – від 0 до 2°С.
Заморожене м’ясо має температуру в товщі м’язів стегна не вище -8°С, розморожене – температуру в товщі м’язів стегна не нижче 1°С.
Таврування м’яса забійних тварин. Існуюче маркування м’яса відображає не тільки вгодованість, але й вік забійних тварин, а в ряді випадків – і призначення м'яса. М'ясо маркують таврами, що забарвлені харчовою фарбою фіолетового чи червоного (козлятина, конина) кольору і мають різну форму. Тавра бувають основні (клейма) і додаткові (індекси).
Основні тавра (клейма):
Кругле діаметром 40 мм – маркують усі види м'яса 1-ї категорії вгодованості і свинину 5-ї категорії;
Квадратне розміром боків 40 мм – маркують усі види м'яса 2-ї категорії вгодованості;
Трикутне розміром боків 45 × 50 × 50 мм – маркують усі види худого м'яса та свинину 4-ї категорії;
Овальне діаметром 50 × 40 мм – маркують свинину 3-ї категорії.
Додаткові тавра (індекси):
„М” висотою 20 мм – на яловичих півтушах молодняку та тушках поросят праворуч від кожного клейма вгодованості;
„Б” висотою 20 мм – на півтушах бугаїв праворуч від кожного клейма вгодованості;
„Т” висотою 20 мм – на передню голяшку телячої півтушу чи на кожну передню голяшку телячої туші;
„К” висотою 20 мм – на туші козлятини праворуч від кожного клейма вгодованості;
„ПП” висотою 20 мм – на тушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту; на півтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури та тушах і півтушах свинини 4-ї категорії – праворуч від кожного клейма вгодованості;
“Фіноз”, ”Бруцельоз” – на тушах чи півтушах усіх видів м'яса від худоби вимушеного забою праворуч від кожного клейма і індексу;
“Стерилізація”, “Відварювання” – на тушах чи півтушах усіх видів м'яса „умовно придатного” (визначається ветеринарним лікарем) праворуч від кожного клейма, індексу і позначення хвороби;
Кількість і місце накладення клейм різне:
На кожну півтушу яловичини і баранини 1 категорії накладають 5 клейм – на лопаткову, спинну, поперекову, стегнову і грудну частину;
На кожну півтушу яловичини 2-ї категорії накладають
2 клейма – на лопаткову і стегнову частину;
Туші баранини 2-ї категорії маркірують 4 клеймами – лопаткову, спинну, поперекову, і тазостегнову частину;
На кожну півтушу та тушу свинини і телятини всіх категорій вгодованості накладають 1 клеймо – на лопатку;
На тушах і півтушах усіх видів м'яса худого, замороженого більше одного разу, підмороженого; такого, що потемніло в області шиї; із дефектами боєнської обробки (зачистками і зривами підшкірного жиру, що перевищують допустимі межі; з неправильним розпилом по хребту); на півтушах бугаїв і кнурів, тушах підсвинків без шкури накладають 1 клеймо – на лопатку; на кожну тушу або півтушу “умовно придатного” м'яса наносять 2 клейма – на лопатку і стегно.
Підприємствам торгівлі і громадського харчування незалежно від їх відомчої підлеглості і форм власності дозволяється прийом, переробка і реалізація м'яса в тушах, півтушах, четвертинах, яке має ветеринарне клеймо і ветеринарне свідоцтво (сертифікат).
М'ясо, що поступає в торгівлю, повинне бути правильно оброблено, без ознак псування, дефектів, з маркуванням.
Не допускають в торгівлю туші і півтуші із залишками внутрішніх органів, згустків крові, бахром, забруднень, пошкодженнями поверхні, синцями, побитостями, потемніннями в області шиї, худої категорії вгодованості, повторно заморожені і неправильно розпиляні, а також туші кабанів, свинина IV категорії, деформована, із зачистками, що перевищують 10%, або із зривами підшкірного жиру, що перевищують 15% поверхні туші. На замороженому м'ясі не повинне бути льоду і снігу. Для свинини допускаються зачистки від побитостей і синців на площі, що не перевищує 10% поверхні півтуші, або зриви підшкірного жиру на площі, що не перевищує 15% поверхні півтуші або туші II, III і IV категорій.
|
|
Не допускається до реалізації, а використовується для промислової переробки: м'ясо худе; м'ясо биків, кабанів і козлів; м'ясо, заморожене більше одного разу; м'ясо свіже, але із змінами кольору в області шиї; свинина IV категорії, свинина з шпиком, що пожовтів; підсвинки без шкури.
Питання для контролю знань:
1. За якими ознаками класифікують м’ясо забійних тварин?
2. Вплив статі та віку на споживчу цінність м’яса.
3. Як розподіляється м’ясо забійних тварин за віком і статтю?
4. За якими ознаками відрізняються туші бугаїв?
5. За якими ознаками відрізняється баранина від козлятини?
6. Чим відрізняється м’ясо кастрованих самців, не кастрованих і самиць?
7. Назвіть ознаки яловичини 1 і 2 категорії вгодованості.
8. Як класифікують м’ясо свинини? За якими ознаками відрізняється м’ясна свинина від беконної?
9. Як маркується яловичина залежно від віку, статі, вгодованості тварин?
10. Назвіть основні і допоміжні тавра.
Тести
1. За якими ознаками класифікується м’ясо забійних тварин? | 1. Видом тварин, термічним станом, віком, вгодованістю 2. Віком, вгодованістю, виступом маклаків 3. Видом тварин, статтю, розвитком сполучної тканини 4. Термічним станом, розвитком м’язової тканини, технологічними властивостями |
2. Які відомості має клеймо на м’ясній туші (півтуші)? | 1. Доброякісність м’яса 2. Категорія вгодованості 3. Строк зберігання 4. Вік тварин |
3. Друга категорія свиней – це свинина: | 1. Беконна 2. М’ясна-молодняк 3. Жирна 4. Для промислової переробки |
4. Фарбою якого кольору таврується м’ясо тварин, підозрілих на захворювання? | 1. Зеленого 2. Фіолетового 3. Чорного 4. Синього |
5. На скільки категорій вгодованості розподіляють свинину? | 1. На дві 2. На три 3. На п’ять 4. Не розподіляють |
6. На скільки категорій вгодованості розподіляють м’ясо телятини? | 1. На дві 2. На три 3. На п’ять 4. Не розподіляють |
7. Який колір фарби використовують для таврування м’яса поросят? | 1. Чорний 2. Червоний 3. Зелений 4. Фіолетовий |
8. До якої категорії відносяться молоді свині і кнури з товщиною шпику 1,5-4см? | 1. 1 категорія 2. ІІ категорія 3. ІІІ категорія 4. 1У категорія |
9. Які з перелічених позначок являються індексами? | 1. \ 2. Д 3. Фіноз 4. Переробка на консерви 5. НС |
|
|