2015-09-06
3314
Варка в воде. В процессе варки масса овощей и плодов в той или иной степени увеличивается за счет поглощения воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей и плодов часть воды испаряется и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.
Кроме того, из овощей и плодов в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.
Диффузия малорастворимых веществ при гидротермической обработке овощей и плодов обусловлена тем, что белки цитоплазмы, тонопласта и плазмалеммы денатурируют, вследствие чего мембраны разрушаются и растворимые вещества могут переходить из клеток в окружающую среду. Диффузии этих веществ способствует также деструкция клеточных стенок паренхимной ткани, которые становятся более проницаемыми. Диффузия начинается с поверхностных слоев, концентрация веществ в которых со временем уменьшается. Вследствие разницы концентрации в поверхностных и нижележащих слоях возникает внутренняя диффузия. Потери массы зависят от вида овощей, плодов и грибов и приготовленных из них полуфабрикатов.
Изменение массы овощей при варке в воде может колебаться в ту или иную сторону от установленных норм, что зависит от качества сырья. Например, потери массы свеклы, моркови и петрушки, только что убранных с поля или хранившихся при оптимальных условиях, могут превышать установленные нормы и достигать иногда 8—11%. Корнеплоды с несколько ослабленным тургором (подвяленные) в процессе варки не только не теряют массу, но даже дают привар, который может достигать 3—4%. В этом случае корнеплоды поглощают дополнительное количество воды.
Общие потери растворимых веществ при варке в воде зависят от тех же факторов, что и потери массы. При варке неочищенного картофеля они незначительны и составляют 0,2% массы сухого остатка. Из очищенных клубней в отвар переходит около 14% общего содержания сухих веществ. При варке неочищенных моркови и свеклы экстрагируется большее количество веществ, чем из картофеля, — 11 — 17 % сухой массы. Это связано с большим содержанием в моркови и свекле растворимых веществ, в частности сахаров. При варке очищенных корнеплодов потери растворимых веществ достигают 20—22% сухой массы.
Потери растворимых веществ при варке нарезанных кусочками свеклы, моркови и капусты белокочанной достигают У3 сухой массы, что объясняется увеличением удельной поверхности.
Массовая доля растворимых веществ в общих потерях массы овощей и плодов в некоторых случаях бывает значительной. Например, при варке белокочанной капусты из сухих веществ, переходящих в отвар, составляет 3,3% сырой массы, или 2/5 общих потерь массы. При варке моркови потери растворимых веществ (1,7% сырой массы) даже превышают нормируемые потери массы (0,5%). В этом случае часть потерь растворимых веществ возмещается поглощенной продуктом водой.
В основном теряются такие элементы, как калий, натрий, магний и фосфор. Потери их составляют 20—50% первоначального содержания этих элементов в сырых овощах. Кальция теряется значительно меньше, например при варке корнеплодов потери его колеблются в пределах от 4 до 12% первоначального содержания. Происходят также потери микроэлементов: железа, меди, марганца, цинка, йода, кобальта.
При варке овощей в подсоленной воде диффузия минеральных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. Однако добавление поваренной соли при варке овощей может усилить диффузию ионов кальция и магния, так как ионы электролитов, проникая в клетки, могут вытеснять находящиеся в них двухвалентные катионы.
В отвар из овощей переходят и азотистые вещества в основном небелковой фракции. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем снижается примерно на 15%. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина. При варке белокочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58—70%. После варки в капусте практически не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин.
Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и др. сообщают ему специфические вкус и аромат и обусловливают его пищевую ценность. Поэтому отвары, получающиеся при варке очищенных клубне- и корнеплодов, а также капустных и других овощей, следует непременно использовать для приготовления супов или соусов.
При варке овощей в подсоленной воде диффузия минеральных веществ несколько замедляется вследствие повышения их концентрации в варочной среде. В отвар из овощей переходят и азотистые вещества, в основном небелковой фракции. Количество сахаров, перех из овощей и плодов в отвар, может достигать 1/3 первононач их содержания. Переходя в отвар, сахара, органические кислоты, минеральные вещества и др сообщают ему спец вкус и аромат и обусловливают его пищевую ценность.
Потери растворимых веществ при варке, запекании и пассеровании овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке в воде и практически не влияют на уменьшение массы. Т.о, изменение массы овощей при жарке, пассеровании и запекании обусловлено 2 факторами – испарением воды и поглощением жира. Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой обработке в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. Чем быстрее нагреваются овощи и плоды при варке, тем меньше разрушается аскорбиновой кислоты.
37. Состав и свойства полисахаридов клеточных стенок овощей и плодов
В состав клеточных стенок входят в основном полисахариды - клетчатка, гемицеллюлозы и протопектин.
Количество пектиновых веществ в овощах и плодах колеблется от десятых долей процента до 1,1%, (на сырую массу подобной части). Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами нерастворимой в холодной воде протопектином и растворимой — пектином. Основную массу пектиновых веществ составляет протопектин (около 75%).
Молекула протопектина представляет собой гетерополимер, имеющий сложную разветвленную структуру. Главная цепь этого полимера состоит из остатков молекул галактуроновой и полигалактуроновой кислот, частично этерифицированных метиловым спиртом, и рамнозы (главную цепь протопектина называют рамногалактуронан). К главной цепи ковалентными связями присоединены боковые цепи гемицеллюлоз — галактанов и арабинанов.
Количество галактуроновых и политалактуроновых кислот и других составляющих молекулы протопектина, а также молекулярная масса его пока неизвестны, так как протопектин не удалось выделить из растительных тканей в неизмененном состоянии. При извлечении протопектина, различными способами обычно получают продукты его распада, в частности полигалактуроновые кислоты различной степени полимеризации, галактуроновую кислоту, рамнозу и др.
Молекулы пектина представляют собой цепочки рамногалактуронана, содержащие от 20 и более остатков галактуроновой щелочи. Пектин обладает желирующими свойствами которые проявляются тем значительнее, чем больше в его молекуле метоксильных групп.
38. Механизм размягчения паренхимной ткани плодов и овощей
Размягчение овощей и плодов при тепловой кулинарной обработке обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. Микрофотографии ткани сырой и вареной свеклы свидетельствуют о том, что клеточные стенки последней отличаются более разрыхленной структурой.
Однако при доведении овощей и плодов до готовности клеточные стенки не разрываются. Более того, клеточные оболочки вареных овощей не разрушаются при протирании, так как обладают достаточной прочностью и эластичностью. При протирании ткань разрушается по срединным пластинкам, которые подвергаются деструкции в большей степени.
Благодаря этому не ощущается, например, вкус крахмального студня при разжевывании вареного картофеля. Клеточные оболочки не разрушаются даже при очень длительной тепловой обработке овощей и плодов, когда может происходить частичная мацерация их тканей (распад на отдельные клетки).
