Фигурные изделия

Каждый тип макаронных изделий подразделяют на виды

К трубчатым относят три подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны подразделяют на виды: обыкновенные (диаметр 5,6-7мм), обыкновенные гофрированные (5,6-7мм), особые (4,0-5,5мм), особые гофрированные (4,0-5,5мм), любительские (более 7мм), любительские гофрированные (7мм), соломка (до 4мм).

Длина макарон коротких 15-30см, длинных – не менее 30см.

Рожки – короткорезанные трубчатые изделия слегка изогнутые, длина по внешней кривой от 1,5 до 5см. Рожки бывают следующих видов: обыкновенные, особые, соломка, для фарша (диаметр 2-3мм).

Перья – короткорезанные трубчатые изделия с косым срезом и длиной от острого угла до тупого среза от 3 до 10см. Существуют следующие виды любительские, обыкновенные, особые.

Нитеобразные – относят вермишель паутинку (сечение 0,8мм), тонкую (сечением не более 1,2мм), обыкновенную (сечением не более 1,5мм) и любительскую (сечением не более 3мм). По длине: длинную 20см, короткая – 2см.

Лентообразные изделия – прежде всего лапша. Она выпускается гладкой, гофрированной, пилообразной, волнообразной и т.д., т.е. гладкой и рифленой.

Размеры лапши произвольные, но ширина ленты должна быть не менее 3мм, а толщина – не более 2мм. Лапша существует длинная (не менее 20см) и короткая (не менее 1,5см).

Фигурные изделия подразделяют на следующие виды:

- алфавит;

- ушки;

- бантики;

- ракушки;

- звездочки, шестеренки, колечки;

- крупа или зерно рисового типа.

В процессе кулинарной обработки круп, бобовых и макаронных изделий в них происходит ряд изменений:

- содержащийся в стенках клеток круп протопектин гидролизуется в процессе варки под действием тепла и воды и переходит в пектин, следовательно крупы размягчаются. Наиболее стойким протопектином обладает перловая крупа;

- каждый вид крупы или макаронных изделий, бобовых поглощают определенное количество жидкости, необходимой для полной клейстеризации крахмала в результате этого продукт увеличивается в объеме и массе и дает привар (это разница между массой готового и массой сырья).