Уплотнители растительных тканей (Firming agent)

Добавки этой функциональной группы делают или сохраняют ткани фруктов или овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования – для образования геля или укрепления геля. Для этих целей используются следующие добавки: карбонаты кальция (Е170), ацетат кальция (Е263), цитраты кальция (Е331), фосфаты натрия (Е339) и фосфаты кальция (Е341), глицерофосфат кальция (Е383), полифосфаты (Е452), сульфаты магния (Е518) и глюконат кальция (Е578).

Усилители вкуса и запаха (Flavour enhancer)

К этой группе пищевых добавок относятся вещества, которые при добавлении в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Таким веществами являются производные глутаминовой, гуаниловой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола. Внесение их в продукты питания или на стадии технологического процесса, или непосредственно в пищу перед ее употреблением восстанавливают природные вкусовые свойства продуктов, которые могли быть частично утрачены при их приготовлении или в ходе кулинарной обработки.

В Российской Федерации разрешены к применению 22 таких соединения (табл.13), их иногда называют «оживители» вкуса.

Таблица 13

Усилители вкуса и аромата, разрешённые к применению в Российской Федерации*

Е-номер

Усилитель вкуса и аромата

Е620 Глутаминовая кислота [ L(+)-]

Е621 Глутамат натрия однозамещённый

Е622 Глутамат калия однозамещённый

Е623 Глутамат кальция

Е624 Глутамат аммония однозамещённый

Е625 Глутамат магния

Е626 Гуаниловая кислота

Е627 5’ – Гуанилат натрия двухзамещенный

Е628 5’ – Гуанилат калия двухзамещенный

Е629 5’ - Гуанилат кальция

Е630 Инозиновая кислота

Е631 5’ – Инозинат натрия двухзамещенный

Е632 Инозинат калия

Е633 5’ – Инозинат кальция

Е634 5’ – Рибонуклиотиды кальция

Е635 5’ – Рибонуклиотиды натрия двузамещённые

Е636 Мальтол

Е637 Этилмальтол

Е640 Глицин

Е641 L – Лейцин

Е642 Лизина гидрохлорид

Е906 Бензойная смола

ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА (Е 620) и ЕЁ СОЛИ (Е 621 – Е 625). Глутаминовую кислоту и её соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущения удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовой эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и солёный вкус, сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.

Глутаминовой эффект проявляется и в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и некоторых других продуктах, так как наличие в них даже небольших количеств глутаминовой кислоты и её солей влияет на особенности их вкуса и аромата. Снижение содержания глутаминовой кислоты и её производных при хранении свежих продуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарной обработки, связывается на вкусе и аромате этих продуктов. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты, особенно её натриевой соли, частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияние глутаминовой кислоты и её солей проявляется в слабокислой среде (рН 5 – 6,5), при дальнейшем снижении рН среды глутаминовый эффект исчезает. Производные глутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окисление жиров в продуктах животноводства, маргариновой продукции.

Глутаминовую кислоту и её соли добавляют в концентраты и консервы, кулинарные изделия, готовые блюда. Суточное потребление 1,5 г, максимальный уровень в продуктах питания 10,0 мг/кг.

В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» (с яп. – сущность вкуса), успешно применяется в производстве маргарина для улучшения вкуса и увеличения срока хранения. В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда, непосредственно перед едой. Так, в Китае выпускается препарат соевых бобов, содержащий до 90 % чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei Su» (Вей - Шу).

Применение глутаминовой кислоты оказывает положительный эффект в клинической практике при лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питания её применение недопустимо.

В России разрешено применение глутаминовой кислоты (Е 620) и глутамата натрия (Е 621), в странах Европы помимо этих препаратов также разрешено применение глутамата калия (Е 624) и глутамата магния (Е 625).

Гуаниловая кислота (Е626) и её соли. К солям относятся 5’- гуанилат натрия двухзамещенный (Е627); 5’ – гуанилат калия двухзамещенный (Е628); 5’ – гуанилат кальция (Е629).

Гуаниловая кислота и её соли оказываёт значительно более сильно (в 200 – 250 раз) «вкусовое влияние», чем производные глутаминовой кислоты, наиболее эффективен 5’ – динатрий гуанилат. Применяется при производстве консервов, приправ и пряностей. Максимальный уровень в продуктах 0,5 мг/кг в пересчете на гуаниловую кислоту.

Инозиновая кислота (Е630) и её соли. К солям относятся 5’ – инозинат натрия двузамещённый (Е631); инозинат калия (Е632); 5’ – инозинат кальция (Е633). Обладают способностью усиливать и модифицировать вкус и аромат. Действие солей напоминает эффект экстрактивных веществ продуктов, полученных из животного сырья.

Инозиновая кислота, её соли обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты. Наиболее сильный глутаминовый эффект из производных инозиновой кислоты характерен для динатрий – 5’ – инозината (приблизительно в 45 – 50 раз). Максимальный уровень, допустимый в пищевых продуктах, 0,5 мг/кг в пересчёте на инозиновую кислоту.

Способность усиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают и рибонуклеотиды: 5’ – рибонуклеотид кальция (Е634) и 5’ – рибонуклеотид натрия двузамещённый (Е635).

ЭСТРАГОЛ – производное химическое вещество – анизола, применяемое как вкусовая добавка. Допустимое суточное потребление не установлено по той причине, что он является канцерогеном для мышей в дозе 500 мг на 1 кг массы тела в сутки. Считают, что при нормальном уровне потребления эстрагола – 1 мг на 1 кг массы тела канцерогенный риск для человека ничтожен.

В качестве вкусового вещества применяется также ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ или цитрат натрия (Е331). Используется в дозе 600мг/кг при производстве плавленых сыров, сгущённого молока и мармелада. Разрешен к применению во многих странах, в том числе в России и Европе.

Мальтол (Е636), этилмальтол (Е637). Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы.

Мальтол – один из первых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время применяется в хлебопечении, мучных кондитерских изделиях. Мальтол и этилмальтол – в большей степени ароматизаторы, чем усилители и модификаторы вкуса.

К этому же функциональному классу следует отнести ароматические и душистые вещества, которые применяются в пищевой промышленности и кулинарии для придания продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:

- экстракты из растений и животных;

- эфирные масла растительного происхождения;

- химические соединения, полученные из природных соединений или синтетическим путём.

Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов первой категории – экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси соединения, получаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе натуральных эфирных масел со второй половины 19 века и начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных масел и синтетических ароматических масел составляются эссенции и композиции для придания определённого запаха пищевым продуктам. Некоторые эфирные масла, такие как горчичное, горько миндальное с примесью продуктов гидролиза – цианистых соединений, эфирное масло американского цитварника и – в меньшей степени – полыни, являются даже прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовиты нитробензол (имеющий запах горького миндаля), фосген (имеющий запах яблок) и др.

В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел.

Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т.д. В то же время при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса. Всё это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов. Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ликёроводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

В настоящие время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичны натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. Химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов.

Ароматизаторы, идентичны натуральным, содержат в своём составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученныё искусственным (синтетическим) путём, и могут содержать также натуральные компоненты.

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т.е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырья растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путём.

В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов душистыми синтетическими веществами (эссенциями и др.) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, како, чая, пряностей и т.п. Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые продукты детского питания, а также с целью фальсификации их.

Очевидно, что с точки зрения безопасности необходимо ограничивать употребление синтетических ароматизаторов и расширять производство и применение натуральных соков, настоев и эфирных масел. Ограничение использования синтетических ароматизаторов должно в первую очередь относиться к пищевым продуктам и напиткам, предназначенными для детей, а также для больных людей, так как именно они наиболее чувствительны к действию чужеродных веществ.

К вкусовым веществам этой же функциональной группе добавок относятся пряности, «оживители вкуса». Обширную группу этих вкусовых веществ составляют, растительные продукты, обладающие вкусовыми и ароматическими свойствами. В прямом смысле слова пряности не являются пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран вызывает необходимость охарактеризовать эту группу вкусовых веществ.

Пряности добавляют в пищевые продукты издавна для придания им аромата, остроты вкуса, особых вкусовых ощущений, иногда для «исправления запаха пищи». Использование пряностей не только улучшает органолептические свойства пищи, но и повышает её усвоение организмом. В качестве пряностей обычно употребляют высушенные, а иногда и размолотые части растений, в которых в наибольшей степени накапливаются вещества, обладающие сильным вкусом и ароматом. В соответствие с научным определением пряностей – это не пищевые добавки, но они нашли широкое применение в питание, при производстве продуктов питания, в домашней кулинарии.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около 40. В зависимости от того, какую часть растения используют в пищу, их делят на несколько групп.

1. Семенные: горчица, мускатный орех, кардамон.

2. Плодовые: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый (стручки)

3. Цветочные: гвоздика, шафран.

4. Листовые: лавровый лист, донник (цветы и листья), мята перечная.

5. Корковые: корица китайская и цейлонская.

6. Корневые: имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка.

7. Трава: майоран, душица, укроп, петрушка, полынь, эстрагон.

Основные пряности, применяемые в пищевой промышленности, кулинарии, приведены в таблице. 14

Таблица 14