Физиологическая ценность (ФЦ) – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличие физиологически активных веществ (ФАВ).
В зависимости от действия на организм человека ФАВ делятся на следующие группы:
- вещества, оказывающие возбуждают действие на нервную систему человека: алкалоиды никотин, кофеин, теобромин; также этиловый спирт;
- вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему: минеральные вещества, калий, магний, кальций; витамины В1, РР;
- вещества, активизирующие деятельность пищеварительной системы: натрий, хлор, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, хмелевые смолы и кислоты;
- вещества, усиливающие иммунную систему. К этой группе относятся вещества с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины В1, РР, гликозиды, органические кислоты, из которых наибольшей бактерицидностью обладают бензойная, салициловая, галловая, лимонная, молочная;
|
|
- вещества, способствующие выведению из организма человека шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов: пектины, клетчатка, некоторые белки. Вредными считаются опасные, не имеющие ценности для организма человека вещества (например, бактериальные и грибные токсины), а также и полезные вещества, которые оказывают негативное воздействие на организм в дозах, превышай ПДУ (железо, цинк, медь и т.п.).
Перечень ФАВ, относящихся к разным группам, говорит о том, что многие вещества пищевых продуктов отличаются многофункциональностью. Особое место среди них занимают витамины и минеральные вещества, в связи с чем выделяют витаминную и минеральную ценность. Отдельную группу ФАВ составляют органические кислоты, балластные и фенольные вещества.
Витаминная ценность обусловлена содержанием витаминов и витаминоподобных веществ. Витамины – низкомолекулярные органические соединения, обладающие высокой физиологической активностью, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека в малых количествах. Большинство витаминов не синтезируются в организме человека (витамины С, Е, Р и др.) либо синтезируются недостаточно (например, витамины В3, В9, К). Физиологическая активность витаминов предопределяет их роль в качестве активных коферментов.
Витаминоподобные вещества – низкомолекулярные органические соединения, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, входящие в состав гормонов, тканей и других компонентов пластического резерва. К витаминоподобным веществам относятся оротовая кислота (витамин В]3), пангамовая кислота (витамин B,s), парааминобензойная кислота, холин, инозит, (3-каротин, витамин U (S-метилметионинсульфонийхлорид), карнитин, биотин.
|
|
Витамины подразделяются на две группы: водорастворимые (B1, B2, В3, B6, Bс, В12, С, Р, РР) и жирорастворимые (A, D, Е, К). Ниже приводится характеристика важнейших витаминов и витаминоподобных веществ.
Витамин В1 (тиамин) способствует окислению продуктов распада углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании ненасыщенных жирных кислот, в переходе углеводов в жиры. Необходим для нормальной деятельности центральной и периферической нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и эндокринной систем; повышает сопротивляемость организма инфекциям и другим неблагоприятным факторам внешней среды. Суточная потребность 1,5 мг. Основная причина недостаточности тиамина – злоупотребление рафинированными углеводными продуктами, кофе и чаем.
Пищевые продукты с повышенным содержанием витамина В1, – крупы, особенно шлифованные, бобовые, хлеб и хлебобулочные изделия из муки низших сортов, орехи, зеленый горошек, картофель, капуста, субпродукты, особенно печень, мясо (свинина и телятина). Богаты витамином В1, дрожжи, особенно пивные. При термической обработке продуктов теряется 10-40% витамина B1, причем в щелочной среде эти потери возрастают.
Витамин В2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах, синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), защищает сетчатку глаза от избыточного воздействия ультрафиолетовых лучей. Вместе с витамином А обеспечивает нормальное зрение, положительно влияет на состояние нервной системы, слизистых оболочек, кожи, на функцию почек, стимулирует кроветворение, входит в состав дыхательных ферментов. Суточная потребность 1,8 м г.
Причинами недостаточности витамина В2 являются: питание рафинированными продуктами; снижение потребления яиц, молочных, мясных, рыбных продуктов, хлеба из низших сортов муки, зелени; хронические заболевания желудочно-кишечного тракта; прием медикаментов – антагонистов рибофлавина; недостаточное потребление полноценных белков; стрессы; тяжелые физические нагрузки.
Важнейшие источники рибофлавина – молочные, мясные, рыбные продукты, яйца, печень, гречневая и овсяная крупы, хлеб из муки низших сортов. При тепловой обработке продуктов разрушается 5-40% рибофлавина.
Витамин В3, (пантотеновая кислота) участвует в обмене веществ, образовании и распаде жиров, аминокислот, холестерина, гормонов коры надпочечников, передатчика нервного возбуждения – ацетилхолина, так как входит в состав многих ферментов. Витамин В3 влияет на функции нервной системы и двигательные функции кишечника. Суточная потребность 5-10 мг.
Дефицит витамина В3 встречается редко, так как витамин образуется кишечной микрофлорой. Он может возникать лишь при длительном неполноценном питании, связанном с недостатком белков, жиров, витаминов С и группы В, а также при заболеваниях кишечника, особенно инфекционных, применении антибиотиков и сульфаниламидных препаратов.
Важнейшие источники витамина В3 – печень животных, яичный желток, мясо, бобовые, цветная капуста.
Витамин В6 (пиридоксин) принимает участие в обмене аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, оказывает благотворное влияние на функции нервной системы, печени, кроветворение. Недостаточность витамина встречается редко, так как он синтезируется кишечной микрофлорой. Как правило, это связано с неблагоприятными внешними воздействиями, повышенными физическими и психологическими нагрузками, приемом некоторых лекарств и т.п. Суточная потребность 2 мг.
|
|
Важнейшие источники витамина B6 – крупы, мука, хлеб из муки низших сортов, мясные, рыбные продукты, дрожжи, орехи, бобовые. При тепловой обработке теряется 20-35 % витамина B6.
Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) необходим для нормального кроветворения, обмена белков, образования аминокислот, холина, для процессов роста и развития, характеризующихся высокой скоростью синтеза белка и нуклеиновых кислот. Витамин В9 положительно влияет на жировой обмен в печени, обмен холестерина и ряда витаминов, проявляет липотропные свойства. Его действие на организм тесно связано с витамином В12. Некоторое количество витамина образуется кишечными микробами, но основная часть поступает с пищей. Суточная потребность 0,2 мг.
Недостаточность витамина В9 возникает при преимущественном-употреблении пищевых продуктов, подвергшихся тепловой обработке, при которой 90% витамина В9 разрушается, а также при длительном недостатке в рационе белков, витаминов С, B6, В12, вследствие чего в печени не образуется активная форма фолацина. Причинами дефицита В9 могут быть заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, хронический алкоголизм, лучевая болезнь, прием антибиотиков и сульфаниламидных препаратов, подавляющих образование витамина кишечной микрофлорой, а также лекарств, являющихся антагонистами фолацина (фенобарбитал и др.).
Важнейшие источники витамина В9 – растительные продукты: овощная зелень (салат, шпинат), капустные овощи, зеленый лук, зеленый горошек, фасоль, соя, корнеплоды, томаты, дыня, земляника, гречневая и овсяная крупы, мука низших сортов и изделия из нее; животные продукты: печень, почки, сыр, творог, икра рыб, яичный желток.
Витамин В12 (цианкобаламин) необходим для нормального кроветворения, стимулирования роста, использования организмом аминокислот и фолацина, образования холина, нуклеиновых кислот. Витамин оказывает благотворное влияние на жировой обмен в печени, состояние центральной и периферической нервной системы. Всасывание витамина В12 обеспечивается с помощью особого белкового фактора (внутреннего фактора Касла), синтезируемого слизистой оболочке желудка и представляющего собой гликопротеид, способный образовывать прочный комплекс с витамином. Суточная потребность 0,003 мг.
|
|
Дефицит витамина В12 вызывается строгим вегетарианским питанием, исключающим продукты животного происхождения, а также недостаточным усвоением пищи при атрофических гастритах, резекции желудка или кишечника, при тяжелых энтероколитах, болезнях печени, инвазионных заболеваниях (широкий лентец). Относительная недостаточность витамина может возникнуть при беременности, хроническом алкоголизме.
Важнейшие источники витамина B12 – продукты животного происхождения: печень, почки, мясо, яичный желток, сыр, продукты моря, рыба. В растительных продуктах и дрожжах витамин В12 практически отсутствует, за исключением морской капусты и хлореллы.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, обмене аминокислот, углеводов, жиров и холестерина. Аскорбиновая кислота необходима для образования белка коллагена, связывающего клетки сосудов, костной ткани, кожи, а также для заживления ран. Витамин С стимулирует рост, благотворно действует на функцию центральной нервной системы, улучшает деятельность эндокринных желез, особенно надпочечников, функцию печени, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, повышает сопротивляемость организма многим инфекциям и заболеваниям. Суточная потребность 70 мг.
Недостаточность витамина С может быть обусловлена не только дефицитом его в пище (отсутствие плодов и овощей), но снижением количества аскорбиновой кислоты в организме при курении, стрессах, высокой температуре, приеме аспирина, антибиотиков, воздействии на организм вредных веществ, болезнях органов пищеварения, ревматизме и др.
Важнейшие источники витамина С – свежие овощи и фрукты, квашеная капуста, моченые яблоки, витаминизированные соки, компоты, молоко. Наиболее богаты витамином С шиповник, черная смородина, овощной перец. Высоким содержанием витамина отличаются также цветная и брюссельская капуста, земляника, цитрусовые плоды, зеленные культуры.
Витамин Р (рутин, катехины, кверцтин, цитрин и др.) уменьшает проницаемость сосудов, повышает прочность капилляров, стимулирует тканевое дыхание, воздействует на деятельность эндокринных желез, способствует накоплению в тканях витамина С. Суточная потребность в витамине 25 г. Недостаточность витамина Р возникает при дефиците в питании свежих плодов, плодово-ягодных соков, чая, виноградных вин.
Важнейшие, источники витамина Р – сочные плоды и овощи, особенно с вяжущим вкусом и красной либо золотистой окраской, а также продукты их переработки. Из плодов наиболее богаты витамином шиповник, черная смородина, арония черноплодная (рябина), айва, хурма, черемуха, черника, кожура цитрусовых; из овощей – овощной перец, лук репчатый. Много витамина Р в виноградных и плодово-ягодных винах, соках, консервах из перца, чае, особенно зеленом.
Витамин РР (ниацин) участвует в процессах клеточного дыхания, входя в состав окислительно-восстановительных ферментов, влияет на нервную, пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, улучшает кровообращение в коже и подкожных тканях, усиливает выделение шлаков и подачу питательных веществ. Суточная потребность 20 мг.
Дефицит данного витамина возникает при недостатке в пище или плохой усвояемости полноценных белков, а также витаминов В1, В2, В6. Недостаточность витамина РР вызывается и повышенным расходом его при больших физических и нервных нагрузках, при работе в холодном и жарком климате, а также нарушением его всасывания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, при приеме некоторых лекарств (антибиотиков, сульфаниламидных препаратов и др.).
Важнейшие источники витамина РР – хлеб из муки низших сортов, бобовые, субпродукты, мясные, рыбные продукты, дрожжи, сушеные грибы, орехи. Тепловая обработка снижает содержание витамина на 5-40%.
Витамин А (ретинол и его производные) необходим для роста и развития организма, формирования скелета, нормального состояния клеток эпителия и слизистых оболочек глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей. Ретинол входит в состав биологических мембран, влияет на тканевое дыхание, обмен липидов, процессы их перекисного окисления, участвует в метаболизме гликопротеидов и гликозо-аминогликанов. Суточная потребность 1 мг. Недостаток витамина А возникает при его дефиците в продуктах, особенно в весенне-зимний период, а также при несбалансированном питании.
Важнейшие источники витамина А – продукты животного происхождения: печень морских животных и рыб, икра рыб, рыбий жир, яичный желток, сыр, сливочное масло, сливки, а также витаминизированный маргарин. В продуктах растительного происхождения витамин А отсутствует, но есть его провитамин – каротин, которого много в облепихе, абрикосах, персиках, моркови, овощной зелени.
Витамины группы D (кальциферолы) представлены в основном эргокальциферолом (витамин D2) и холекальциферолом (D3). Эти витамины регулируют обмен кальция, фосфора, способствуя их усвоению и нормальному образованию костей, влияют на проницаемость мембран для ионов кальция и других катионов. Суточная потребность 0,0025 мг. Недостаточность витаминов D2 и D3 встречается редко, так как они могут образовываться в коже из эргостерина под действием солнечных лучей или искусственного ультрафиолетового облучения. Дефицит витаминов может возникнуть у детей раннего возраста, беременных женщин при недостатке солнечного света, а у пожилых людей – при отсутствии в рационе питания продуктов животного происхождения.
Важнейшие источники витаминов группы D – печень рыб, рыбий жир, жирная рыба, яичный желток, сливочное масло, печень животных.
Витамин Е (токоферол) необходим для тканевого дыхания, обмена белков, жиров и углеводов; он улучшает усвоение жиров, витаминов Аи D, способствует поддержанию стабильности мембран клетки и субклеточных структур, инактивирует свободные радикалы благодаря антиоксидантным свойствам; влияет на функцию половых и других эндокринных желез, защищая производимые ими гормоны от чрезмерного окисления, необходим для нормального течения беременности; стимулирует деятельность мышц, способствуя накоплению в них гликогена; повышает устойчивость эритроцитов, замедляет старение. Суточная потребность 10 мг. Недостаток витамина Е вызывается дефицитом его в пище, а также повышенным потреблением ПНЖК.
Важнейшие источники витамина Е – растительные масла, особенно нерафинированные, печень, яйца, злаковые, бобовые, гречневая и овсяная крупы, сырые орехи, семена. Небольшое количество витамина Е содержится в молочных продуктах, плодах и овощах, рыбе.
Витамин К (филлохинон ) необходим для образования протромбина и других веществ, обеспечивающих свертывание крови, он влияет на формирование сгустка крови, повышает устойчивость стенок сосудов, биологических мембран, участвует в энергетических процессах, нормализует двигательную функцию желудочно-кишечного тракта и деятельность мышц. Суточная потребность 0,2-3,0 мг.
Недостаточность витамина К возникает при заболеваниях кишечника (хронические энтериты, колиты) либо поражениях печени, связанных с нарушением желчеобразования (гепатиты, циррозы). Пищевые продукты не играют существенной роли в обеспечении витамином К вследствие широкого его распространения и термостабильности. Применение лекарственных препаратов-антикоагулянтов (дикумарин, неодикумарин, фенилин и др.), являющихся антивитаминами К, может привести к его дефициту.
Важнейшие источники витамина К – крапива, шпинат, щавель, салат, цветная и брюссельская капуста, брокколи, кабачки, соя, печень и почки говяжьи и свиные. В небольших количествах витамин К содержится в сливочном масле, сыре, яйцах, кукурузном масле, овсяной крупе, горохе, а также во многих свежих и переработанных плодах (апельсины, бананы, абрикосы, персики) и овощах (картофель, свекла, морковь, томаты).
Оротовая кислота {витамин В13) стимулирует белковый обмен, улучшает функциональное состояние печени, участвует в синтезе метионина, обмене витамина В3 и пантотеновой кислоты. Суточная потребность 0,5-1,5 г, иногда до 3 г. Источники витамина В13 –печень, дрожжи, молочные продукты.
Пангамовая кислота (витамин Р15) обладает липотропными свойствами, нормализует липидный обмен, предупреждает склероз, является донатором подвижных метильных групп, потребность в которых у организма велика, а источники ограничены. Улучшает тканевое дыхание, повышает использование кислорода в тканях. Суточная потребность точно не установлена. Источники витамина – семена растений, ядра косточковых плодов, орехи, пивные дрожжи, печень.
Парааминобензойная кислота (ЛАБК) участвует в синтезе фолиевой кислоты, обладает антитиреотоксическим действием. Источники ПАБК – сухие пивные дрожжи, пшеница, картофель, овощи. Суточная потребность не определена. При рациональном питании недостаточность ПАБК не установлена.
Холин участвует в обмене жиров, синтезе фосфолипидов (лецитина) в печени. Холин необходим для образования ацетилхолина – передатчика нервного возбуждения. Имеются данные о положительном влиянии холина на процессы кроветворения, роста и сопротивляемости организма инфекциям. Пищевые источники холина – яичные желтки, печень, почки, мозги, творог, сыр, нерафинированные растительные масла, бобовые, капуста, шпинат.
Инозит способствует поддержанию печени в здоровом состоянии, снижению холестерина в крови, предотвращению хрупкости стенок кровеносных сосудов. Инозит, как и холин, обладает липотропными свойствами, хотя и более слабыми. Нормализует нервную систему и нервно-трофическую деятельность, повышает моторную функцию желудка и кишечника. Наряду с ПАБК и пантотеновой кислотой считается «витамином юности». Суточная потребность 1-1,5г. Дефицит инозита в организме здорового человека не установлен. Источники инозита – кунжутовое масло, зерновые продукты, особенно пшеничные отруби и зародыши, апельсины, зеленый горошек, дыни, сердце говяжье, мозги.
Витамин U участвует в заживлении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, обладает противогистаминным, липотропным и антисклеротическим действием, является донатором метильных групп. Суточная потребность не установлена. Источники витамина U – свежие овощи: белокочанная капуста, свекла, кольраби, петрушка, цветная капуста. Другие овощи также содержат витамин U, но в меньшем количестве. При тепловой обработке витамин U разрушается, причем через 1,5 ч почти полностью. Хорошо сохраняется в замороженных и квашеных овощах.
Минеральная ценность – потребительская ценность, обусловленная оптимальным содержанием в продуктах минеральных веществ. В зависимости от уровня содержания минеральные вещества подразделяют на макро- и микроэлементы. Макроэлементы – калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и др. – содержатся в пищевых продуктах в значительных количествах (от 30 до 400 мг%); суточная потребность от 100 до 1200 мг. Микроэлементы – железо, цинк, селен, хром, йод, кобальт, медь, марганец, фтор и др. – необходимы для обеспечения жизнедеятельности человека, но потребность в них невелика – от 1 до 20 мг. Повышенные дозы микроэлементов могут быть токсичны, поэтому для многих из них установлен ПДУ. Превышение ПДУ переводит пищевые продукты в категорию потенциально опасных.
Калий участвует во внутриклеточном обмене, передаче нервных импульсов к мышцам, регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного баланса организма, нормализации деятельности мышц, в том числе и сердца, выведении из организма избытка воды и натрия, активизации ряда ферментов. Суточная потребность 3500 мг. Пищевые источники калия - свежие плоды и овощи, молочные продукты, мясо, рыба, причем в растительных продуктах калия значительно больше, чем в животных.
Натрий нормализует осмотическое давление крови, участвует в водном обмене, в деятельности пищеварительной и нервной системы. Суточная потребность 4000-6000 мг. Важнейшие источники натрия – продукты с высоким содержанием поваренной соли: соленая, солено-сушеная, копченая рыба, мясные копчености, особенно сырокопченые колбасы, соленые огурцы, помидоры и т.д. Среднее содержание натрия отмечается в квашеной капусте, овощных консервах, хлебе, особенно ржаном, концентратах первых и вторых блюд, соленом масле и маргарине. В названных пищевых продуктах основным поставщиком натрия является поваренная соль (хлорид натрия), которая и служит источником натрия. Считается, что с 1 г поваренной соли в организм поступает 0,4 г натрия. Для удовлетворения суточной потребности в натрии достаточно потреблять 10-15 г поваренной соли, в том числе входящей в состав пищевых продуктов.
Кальций участвует в образовании костной ткани, эмали зубов, клеточных и тканевых компонентов, в кроветворении. Он также влияет на процессы сокращения мышц, свертывания крови, способствует уменьшению проницаемости стенок сосудов, активизации ряда ферментов, оказывает противовоспалительное и десенсибилизирующее действие, снижает проявление аллергии, повышает защитные силы организма. Ионы кальция благотворно влияют на сократительную способность сердечной мышцы и усиливают действие вазопрессина – гормона, регулирующего тонус сосудов. Суточная потребность 1000 мг.
Источники легкоусвояемого кальция – молочные продукты, яйца, рыбные и мясные продукты (мышечная ткань). Значительное количество кальция (но в трудноусвояемой форме) содержится в зерновых продуктах. Имеется кальций также в плодах и овощах.
Магний понижает возбудимость нервной системы, нормализует деятельность мышц, регулирует процессы нейромышечной возбудимости, участвует в углеводном и фосфорном обмене, оказывает антиспастическое и сосудорасширяющее действие, способствует улучшению перистальтики кишечника и желчевыделения, участвует в реакциях иммунитета. Магний предотвращает образование камней в почках, а также приводит к их растворению при приеме его одновременно с витамином B6 снижает содержание холестерина в тканях и крови, угнетает рост злокачественных новообразований. Суточная потребность 400 мг (по последним данным, 10 мг на 1 кг массы тела). Источники магния – поваренная соль, орехи, отруби, зеленые плоды и овощи (хлорофилл содержит магний), крупы, особенно гречневая, горох, фасоль, халва.
Фосфор участвует вместе с кальцием в построении костной ткани, мембран клеток, обеспечении углеводного и энергетического обмена с помощью фосфорсодержащих соединений (АТФ, АДФ и др.). Суточная потребность 1000 мг. Источники фосфора – молочные продукты, особенно сыр, мясные, рыбные продукты, яйца. Много фосфора содержится в бобовых (фасоль, горох), но в них преобладают трудноусвояемые формы макроэлемента.
Хлор способствует поддержанию осмотического давления в тканях, образованию соляной кислоты желудочного сока. Суточная потребность 5000-7000 мг. Дефицит хлора не установлен, а избыток вреден, особенно при заболеваниях желудка. Основной источник хлора – поваренная соль.
Железо участвует в построении важнейших белков организма: гемоглобина (75-80% всего находящегося в организме железа), миоглобина (5-10%), а также более чем 70 различных ферментов, в том числе дыхательных (около 1%). Железо входит в состав гемопротеида – цитохрома, участвующего в обезвреживании чужеродных веществ, поступающих в организм. Железо фермента пероксидазы принимает участие в лизисе микроорганизмов и поддержании иммунитета. Железосодержащий фермент тиреопероксидаза способствует синтезу гормонов щитовидной железы. Суточная потребность 14 мг.
Источники железа – мясные и рыбные продукты, яйца, нежирный творог, дрожжи, белые грибы (особенно сушеные), абрикосы, персики, яблоки, зеленные культуры, вина. Усвоению железа и кроветворению способствует повышенное содержание в пище белков, витаминов группы В, а также С. Избыток жиров ухудшает усвоение железа и кроветворение. Наиболее богаты легкоусвояемым железом печень, почки, язык, другие субпродукты, кровяные колбасы.
Цинк играет важную роль в процессах костеобразования, заживления ран за счет ускорения синтеза коллагена и других белков, необходимых для регенерации. Цинк входит в состав многих ферментов (около 200), в том числе окисляющих и обезвреживающих спирт, повышает устойчивость к стрессам и простудным заболеваниям, обладает антивирусными и антитоксическими свойствами, участвует в обмене углеводов, жиров, белков и нуклеиновых кислот, он необходим для развития мозга и формирования поведенческих реакций. Цинк удлиняет действие инсулина, поэтому полезен при сахарном диабете. Суточная потребность 15 мг.
Источники цинка – рыба, особенно сельдь и макрель, продукты ее переработки, мясо, субпродукты (печень и почки), яйца. Растительные продукты (плоды и овощи) бедны цинком или содержат его в трудноусвояемой форме; из растительных продуктов больше всего цинка содержится в овсяных хлопьях и чесноке.
Селен является сильным антиоксидантом и стабилизатором мембран, оказывает антиканцерогенное действие, которое в 700 раз эффективнее других антиоксидантов. Установлено, что чем выше уровень содержания селена в организме, тем меньше вероятность возникновения злокачественных образований. Биохимические механизмы действия селена точно не установлены. Предположительно его благоприятное действие на организм связано со стимуляцией иммунитета и защитой цитоплазматических мембран от генетических нарушений. Известно, что селен наряду с кобальтом и магнием противодействует нарушению хромосомного аппарата, генетический материал которого контролирует нормальную жизнедеятельность клеток. Установлено также влияние селена на ускорение процессов рассасывания и заживления некротической зоны инфаркта миокарда. Суточная потребность 0,07 мг.
Источники селена – каменная поваренная соль, продукты моря, особенно сельдь, омары, крабы, креветки, лангусты, субпродукты (почки свиные и говяжьи, печень, сердце), желток яиц. Из продуктов растительного происхождения богаты селеном хлеб из муки низших сортов, отруби, зерно кукурузы, томаты, чеснок, грибы, дрожжи. В дрожжах селен содержится в легкоусвояемой и биологически активной форме.
Хром усиливает действие инсулина во всех процессах обмена веществ, регулируемых этим гормоном, влияет на обмен сахаров. Суточная потребность 0,20-0,25 мг. Хром особенно необходим больным сахарным диабетом, атеросклерозом, так как снижает уровень сахара и триглицеридов в крови. Источники хрома – печень, особенно телячья, пивные дрожжи, хлеб из муки низших сортов, крупы, которые содержат хром в активной и легкоусвояемой форме.
Йод участвует в синтезе иодсодержащего белка щитовидной железы – тироглобулина, а также в образовании ее гормонов (тироксина, трииодтиронина). Иодсодержащие гормоны регулируют энергетический и тепловой обмен веществ, функции сердечно-сосудистой системы, важны для развития центральной нервной системы, для роста организма, его устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды. Суточная потребность 0,15 мг.
Источники йода – йодированная поваренная соль, рыба, нерыбные морепродукты, молочные продукты. Растительные продукты (плоды и овощи), выращенные в приморских районах, также содержат значительное количество йода, особенно выделяется фейхоа, несколько меньше йода в винограде. При термической обработке продуктов теряется от 30 до 50% этого элемента, поэтому добавлять йодированную соль в пищу лучше перед ее употреблением.
Кобальт оказывает гипотензивное и коронарно-расширяющее действие, способствует усвоению железа, стимулирует кроветворение и иммунологическую активность, предупреждает дегенеративные изменения нервной системы. Кобальт входит в состав витамина В2 в физиологически активной форме. Суточная потребность 0,1-0,2 мг.
Источники кобальта – продукты растительного происхождения, которые дают организму 90% этого элемента. Особенно богаты кобальтом гречневая крупа, пшеница, кукуруза, свежие плоды и овощи, пиво (если в него добавляется пенообразователь – хлорид кобальта).
Медь участвует в процессах образования крови, белковом и углеводном обмене, окислительно-восстановительных реакциях организма. Она входит в состав окислительно-восстановительных ферментов (аскорбатоксидазы, полифенолоксидазы), активизирует действие витаминов группы В. Суточная потребность 2 мг.
Источники меди – печень, особенно говяжья, мясо, рыба, бобовые, орехи, овсяная и гречневые крупы. Поступающая в организм медь усваивается лишь на 30%, а остальное количество выводится через желудочно-кишечный тракт.
Марганец участвует в процессах роста, кроветворения, образования костной ткани, входит в состав многих ферментов. Суточная потребность 5-19 мг. Основные источники марганца - растительные продукты: злаковые, бобовые, чай, плоды и овощи. В животных продуктах содержание элемента значительно ниже.
Фтор участвует в образовании костной ткани, зубной эмали. Суточная потребность 0,5-1 мг. Источники фтора – морская рыба, хлеб из муки низших сортов или с отрубями, орехи, овсяная крупа, вода, особенно фторированная.
Органические кислоты, балластные и фенольные вещества. Органические кислоты придают пищевым продуктам кислый вкус, принимают участие в окислительно-восстановительных процессах, обладают антисептическими свойствами, которые особенно выражены у бензойной, ацетилсалициловой, галловой, хинной, сорбиновой кислот и несколько меньше – у молочной, лимонной и уксусной. Тартароновая кислота предотвращает перевод углеводов в жиры, предупреждая тем самым ожирение и атеросклероз. Суточная потребность 2 г. Наиболее распространенные органические кислоты растительного происхождения – яблочная, лимонная, винная, щавелевая, бензойная, ацетилсалициловая, галловая, хинная, сорбиновая, тартароновая; животного – молочная.
Основные источники органических кислот – свежие плоды, особенно лимоны, моченые яблоки, квашеные овощи, щавель, томаты, виноградные и плодово-ягодные вина, пиво, варенье, соки, фруктово-ягодные напитки, квас, кисломолочные напитки, сыр. Бензойная кислота в значительных количествах содержится в клюкве, бруснике; лимонная – в цитрусовых, клюкве; ацетилсалициловая – в малине, землянике, смородине, вишне и винограде; тартароновая – в капустных и других овощах; сорбиновая – в рябине.
Балластные вещества – соединения, которые не усваиваются или почти не усваиваются организмом человека, но оказывают разностороннее благотворное влияние на протекающие в нем процессы. К ним относятся пищевые растительные волокна – пектиновые вещества, гемицеллюлозы, клетчатка. Они не усваиваются организмом, благодаря чему выводятся полностью, захватывая при этом многие вредные вещества, попавшие в организм с пищей или образующиеся в процессе жизнедеятельности. Кроме того, они раздражают стенки кишечника, усиливая его перистальтику, что способствует выведению излишнего холестерина. Специфическое назначение пектина – выведение из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов. Пектин обладает бактерицидными свойствами. Суточная потребность в пищевых волокнах 30 г.
Источники балластных веществ – продукты растительного происхождения. Ими богаты зерновые продукты – хлеб из муки низших сортов, отруби, неполированные крупы, особенно овсяная, гречневая, горох, фасоль, а также овощи и фрукты – хрен, корнеплоды, капуста, яблоки, цитрусовые.
К фенольным веществам {полифенолам) относятся фенольные кислоты (оксибензойная, галловая, ванилиновая, сиреневая), кумарины и их производные (изокумарины и фурокумарины), флавоноиды (флавоны, антоцианы, лейкоантоцианы) и полифенолы (дубильные вещества, лигнин). Благодаря разнообразной химической природе эти вещества оказывают различное действие на организм человека. Большинство из них обладают защитным действием, в том числе благодаря бактерицидным свойствам. Кумарины и их производные предотвращают свертывание крови в кровеносных сосудах и образование тромбов. Р-витаминную активность имеют флавоноиды и дубильные вещества. Многие фенольные вещества обладают антиокислительной активностью и защищают липиды биологических мембран от преждевременного старения.
Фенольные соединения способны взаимодействовать с солями тяжелых металлов, свободными радикалами, алкалоидами и предотвращать их вредное действие на организм человека. Кроме того, фенольные соединения пищевых продуктов оказывают противовоспалительное, желчегонное, противоаллергическое и сосудорасширяющее действие. Их применяют при язвенной болезни желудка, бронхиальной астме, почечной недостаточности, при болезнях сердца и сосудов, а также для укрепления кровеносных сосудов, снижения артериального давления, предупреждения явлений раннего склероза и старения.
Источники фенольных веществ – свежие и переработанные плоды, в меньшей мере овощи, а также чай, кофе, виноградные и плодово-ягодные вина, натуральные соки.