Общие теоретические сведения

Метод хранения – совокупность технологических опе­раций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем со­здания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их раз­мещения и обработки.

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с мини­мальными потерями в течение обусловленных сроков.

В зависимости от характера и направленности техно­логических операций различают три группы методов хра­нения:

- методы, основанные на регулировании различных пока­зателей климатического режима хранения;

- методы, основанные на разных способах размещения;

- методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Каждая группа включает ряд конкретных методов. Их количество возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены в практику (газовое хранение, активная вен­тиляция и др.). Однако многие разработки остались на уровне научных экспериментальных исследований из-за высоких затрат на хранение при использовании новых методов, невысокой эко­номической эффективности, несущественного сокращения потерь по сравнению с уже применяющимися на практике методами, низкой технологичности или отсутствия средств на их внедрение. Возможно, что в дальнейшем часть этих методов будет внедрена в практику по мере научно-техни­ческого прогресса.

С учетом современных достижений научно-техническо­го прогресса методы хранения подразделяют на подгруп­пы, виды и разновидности.

Методы, основанные на регулировании различных по­казателей климатического режима хранения. Это наибо­лее обширная группа представлена четырьмя подгруппа­ми показателей климатического режима, которые регули­руются с помощью специального оборудования (системы охлаждения, увлажнения, воздухообмена, создания и под­держания газовой среды) или естественных средств.

Подгруппа методов регулирования температурного режима хранения включает два вида, которые отличаются направлением регулирования: методы охлаждения или за­мораживания; методы отепления.

•методы охлаждения или замораживания основаны на применении естественного или искусственного холода, ко­торый служит средством охлаждения или замораживания.

Естественное охлаждение или заморажива­ние достигается с помощью холодного воздуха – наруж­ного и складского (в неохлаждаемых складах). Этот метод применяют только для замораживания и последующего хранения мяса, рыбы, плодов, овощей, хлеба, коровьего масла в зимнее время в холодной зоне. Кроме того, естественное охлаждение (без замораживания) пищевых продуктов осу­ществляется в неохлаждаемых складах с помощью льда, снега и льдосолевой смеси.

Искусственный холод применяют для охлаждения и замораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Для непродовольственных товаров этим методом практически не пользуются. Имеются рекомендации хранения духов, кремов и т.п. в холодильниках, где они лучше сохраняются, однако широкого промышленного значения этот метод не получил. Искусственный холод создается с помощью холодильно­го оборудования и положен в основу функционирования осо­бых типов хранилищ – холодильников. Холодильное обо­рудование – это холодильные камеры, шкафы, прилавки, которые используют в оптовой и розничной торговой сети.

В промышленных холодильниках понижение темпера­туры достигается с помощью различных систем охлажде­ния: воздушной, батарейной, батарейно-воздушной и па­нельной.

Воздушное охлаждение – охлаждение путем по­дачи в холодильную камеру холодного воздуха, темпера­тура которого на 0,5-1°С ниже заданного температурного режима. Холодный воздух подается в камеру вентилято­рами из воздухоохладителей. Батарейное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей по­верхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5-6°С ниже заданного тем­пературного режима. Батарейно-воздушное охлаждение – смешан­ное охлаждение: контактным путем аналогично батарейно­му и подачей в камеру холодного воздуха. Панельное охлаждение – охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью пото­лочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному темпера­турному режиму.

Выбор системы охлаждения обусловлен рядом крите­риев: возможностью создания и поддержания заданного рав­номерного температурно-влажностного режима, затратами на хранение (на оборудование, электроэнергию, эксплуата­цию и т.п.). Указанные критерии неодинаковы для разных систем охлаждения и обусловливают их достоинства и не­достатки (табл.11).

Таблица 11. – Достоинства и недостатки разных систем охлаждения

Система охлаждения	Достоинства	Недостатки
Воздушное	Создание и поддержа­ние относительно рав­номерного режима хра­нения: перепады тем­пературы не превыша­ют 0,5° С, отсутствуют нарушения режима при оттайке воздухоох­ладителей вне камер	Повышенные затраты на вентиляционное обо­рудование, оттайка по­толочных воздухоохла­дителей вызывает на­рушения режима хра­нения
Батарейное	Пониженные затраты на эксплуатацию, со­здание и поддержание относительно равно­мерного режима в не­больших камерах: перепады до 3-4°С	Высокие перепады тем­пературы в камере (до 3,5-4°С); быстрое на­растание снеговой «шубы», удаление ко­торой приводит к зна­чительным нарушени­ям режима
Батарейно-воздушное	Создание и поддержа­ние относительно рав­номерного режима хранения: перепады температуры не пре­вышают 1°С при пе­риодическом включе­нии вентиляции, за­медленное нарастание снеговой «шубы» на батареях-испарите­лях, поэтому реже их оттайка	Затраты на хранение (оборудование, эксплу­атацию) выше, чем при воздушном и батарей­ном охлаждении, оттай­ка батареи вызывает нарушение режима
Панельное	Создание и поддержа­ние равномерного тем­пературно-влажност­ного режима: перепады температуры в камере не более 0,25°С, по­ниженные затраты на эксплуатацию, электроэнергию, есте­ственный воздухооб­мен	Высокие первичные затраты на оборудова­ние, повышенная ме­таллоемкость из-за большой площади па­нели, возможность вы­падения на панели кон­денсата, который затем падает на товар

Анализ достоинств и недостатков этих систем показы­вает, что наиболее эффективно воздушное охлаждение. Хотя перепады температуры при этом охлаждении несколько выше, чем при панельном, и больше затраты на хранение за счет применения вентиляционного оборудования, но мень­ше вероятность нарушений заданного режима при оттайке воздухоохладителей, вынесенных за пределы камеры. Этим объясняется широкое распространение в промышленных холодильниках воздушного охлаждения.

Батарейное охлаждение наименее эффективно, поэто­му его применяют в основном в небольших холодильных камерах, шкафах, прилавках, где удается создать относи­тельно равномерный режим при небольших затратах на эксплуатацию, а использование других систем охлаждения менее эффективно.

Наименее распространено панельное охлаждение, так как, несмотря на ряд преимуществ, недостатки его сущест­венны и трудноустранимы.

Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения в зависимости от направления регулиро­вания ОВВ подразделяется на два вида: методы увлажне­ния; методы осушения.

• методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. К ним относятся в основном легкоувядающие свежие плоды и овощи, а также квашеные овощи в деревянных бочках. Увлажнение воздуха происходит с помощью специального оборудования: увлаж­нителей-разбрызгивателей, увлажнителей в потоке венти­ляционного воздуха и других, а также простейших средств – воды, снега, льда. Водой увлажняют пол, опилки, ткани (меш­ковина, брезент и пр.), реже тару. Снег и колотый лед вно­сят в хранилище в емкостях или рассыпают на полу.

Достоинства увлажнителей: возможность автомати­зированного регулирования ОВВ, создание равномерного влажностного режима в сочетании с принудительным воз­духообменом. Однако при применении этого метода увели­чиваются затраты на хранение, так как необходимы допол­нительные оборудование и расход электроэнергии.

Простейшие средства увлажнения дешевле, но требуют­ся большие затраты ручного труда (заливание воды или за­сыпание снега и льда в емкости, увлажнение пола, опилок, ткани, разбрасывание снега по полу), а иногда и транспорт­ные расходы (доставка чистого снега и льда из мест, отдален­ных от хранилища). Кроме того, с помощью простейших средств создается в основном локальное увлажнение, которое менее эффективно, и возникает опасность выпадения конденсата на товаре при малейших перепадах температуры.

•методы осушения применяют при хранении сухих пи­щевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. Искусственное осушение осуществляют только в охлаж­даемых складах путем вымораживания воды на батареях-испарителях или с помощью раствора хлористого лития, через который пропускают воздух, подаваемый затем в ка­меру. Этот способ довольно дорогой, так как требуются зна­чительные затраты на хлористый литий и его регенерацию. Осушают воздух в неохлаждаемых хранилищах с помо­щью простейших средств: водопоглощающих веществ или материалов (известь, мел, опилки и т.п.). Достоинство этих средств – невысокие затраты на их приобретение, а недо­статок – низкая водопоглотительная способность, что тре­бует частой регенерации.

Подгруппа методов регулирования воздухообмена под­разделяется на два вида в зависимости от совмещения внут­реннего воздухообмена с подачей воздуха извне (циркуля­ция и вентиляция). В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, при­чем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их ес­тественной и принудительной разновидностям.

Подгруппа методов регулирования газовой среды в зависимости от способов создания и поддержания заданно­го газового состава воздуха делится на два вида: регули­руемая газовая среда; модифицированная газовая среда.

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенны­ми веществами или с помощью селективных мембран, ог­раниченно пропускающих О₂СО₂ либо образуется при сжи­гании, либо вводится газообразная двуокись углерода.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэ­тому МГС характеризуется постоянным снижением кон­центрации 0 и увеличением СО₂. Применение полимер­ных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО₂позволяет создавать необходимые концентрации газов.

Методы, основанные на разных способах размещения. Эти методы делятся на две подгруппы – бестарный и тарный.

Каждая подгруппа этих методов характеризуется оп­ределенными достоинствами и недостатками, указанными в табл.12.

Таблица 12. – Достоинства и недостатки бестарного и тарного способов размещения

Способ размещения	Достоинства	Недостатки
Бестарный	Снижение затрат на хранение благодаря отсутствию затрат на приобретение, ремонт, хранение и возврат тары	Пригодность только для механически устойчивых товаров, опасность механи­ческих деформаций това­ра, особенно в нижних сло­ях насыпи, ограничение высоты загрузки, затруд­ненность контроля за ка­чеством и режимом хране­ния, низкая эффектив­ность использования складских площадей (кро­ме насыпного размещения)
Тарный	Пригодность для большинства това­ров, повышение сохраняемости това­ров за счет защиты их от неблагопри­ятных внешних воз­действий	Повышенные затраты на тару, погрузочно-разгрузочное оборудование, удо­рожание строительства из-за необходимости увеличе­ния прочности полов, пере­крытий

Анализ приведенных в табл. 12 достоинств и недостат­ков методов размещения показывает, что идеальных, не имеющих недостатков методов не существует. Критериями выбора метода размещения могут служить: сохраняемость товаров (потери) с учетом их характеристик, экономичес­кая эффективность (затраты на упаковку, оборудование, расход электроэнергии), а также эффективность использо­вания складских площадей. Указанные критерии опреде­ляют область применения разных подгрупп, видов и разно­видностей методов.

Вторая группа методов подразделяется на подгруппы в зависимости от видов, способов размещения, видов тары.

Методы бестарного размещения в зависимости от при­меняемых средств подразделяют на четыре вида: насып­ной, подвесной, напольный и стеллажный. Объединяет их отсутствие упаковки (транспортная, потребительская тара и упаковочные материалы), а отличают – наличие или отсутствие различных средств размещения: складского оборудования, приспособлений и др.

Насыпной способ размещения – размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подто­варниках. Достоинством способа является эффективное использо­вание складских площадей, если высота загрузки доста­точна. Товар или занимает всю складскую площадь, или между отдельными насыпями устраивают проходы и про­езды. Последние снижают эффективность использования складских площадей, но обеспечивают систематический доступ к товарам, контроль за их сохраняемостью и режи­мом хранения. Эффективность метода повышается при сочетании его с активной вентиляцией, позволяющей увеличить высоту загрузки в 1,5-2 раза. Область применения: механически устойчивые товары (зерно, мука, картофель, свекла, капуста).

В зависимости от типа склада и складского оборудова­ния различают следующие разновидности насыпного мето­да: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секци­онный. Навальный способ размещения – товары раз­мещают на полу без оборудования и приспособлений. Это самый дешевый, но и самый ненадежный способ из-за низ­кой степени защиты от механических повреждений и дру­гих неблагоприятных воздействий окружающей среды. Об­ласть применения для товаров ограниченна (картофель, ка­пуста, свекла, арбузы, дыни, тыквы).

При закромном способе размещения товары ук­ладывают навалом в закромах, а при секционном– в секциях. Закрома от секций отличаются меньшими разме­рами и большими затратами на древесину, из которой сде­ланы стенки закромов и секций. Однако поскольку в закро­ме помещается меньше товаров, снижается вероятность по­терь при очаговых загниваниях и легче регулируется ре­жим хранения внутри массы товара. Этими способами хра­нят картофель, свеклу, капусту, морковь, лук.

Навальное, закромное и секционное размещение това­ров применяют в стационарных складах; а траншейное и закромное хранение – во временных хранилищах: тран­шеях и буртах, которые наиболее эффективны для хране­ния картофеля, свеклы и капусты в полевых условиях. Подвесное размещение — размещение путем под­вешивания товаров на крюках, штангах, вешалах и других приспособлениях. Этот способ наиболее удобен для раз­мещения одежды, мехов, а также мясных туш, полутуш, четвертин, окороков, колбас, дичи, крупной рыбы, воблы. Иногда в подвешенном состоянии хранят кочаны капусты, которые подвязывают за кочерыгу, грозди винограда, ар­бузы и дыни — в сетках, лук и чеснок, заплетенные в венки, косы или уложенные в сетки. Достоинством способа является хорошая сохраняемость товаров, так как они не соприкасаются друг с другом, бы­стро охлаждаются, подсушиваются и обдуваются воздухом. Однако затраты на хранение довольно высоки, так как при­меняется ручной труд и недостаточно эффективно исполь­зуется объем склада.

Напольное размещение – установка или уклад­ка товаров без тары на полу или подтоварниках в гори­зонтальном или вертикальном положении. Этот способ является аналогом навального хранения, но в отличие от него применяется для крупногабаритных товаров, кото­рые устанавливают на полу в строго определенном по­ложении. Достоинства метода — снижение затрат на хранение за счет экономии на таре, хорошая сохраняемость това­ров, простота контроля за качеством, ухода за товарами, а также отбор товаров для реализации; недостатки – низкая эффективность использования высоты складских помещений. Напольным методом размещает некоторые спорттова­ры (лыжи, санки и другой инвентарь), транспортные сред­ства, оборудование и мебель, а также мясные туши, полу­туши, четвертины, крупную рыбу.

Стеллажное размещение – укладка товаров на вертикальных стеллажах. При этом способе размеще­ния лучше по сравнению с другими способами хранения используется высота складов; облегчен контроль за ка­чеством и уход за хранящимися товарами. К недостат­кам метода относятся высокие затраты на приобрете­ние стеллажей, значительный удельный вес площадей проходов и проездов, не используемых для хранения, сложность механизации погрузочно-разгрузочных работ. Последний недостаток устранен в складах современных конструкций. Благодаря указанным достоинствам стеллажный метод широко применяют в складах для хранения непродоволь­ственных товаров в неупакованном виде, а также в потре­бительской таре. Значительно реже им пользуются либо для пищевых продуктов, которые хранятся в транспортной или специальной таре (лари, отсеки), либо для неупако­ванных продовольственных товаров. Исключение составля­ют виноградные марочные или коллекционные вина, кото­рые разупаковывают и хранят на специальных стеллажах в наклонном положении для предотвращения высыхания корковой пробки, улетучивания этилового спирта, арома­тических веществ и испарения воды.

Тарные методы– размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных ви­дов делится на разновидности в зависимости от вида, фор­мы и размера тары. Особенности методов тарного хранения определяются особенностями тары, которые были рассмотрены выше.