Общие теоретические сведения

Качество – это совокупность свойств и характеристик продукции, кото­рые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагае­мые потребности.

Следовательно, пищевые продукты удовлетворяют потребность чело­века в питании.

Показатель качества – это количественная и качественная характери­стика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество. Если показатель качества характеризует только одно свойство продук­ции, то он называется единичным (например, пористость хлеба является еди­ничным показателем), а если два и более – к омплексным. Примером комплекс­ного показателя свежих овощей является внешний вид, характеризующий форму, окраску, степень свежести, наличие повреждений и др.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости (надежности в по­треблении), эстетические, транспортабельности, экологические и безопасности. С учетом особенности отдельных свойств пищевых продуктов эти показатели могут относиться к ним лишь условно.

Показатели назначения характеризуют основные функциональные свой­ства, обуславливающие область применения. К ним относятся органолептиче­ские (внешний вид, цвет, вкус и запах) и физико-химические (содержание су­хих веществ, сахаров, белков и др.) показатели.

Показатели сохраняемости характеризуют способность продукта сохранять качество в течение определенного вре­мени при условии соблюдения режимов хранения. Сроки хранения товаров оп­ределены в стандартах. Например, показатели сохраняемости хлеба обусловлены сроками реализации продукции в условиях розничной торговой сети и зависят от вида и сорта муки, из которой он изготовлен.

Эстетические показатели характеризуют информационную выразитель­ность изделия, рациональность форм, целостность композиции, соответствую­щий товарный вид, красивую отделку поверхности изделия (например, тортов, пирожных), красивую упаковку продукции и т.д.

Показатели безопасности характеризуют особенности продукта, обеспе­чивающие его безвредность при потреблении, т.е. для организма человека. На­пример, ограничение (введение предельно допустимой концентрации – ПДК) на соли тяжелых металлов в консервах в жестяной таре, нитратов и пестицидов в овощах, радионуклидов и т.д.

Экологические показатели характеризуют степень воздействия вредных веществ, возникающих при хранении, транспортировании и потреблении това­ров, на окружающую среду.