Упаковка мяса птицы
В последние годы большинство птицеперерабатывающих предприятий значительно расширило ассортимент выпускаемой продукции из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек. При увеличении объема продукции, поступающей на рынок, быстрая реализация бывает затруднена, что требует ее хра-нения в течение продолжительного времени с необходимым сохранением исходного качества.
Прежде всего это относится к скоропортящимся продуктам, таким как полуфабрикаты, срок хранения большинства из которых по действующим нормативным документам составляет максимум 48 ч. Естественно, что такой срок хранения охлажденной мясной продукции не может удовлетворить производителя, службу перевозок, торговлю и даже потребителя, который, как правило, какоето время вынужден хранить продукт в условиях бытового холодильника.
В то же время спрос на охлажденную продукцию (температура от 0 до 6 °С) постоянно растет, так как она имеет бесспорные преимущества перед замороженной. В связи с этим достаточно остро стоит проблема увеличения сроков хранения полуфабрикатов из мяса птицы при положительных температурах.
|
|
Известно, что под воздействием кислорода воздуха и влаги продукция без специальной обработки и упаковки подвергается окислительной порче. Наличие кислорода и влаги при положительной температуре окружающей среды также способствует быстрому развитию микроорганизмов с образованием продуктов их жизнедеятельности, что приводит к необратимым изменениям запаха, цвета и вкуса продукции и исключает ее использование для пищевых целей.
На практике широко применяются различные способы увеличения сроков хранения продуктов за счет их упаковки в полимерные материалы, которые резко снижают или исключают проникновение кислорода в упаковку и полностью защищают продукт от попадания микроорганизмов из окружающей среды.
К таким способам относится весьма популярная упаковка с вакуумировани-ем. Однако для полуфабрикатов из мяса птицы, относящихся к скоропортящимся продуктам, большинство из которых имеет довольно развитую поверхность, рыхлую структуру и содержит большое количество влаги, такая
упаковка является недостаточно эф- /ваний была выбрана газовая смесь, фективной. I состоящая из 70% азота и 30% углекис-
лого газа
Образцы упакованной продукции хранились по принципу аггравирован-ных температур, учитывающему возможность нарушения в холодовой цепи на пути от производителя к потребителю, то есть образцы хранились не только при температуре 6±1 °С, но и при температуре 9±1 °С. fc
Микробиологическая и органолеп-тическая оценка образцов упакованной продукции проводилась согласно методическим указаниям «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов». В результате проведенной работы было установлено, что срок хранения полуфабрикатов из мяса птицы, упакованных в материалы фирмы «Криовак», при использовании модифицированных газовых сред составляет 15 суток при температуре от 0 до 2 °сТГТСГсуток - при температуре от 2 до 6 °С. При этом внешний вид продукта в процессе хранения практически не изменяется. / Таким образом, итоги исследования упаковки полуфабрикатов из мяса птицы в полимерные материалы «Криовак» с применением защитной атмосферы, состоящей из 30% углекислого газа и 70% азота, позволяют сделать вывод о возможности значительного увеличения срока хранения продукции при \ положительных температурах. \ В настоящее время ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности разработаны и утверждены нормативные документы (ТУ и ТИ) «Полуфабрикаты из мяса птицы, упакованные в материалы «Криовак» с применением защитной атмосферы» на производство полуфабрикатов из мяса птицы в упаковке с использованием защитной атмосферы. Технические условия включают 25 наименований продукции из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров и индеек.
|
|
Для организации на птицеперерабатывающем предприятии упаковки полуфабрикатов из мяса птицы с использованием защитной атмосферы необходимо соответствующее упаковочное оборудование, упаковочные материалы и газовые смеси, подбор которых осуществляется с учетом объемов производства, особенностей и ассортимента продукции.
Н. И. Афанасенко, Б. В. Кулишев, ЕМ. Петрова, ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности
В настоящее время некоторые рос-1 сийские предприятия приобрели зару- \ бежное оборудование для упаковки мясных продуктов с применением Тазовых сред и успешно осуществляют выпуск продукции в защитной атмосфере. Газовая смесь внутри упаковки приводит к замедлению роста микроорганизмов и к подавлению процесса образования продуктов их жизнеде-, ятельности и практически исключает прохождение окислительных реакций при использовании смесей, не содержащих кислород.
В настоящее время в России на ряде предприятий, выпускающих мясные продукты, применяется упаковка в \ газовой среде с обозначением — «упа-\ ковано в защитной атмосфере». L^ х Основные газы, используемые для упаковки, - кислород, углекислый газ и азот, соотношение которых зависит от вида упаковываемого продукта. Газопроницаемость полимерного материала или комбинации материалов, которые выбираются для создания упаковки, -одна из важнейших характеристик, обеспечивающих неизменность газовой среды в упаковке в процессе хра-! нения.
Во ВНИИПП были проведены исследования по упаковке полуфабрикатов! из мяса птицы с применением газовых сред и традиционными способами с целью определения целесообразности их применения для увеличения сроков хранения продуктов. Для исследований использовались полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров, изготовленные из одной партии тушек. В качестве образцов для упаковки и хранения был выбран ассортимент, выпускаемый большинством птицеперерабатывающих предприятий: полутушки кур и цыплят, четвертины задние, грудки, окорочка, наборы из мяса цыплят-бройлеров, субпродукты.
Для обеспечения высоких защитных свойств упаковки использовался газонепроницаемый материал фирмы «Криовак» в виде готовых пакетов с двумя сварными швами, изготовленных по ТУ 229729001-18181321-96. Упаковка продукции в производственных условиях осуществлялась на камерной вакуум-упаковочной машине CW-05, оборудованной компьютером 3000 S и системой для наполнения упаковок газовой смесью.
/ Сучетом особенности продуктов из i мяса птицы для проведения исследо-
\