Расчет горячего цеха выполняют в последовательности:
- составляют производственную программу
- подбирают механическое, тепловое оборудование
- рассчитывают численность производственных работников
- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи)
- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;
- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).
Основным производственным помещением предприятия общественного питания является горячий цех, где завершается технологический процесс приготовления пищи.
В цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление супов, горячих блюд, а также тепловая обработка продуктов для холодных закусок, холодных супов и напитков.
Производственная программа горячего цеха представлена в табл.31.
Таблица 31- Производственная программа горячего цеха
Наименование блюд | Выход, г | Количество, порций | |||
кафе на 50 мест | бар на 20 мест | питание сотруд-ников | |||
Грибы в сметанном соусе | |||||
Помидоры, фаршированные грибами и рисом | |||||
Бульон из кур прозрачный | |||||
Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 150/150 | ||||
Плов из баранины | |||||
Биточки говяжьи с макаронами отварными | 75/150/5 | ||||
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | |||||
Макароны с ветчиной и с томатом | |||||
Яичница глазунья с грудинкой копченой | |||||
Вареники ленивые со сметаной | 200/25 | ||||
Окончание табл.31 | |||||
Кофе черный | |||||
Какао с молоком | |||||
Чай с джемом, с лимоном | |||||
Салат-коктейль с ветчиной и сыром (варка яиц) | |||||
Салат-коктейль с курицей и фруктами | |||||
Салат из кальмаров с яблоками (варка кальмаров, яиц) | |||||
Рулет из курицы со свининой и черносливом | |||||
Ассорти мясное: язык, курица (варка курицы, языка) | |||||
Яблоки с взбитыми сливками и орехами (варка яблок) | |||||
Напиток клюквенный | |||||
Напиток из лимона | |||||
График работы горячего цеха является основой для расчета и подбора технологического и немеханического оборудования. График представлен в табл. 32. Наименование технологических операций определяем по источникам [18,19,24,25]. Норму закладки на 1 порцию берем из Сборника рецептур или ТТК. Расход сырья берем из из п. 7.4 Расчет сырья (итоговое количество продукта, указанное в кг).
|
|
Таблица 32- График работы горячего цеха
|
|
Номер рецеп-туры | Наименование блюд | Количество блюд за день, порц. | Наименование технологической операций | Норма закладки на 1 порцию, г | Расход сырья за день, кг |
Грибы, запеченные со сметанным соусом | Жарка грибов | 2,76 | |||
Приг.соуса | 1,5 | ||||
Запекание | 3,4 | ||||
Биточки говяжьи | 200+20 | Жарка биточков | 16,5 | ||
Помидоры, фаршированные грибами и рисом | Жарка грибов с помидорами | 1,04 | |||
Пасс овощей | 0,195 | ||||
Варка риса | 0,143 | ||||
Запекание | 2,93 | ||||
варка чернослива | 4,0 | ||||
тушение | 16,9 | ||||
Плов из баранины | жарка баранины | 18,92 | |||
пассер.овощи и томат-пюре | 8,6 | ||||
варка плова | 40,8 | ||||
Макароны отварные | Варка макарон | 31,68 | |||
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | жарка картофеля | 12,16 | |||
жарка помидор | 6,32 | ||||
пасс. лука | 2,4 | ||||
запекание | 20,0 | ||||
Окончание табл.32 | |||||
Макароны с ветчиной и с томатом | варка макарон | 4,55 | |||
жарка грибов и ветчины | 7,15 | ||||
Яичница глазунья с грудинкой копченой | жарка | 4,92 | |||
Оладьи с изюмом | жарка | 13,11 | |||
Кофе черный | варка | 20,0 | |||
Чай с джемом | варка | 13,98 | |||
Какао с молоком | 100+20 | варка | 24,0 | ||
Салат из кальмаров с яблоками | 29+10 | варка кальмаров | 66,2 | 2,58 | |
варка яиц | 1/5 | 8 шт | |||
Рулет из курицы со свининой и черносливом | варка рулета | 9,85 | |||
Ассорти мясное: язык, курица | 80+8 | варка курицы варка языка | 3,3 3,7 | ||
Яблоки с взбитыми сливками и орехами | варка яблок | 5,3 | |||
Напиток клюквенный | варка | 10,0 | |||
Напиток из лимона | варка | 10,0 | |||
Салат-коктейль с курицей и фруктами | варка курицы | 0,63 | |||
Салат коктейль с ветчиной и сыром | варка яиц | 1/4 | 3 шт |
Расчет и подбор технологического оборудования проектируемого цеха
Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Подбор осуществляется с учетом Примерных норм оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием [22]. приложение Х и источники [16,17,43,44,45]. Подбор оборудования сводим в табл. 33.
Таблица 33 – Подбор оборудования для горячего цеха
Наименование операции | Вид оборудования | Тип, марка | Количество, шт. | Габаритные размеры, мм | ||
Запекание | Пароконвектомат | СРС 61 | ||||
Варка | Плита электрическая | ПЭ-0,17 | ||||
Доведение до готовности | Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | ||||
Жарение, пассерование | Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | ||||
Приготовление кипятка | Аппарат гейзерного типа | К5 | ||||
Подготовительные операции к тепловой обработке продуктов | Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | ||||
Хранение готовых блюд и соусов | Мармит настольный | КЕ 109 | ||||
Окончание табл.33 | ||||||
Приготовление кофе | Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | ||||
Взвешивание | Весы настольные электронные | SW-2 |
Расчет численности производственных работников проектируемого цеха
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.
В расчет не включаются блюда, которые готовят в холодном цехе (салаты, холодные закуски, напитки, некоторые сладкие блюда). Расчет производится по формуле (7).
; (7)
где N1 - численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт, кг, блюд;
t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; норма времени равна коэффициенту трудоемкости, умноженному на 100(приложение У).
|
|
Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего (принимаем 7,8 или 11час);
- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.
Например, для бульона из кур численности работников, при принятом рабочем дне в 11 часов, равна:
.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):
N2=N1*K1; (4)
K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).
Расчет представлен в табл. 34.
Таблица 34 - Расчет численности производственных работников
Наименование блюд | Кол-во блюд за день, порц.(n) | Коэффиц. трудоем. (прил. У) | Норма време-ни, с | Числен-ность работников (N1) |
Бульон из кур прозрачный | 0,202 | |||
Свинина «Интеграл», морковь, тушенная с черносливом | 1,6 | 0,323 | ||
Плов из баранины | 0,7 | 0,141 | ||
Биточки говяжьи с макаронами отварными | 1,2 | 0,242 | ||
Картофель, запеченный с яйцом и помидорами | 1,2 | 0,242 | ||
Макароны с ветчиной и с томатом | 0,6 | 0,121 | ||
Яичница глазунья с грудинкой копченой | 0,4 | 0,081 | ||
Оладьи с изюмом со сметаной | 1,2 | 0,242 | ||
Кофе черный | 0,1 | 0,020 | ||
Какао с молоком | 0,2 | 0,040 | ||
Чай с джемом, с лимоном | 0,2 | 0,040 | ||
Итого: | 1,693 |
Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке (5) табл.34:
N1= 1,693чел.
Явочная численность работников цеха 2 человека.
N2=1,693∙1,59 = 2,692 чел.
Количество производственных работников в горячем цехе составляет 3 человека.
Расчет и подбор немеханического оборудования проектируемого цеха
Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на отдельных операция, по формуле (9):
(9)
n- количество столов;
L расч - Расчетная длина стола, мм;
L станд - стандартная длина стола (приложение П).
Например, расчетная длина стола для приготовления супов и напитков:
n=0,37/0,9=0,41 шт
Расчет количества столов сводим в табл.35.
|
|
Таблица 35 - Расчет количества столов
Наименование операций | Численность работников (N) | Норма длины стола, пог.м(l) | Расчетная длина стола, пог.м (L) | Габаритные размеры, мм | Принятые столы | |||
длина | ширина | высота | тип, марка | Количест-во, шт. | ||||
Приготовление супов и напитков | 0,30 | 1,25 | 0,38 | СР-2/900 | ||||
Приготовление горячих блюд | 1,39 | 1,25 | 1,74 | СР-2/900 | ||||
СПР-5 |
На основании расчетов принимаем к установке в цехе один стол производственный СПР-5 с моечной ванной и два стола СР-2/900. Для установки оборудования настольного принимаем дополнительно столы производственные СР-2/1200 в количестве трех штук.
Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха
Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):
F общ.= (6)
где F общ. - общая площадь помещения, м2;
Fпол. - полезная площадь, м2;
- условный коэффициент использования площади (приложение С).
Например, пароконвектомат занимает площадь:
F= =0,7 м2
Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.
Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.
Расчеты представлены в табл. 36.
Таблица 36 - Расчет полезной площади горячего цеха
Наименование оборудования | Тип, марка | Ко-личес-тво, шт | Габаритные размеры, мм | Площадь, м2 | |||
длина | ширина | высота | ед. обору-дования | суммарная | |||
Пароконвектомат | СРС 61 | 0,7 | 0,7 | ||||
Плита электрическая | ПЭ-0,17 | 0,4 | 0,8 | ||||
Шкаф жарочный | ШЖЭ-0,51 | 0,4 | 0,4 | ||||
Сковорода электрическая | СЭ-0,22 | 0,4 | 0,8 | ||||
Аппарат гейзерного типа | К5 | 0,05 | - | ||||
Вставка к тепловому оборудованию | В-300 | 0,24 | 0,48 | ||||
Мармит настольный | КЕ 109 | - | - | ||||
Кофеварка со встроенной кофемолкой | PRIMA | - | - | ||||
Весы настольные электронные | SW-2 | - | - | ||||
Стол производственный | СР-2/1200 | 0,72 | 2,16 | ||||
СПР-5 | 0,88 | 0,88 | |||||
СР-2/900 | 0,54 | 1,08 | |||||
Стеллаж передвижной | СП-125 | 0,28 | 0,28 | ||||
Раковина | РП | 0,2 | 0,2 | ||||
Итого | 7,78 |
Fобщ. = = 7,78 /0,3= 25,9 м2
На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 26 м2.