Качество кулинарной продукции

Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность потребительских свойств, обуславливающих ее пригодность удовлетворять потребности людей в рациональном питании. Показатели качества кулинарной продукции - это безвредность, высокие пищевые и товарные достоинства.

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном каче­ством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалан­сированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са­понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, кон­систенция, цвет, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше­ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Термин «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) и «leptikos» (склонный брать или принимать) и означает «выявляемый с помощью органов чувств». В зарубежной литературе преимуще­ственно распространен термин «сенсорный» (от лат. «sensus» — чув­ство, ощущение).

Наряду с физико-химическими, т. е. инструментальными, ме­тодами анализа большое значение имеет органолептическая оцен­ка качества пищевых продуктов. Результаты органолептического ана­лиза всегда являются решающими при определении качества но­вых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности. Органо­лептический контроль необходим также при ведении новых уско­ренных технологических процессов получения традиционных про­дуктов питания.

СРС №7-8

Подготовка презентации по технологии производства полуфабрикатов.

Тема 9. Основы технологии консервов и пищеконцентратов.