Классификация консервов и пищеконцентратов

Технология консервов и пищевых концентратов, технико-экономические показатели работы, качество продукции в значительноймере определяются строением и химическим составом сырья.

Во-первых, свыше 65% вырабатываемых консервов изготовляют из растительного сырья, т.е. из плодов и овощей, которые богаты углеводами, органическими кислотами, ароматическими веществами.

Номенклатура продукции из растительного сырья очень широка. Из овощей изготовляют натуральные, закусочные, обеденные консервы, соления, квашения. Плоды и ягоды являются сырьем для производства компотов, продуктов, уваренных с сахаром. Значительное распространение получила выработка плодовых и овощных соков, соусов, консервов для детского и диетического питания, различных видов полуфабрикатов.

Итак, классификация консервированной продукции из растительного сырья выглядит следующим образом:

· овощные натуральные консервы;

· овощные консервы закусочного типа;

· консервированные обеденные блюда и полуфабрикаты для общественного питания;

· концентрированные томатные полуфабрикаты;

· консервированные овощные соки;

· консервированные компоты;

· консервированные плодовые и ягодные соки;

· фруктово-ягодные пюре, соусы и приправы;

· консервы для детского питания;

· консервы для диетического питания;

· овощные и фруктовые маринады;

· квашеные (засоленные, моченые) овощи и плоды.

Во-вторых, из мяса животных и птиц вырабатывают свыше 200 видов мясных и мясо-растительных консервов. Они делятся на следующие группы:

· консервы собственно мясные - натуральные (мясо тушеное); из бланшированного мяса; из обжаренного мяса; из соленого мяса;

· консервы из субпродуктов (языков, печени, мозга, почек) - языковые паштеты, мозги жаренные, печень жареная в томатном соусе или в сметане, почки в томатном соусе и др.;

· консервы из мясопродуктов - консервированные сосиски, колбаса, ветчина, бекон, фарши и др.;

· консервы из птиц (кур, гусей, уток и др.) - натуральные в собственном соку, в различных соусах, филе в желе, рагу в желе, различные национальные блюда;

· мясо-растительные консервы - мясо с горохом, фасолью, крупами, макаронными изделиями, овощами;

· вторые блюда без гарнира - кисло-сладкое мясо, антрекот, гуляш, мясо в белом соусе, завтрак туриста и др.;

· консервы для детского питания.

По мнению ученых, близкими по технологии приготовления и переработки к консервам являются пищевые концентраты, которые, несомненно, представляют собой продукт, получаемый из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, животных и комбинированных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщение водородом) и формированию затем рецептуры определенного состава.

Все пищевые концентраты делятся на:

♦ блюда консервированные обеденные;

♦ сухие продукты для детского и диетического питания;

♦ сухие завтраки из зернового сырья;

♦ овсяные диетические продукты;

♦ пищевые концентраты из сои.

В свою очередь, блюда консервированные обеденные подразделяются на концентраты первых, вторых, третьих блюд; концентраты кулинарных соусов; полуфабрикаты мучных смесей для приготовления блинов, печенья, тортов, кексов.

Таким образом, в последние годы происходит расширение ассортимента и увеличение выпуска консервов и пищевых концентратов, совершенствование технологии за счет широкого внедрения инновационных технологий.