Брутто | Нетто | |
Пирожные песочные | 8 шт. | |
Сухари панировочные | ||
Ананасы консервированные | ||
Желатин | ||
Выход |
Песочные пирожные посыпают сухариками, сверху кладут нарезанный дольками и обсушенный ананас. Из сока ананаса и желатина готовят желе и поливают им пирожные.
Мексиканская кухня
Статистики утверждают, что в этой стране потребляется 100 кг кукурузы на душу населения. Формы использования этого продукта различны, как различны и названия кушаний, но основа остается везде одинакова.
Хлеб ржаной и пшеничный: булки, бублики и калачи – все это для мексиканца представлено в одном виде – в виде тортильи. Слово «тортилья» - уменьшительное от испанского «торти», что значит ватрушка. Тортильяс представляют собой круглые лепешки, которые пекутся в бесчисленных тартильернях и в каждом доме. Куски теста из кукурузной муки под руками пекарей моментально превращаются в круглые тонкие диски, быстро перевертываются, взлетают в воздух и неуловимо для глаза наблюдателя оказываются на раскаленной плите. Покупатели спешат принести их домой еще горячими и положить на стол раньше, чем они успеют остыть.
|
|
Тортильяс заменяет вилку, ложку и нож: ею набирают соус и придерживают куски мяса, а самое удобное то, что после трапезы можно съесть и самый «столовый прибор». Если в тортильяс завертывают мясной фарш с овощами, творогом и луком, то это блюдо носит название «энчиладас»., свернутая и начиненная фасолью и овощами называется «тачос»; тортильяс с маком, колбасой, сыром или цветами тыквы, запеченная в сильно разогретом жире - «квесадильяс». Очень часто кукурузное тесто завертывают в лист кукурузы и варят на пару – это «томалес»; любимое блюдо – маленькие лепешки из кукурузной муки, поджаренные на сале и покрытые кусочками колбасы, сыра, курятины с вареной фасолью – «гаукомос». Кукуруза может служить основой и первых блюд. «Посоле» - суп из кукурузы и красного острого перца (перец, кстати, обязателен для всех прочих блюд из кукурузы) в сочетании с лимоном, майораном, луком и свиной головизной. Очень вкусны приготовленные с применением кукурузной муки и тортильяс супы. Известны два вида супов – жидкий и сухой. Первые едят ложкой, а вторые – вилкой. Дело в том, что сухой суп варят до тех пор, пока не выкипит вся жидкость в горшке.
В Мексике и других странах Центральной Америки из мясных продуктов преобладает свинина. Много потребляют птицы, а также говядины и телятины.
Большое место в Мексиканской кухне занимают всевозможные овощи, бобовые, рис. В пищу закладывается большое количество острых сортов перца и различных специй. Большое внимание уделяется приготовлению соусов как правило огненно острых. Поэтому чертой, отличающей мексиканскую кухню от других кухонь Центральной Америки, является применение большого количества пряностей.
|
|
Наиболее распространенной из них является шиль - сорт очень острого перца. Он встречается нескольких видов - от ярко-красного до темно-коричневого. Чаще всего шиль растирают в порошок и смешивают с томатом. Им приправляют практически все блюда.
Кроме того, климат и почва благоприятствуют росту всех видов кактусов. Из них готовят многие национальные блюда и алкогольный напиток. В Мексике растет большинство европейских сортов фруктов иовощей.
Мексиканцам известны два вида супа - жидкий и густой. Первый едят ложкой, второй - вилкой. Этот суп варят так долго, что выкипает почти вся жидкость, и в горшке остаются только мясо, макароны или рис. И тот и другой супы очень популярны. Из мясных продуктов преобладают говядина, телятина, свинина, баранина. Из птицы наиболее распространена индейка. Бeз нее не обходится ни один праздничный обед. Едят, также утку (в основном в прибрежных областях).
Почти все блюда мексиканцы готовят на свином жире. Сливочное масло они едят только с тартинками. С недавних пор стало широко употребляться оливковое масло.
В мексиканской кухне много блюд из картофеля, но среди них вы не найдете жареного картофеля.
Сыры делают в основном из козьего молока. Они имеют красивый цвет и специфический вкус.
Большое место в мексиканском десерте занимают фруктовым желе, которые готовят из всех фруктов, иногда даже с косточками, Климат Мексики в высшей степени благоприятен для выращивания винограда, поэтому его потребляют в большом количестве и на протяжении целого года.
Завтрак мексиканца обычно состоит из кусочка папайи - продолговатой и очень сладкой дыни, питательной и полезной для желудка, кофе с молоком и булочки с маслом. Иногда кофе заменяют свежим молоком.
В Мексике пьют «пюльк» и пиво. Пюльк - это алкогольный напиток молочного цвета, получаемый из кактуса мангей.
Из безалкогольных напитков распространен «те де ожас» - заварка листового чая. Наиболее популярен чай из листьев апельсина, корицы и вертена.
Шоколад, родиной которого является Мексика, готовят тремя способами: по-французски, т. е. с молоком, по-испански - очень густым и по-мексикански - менее густым.
СОУСЫ
780. Соус чили
Брутто | Нетто | |
Кайенский перец (чили) | ||
или красный жгучий перец | ||
Уксус виноградный | ||
или уксус яблочный | ||
Масло оливковое | ||
Масло подсолнечное | ||
Чеснок | ||
Соль | ||
Выход |
Стручки перца чили разрезают пополам и, удалив все семена, крупно нарезают. Смешивают с уксусом и растительным маслом. С помощью миксера со специальной насадкой делают пюре.
Чеснок очищают и растирают. Смешивают с пастой из перца чили и растительным маслом.
781. Соус к чилес рессеннос
Брутто | Нетто | |
Лук репчатый | ||
Чеснок | ||
Масло оливковое | ||
Томатная паста | ||
Мясной бульон | ||
Кайенский перец (чили) | ||
или красный жгучий перец) | ||
Майоран | ||
Базилик | ||
Кориандр | ||
Соль | ||
Выход |
Мелко рубят лук и чеснок. Обжаривают в растительном масле. Затем добавляют томатную пасту, острый перец и тушат 15 мин. Заправляют соус мясным бульоном и дают прокипеть 5 мин. Добавляют тертые специи, солят.
782. Соус к энчиладос
Брутто | Нетто | |
Масло оливковое | ||
Лук репчатый | ||
Чеснок | ||
Помидоры свежие | 425/361 | |
Перец чили | ||
Томатная паста | ||
Зелень петрушки | ||
Соль | ||
Выход |
Разогревают оливковое масло в сковороде и размягчают (но не поджарить) в нем измельченный лук и растертый чеснок. Добавляют очищенные от кожуры и нарезанные помидоры. Затем добавляют свежий измельченный зеленый перец чили, томатную пасту и немного мелко нарубленной свежей петрушки. Солят. Нагревают соус до тех пор, пока не загустеет.
|
|
783. Соус пикантный
Брутто | Нетто | |
Бульон мясной | ||
Сахар | ||
Томат-пюре | ||
Лук репчатый | ||
Перец маринованный | ||
Вино сухое красное | ||
Сало топленое | ||
Зелень петрушки | ||
Лимон | ||
Чеснок | ||
Чили | ||
или красный перец | ||
Анис | ||
Майоран | ||
Соль | ||
Выход |
В раскаленную высокую сковороду или кастрюлю со свиным жиром кладут чеснок, лук и обжаривают до золотистого цвета. Добавляют маринованный перец, шинкованный соломкой, перец чили, томат-пюре, красное вино, мелкорубленую зелень петрушки и еще обжаривают 5 мин. Затем вливают бульон и варят на медленном огне 1 ч. Перед окончанием варки кладут сахар, растертые специи, соль, добавляют сок лимона.
784. Соус экзотический
Брутто | Нетто | |
Лук репчатый | ||
Корнишоны | ||
Кетчуп | ||
Сливки густые | ||
Перец красный сладкий молотый | ||
Кайенский перец (чили) | ||
или красный жгучий перец | ||
Соль | ||
Выход |
Перец моют, чистят, измельчают до однородной массы при помощи миксера. Лук очищают и мелко нарезают. Корнишоны тоже мелко нарезают и вместе с растертым перцем, добавляют в кетчуп и сливки (можно майонез), тщательно перемешивают. Добавляют соль и кайенский перец.
785. Соус томатный острый
Брутто | Нетто | |
Помидоры свежие | ||
Уксус винный (красный) | ||
Уксус «бальзамико» | ||
Кайенский перец (чили) | ||
или красный жгучий перец | ||
Орехи грецкие | ||
Зелень базилика | ||
Соль | ||
Выход |
Ошпаривают помидоры кипятком, снимают с них кожицу, вынимают семечки. Мякоть размалывают миксером, солят и размешивают вместе с винным уксусом и уксусом «бальзамико» до тех пор, пока не растворится соль. Добавляют острый молотый перец и тонкой струйкой вливают масло, постепенно при этом взбивая массу. Листики базилика моют, режут на тонкие полоски и добавляют в соус.
|
|
786. Соус по-креольски
Брутто | Нетто | |
Бульон мясной | ||
Масло оливковое | ||
Мука кукурузная | ||
Томат-паста | ||
Чеснок | ||
Сметана | ||
Кайенский красный перец | ||
Лимон | ||
Сахар | ||
Выход |
Поджаривают муку в раскаленном масле, добавляют холодный бульон, доводят до кипения. Кладут томат-пасту, растертый чеснок, сок лимона, перец, солят и добавляют сметану.
787. Мексиканский соус из красной фасоли
Брутто | Нетто | |
Фасоль красная консервированная | ||
Масло растительное | ||
Сыр "чеддер" | ||
Чилли (пудра) | ||
Перец сладкий зеленый | ||
Кукурузные чипсы | ||
или креветочные чипсы | ||
Соль | ||
Выход |
Выкладывают фасоль из банки. В небольшой кастрюле разогревают масло, добавляют фасоль, разогревают и растирают. Добавляют сок (бульон от консервированной фасоли) и хорошо перемешивают.
Охлаждают, растирают с сыром, солью, перцем и чили-пудрой. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Подают горячим с кукурузными или креветочными чипсами.
788. Приправа к салату
Брутто | Нетто | |
Масло подсолнечное | ||
Уксус 3 %-ный | ||
Горчица французская | ||
Кориандр свежий зеленый | ||
Перец чили | ||
Соль | ||
Выход |
Перец и кориандр свежий зеленый мелко нарезают. Все ингредиенты кладут в банку с завинчивающейся крышкой. Сильно встряхивают, пока все хорошо не перемешается. Хранят в холодильнике до 3 дней. Перед употреблением хорошо взбалтывают.
САЛАТЫ