1. Тісто для рулетиків шкільних готують на опарі. Для опари в теплій воді (25-30 0С) розчиняють дріжджі, всипають борошно і перемішують до утворення однорідної маси. Замішану опару ставлять в тепле місце на бродіння. Готовність опари визначають за об'ємом, який збільшується до кінця бродіння приблизно в 1,5-2, рази.
2. Приготування тіста. Для тіста в теплій воді (30-35 0С) розчиняють сіль, вершкове масло і інші продукти, по рецептурі. У готову опару при перемішуванні засипають борошно. Замішують до отримання добре перемішаної однорідної маси. Приготовлене тісто ставлять в тепле місце для бродіння. Під час бродіння проводять одну - дві обминки тіста. Першу обминку роблять приблизно через 55-60 хвилин після замісу тіста. При використанні борошна із слабкою клейковиною обминання робити не рекомендується. Готовність тіста визначають по збільшенню його об'єму приблизно в 1,5 рази і по органолептичних ознаках: готове тісто повинне бути розпушеним, на дотик сухим і еластичним, з опуклою поверхнею.
|
|
3. Обробка і розстоювання. Тісто розробляють на шматки масою по 108г, дають попереднє розстоювання протягом 5 хвилин. Розстоявшиеся шматки тіста розкачують в довгасті коржики, змащують розтопленим маргарином і на їх поверхню наносять повидло (по 7 г.) Потім коржики загортають у вигляді рулету, укладають на листи швом вниз і направляють на розстоювання. Тривалість розстоювання 60 хвилин. Вироби перед випіканням змащують яйцями.
4. Випікають при температурі 200 – 205 0С протягом 13 – 14 хв.
Характеристика готового виробу:
Зовнішній вигляд | штучні вироби довгастої форми із закругленими кінцями |
Поверхня | поверхня змащена яйцями, БЛИСКУЧА |
Колір виробу | світло - коричневий |
Консистенція | м’якуш випечений, без закальцю |
Смак і запах | Свіжовипеченого дріжджового тіста з присмаком повидла |
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
ВАТРУШКИ
Найменування сировини | Витрати сировини в г нетто на 100 шт. масою 75г. | Технологічні вимоги до основної сировині |
Борошно вищого ґатунку або 1ґ | Борошно без сторонніх домішок, смак і запах без цвілі. | |
Цукор | Цукор без сторонніх домішок сухий, сипкий. | |
Маргарин столовий | ||
Меланж | Меланж повинен бути без сторонніх присмаків і запахів. | |
Сіль | ||
Дріжджі | Дріжджі сірого кольору, щільні, легко ламаються але не розмазуються. | |
Вода для замісу тіста | ||
Вага тесту | ||
Фарш сирний | ||
Сир | ||
Яйця | ||
Цукор | ||
Борошно | ||
Ванілін | 0,3 | |
Сіль | ||
Меланж для змащування ватрушки | ||
Жир для змащування листів | ||
Вихід |