№15. Приготовление изделий из безопарного теста
1. Дайте определение следующим терминам: Опара - …Опарное тесто - ….Безопарное тесто -…
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым?
3. Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
4. Укажите реакцию спиртового брожения и объясните его сущность.
C6H12O6 =
5. Укажите реакцию молочнокислого брожения и объясните его сущность при замесе теста.
C6H12O6 =
6. Охарактеризуйте процессы, происходящие при приготовлении дрожжевого теста:
с крахмалом муки -……………, сахарами - ……………, белками муки - ……….
7. Дайте определение термину: Обминка –……………
8. Сколько обычно делают обминок теста? От чего зависит их количество?
9. Дайте определение следующим терминам. Выпечка - ……….,Жаренье - …………..
10. Перечислите оборудование предназначенное для выпечки кондитерских изделий и жаренья во фритюре.
11. Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.
Процессы, происходящие при выпечке | Обоснование |
Увеличение объема изделий (температура 40 … 50 ° С) | |
Образование мякиша (температура 50 … 100 ° С) | |
Образование корочки (температура 120, 140, 150 ° С) |
12. Дайте определение следующим терминам: Клейстеризация крахмала - …., Денатурация белка - …., Декстринизация крахмала - ……Карамелизация сахара - …..
13. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат.
14. Укажите особенности приготовления дрожжевого безопарного теста.
15. Укажите, как готовится сырье для дрожжевого безопарного теста.
Сырье | Подготовка |
Молоко, вода | |
Дрожжи прессованные | |
Соль, сахар | |
Пшеничная мука |
16. Как добиться увеличения активности дрожжей?
17. Продолжите последовательность технологических операций при замесе теста в тестомесильной машине. 1) Дежу закрепляют и заполняют, 2)…
18. Продолжите технологическую последовательность брожения теста. 1)Дежу откатывают и накрывают, 2)….
19. Определите готовность теста по внешним признакам.
Степень готовности | Определение готовности теста |
Выбродившее тесто | |
Недобродившее тесто | |
Перебродившее тесто |
20. Укажите оптимальную температуру для брожения теста.
21. Дополните технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста