Реферат

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології продуктів бродіння

та виноробства

Реферат

на тему: «Відходи при виробництві червоного вина»

Виконала студентка групи ТБ 5-М – Дзюба А.С.

Викладач – Кошова В.М.

Київ, 2015р.

До відходів виноробної промисловості відносятся продукти, які залишаються від винограду або плодово-ягідної сировини при переробці їх на вино і складають 20 % від об’єму сировини. З нього отримують вторинні продукти виноробства - етиловий спирт, винну кислоту, виноградне масло, енобарвник, корми для тваринництва, добрива. При більш повному використанні вторинної сировини з нього можна отримати енантовий ефір (коньячне масло), танін, ферментні та вітамінні препарати, амінокислоти, кормові дріжджі та ін. З вичавок, звільнених від насіння, отримують борошно, що використовується при випічці якісних сортів хліба та хлібобулочних виробів, виноградне пиво, вижимочні і гребневі екстракти.

Вторинну сировину отримують безпосередньо в сезон виноробства при переробці винограду, плодів і ягід, а також протягом усього року в процесі обробки вина, при його дистиляції, шампанізації. Його переробка проводиться відразу після отримання або після зберігання. Вторинною сировиною є гребені, вичавки, насіння і осади.

Гребені. Гребені у винограді складають 1,8-8,5% маси грона (в середньому 3,5%). Відокремлені від ягід вологі гребені містять деяку кількість сусла, яке змочує їх поверхню. Його можна відокремити пресуванням або промиванням гребенів водою. Вихід становить 1 дал з 1 т. Отримане сусло або його водний розчин (після промивання гребенів) зброджують і використовують для приготування спирту. Вміст цукрів в самих гребенях незначний і становить 1 -1,5%, винної кислоти - до 0,1, таніну - 1,3-3,2 в зрілих гребенях і до 5 в зелених, мінеральних речовин - до 2,4 %. Використовують гребені для отримання винного спирту, винно-спиртових екстрактів, добрив.

Вичавки. Виноградні вичавки по своїй масі складають найбільшу частину вторинної сировини виноробства - 7-17%. Кількість вичавок, які не зброджувались (солодких) вичавок, отриманих при переробці винограду становить приблизно 80%, набрід - близько 20%. До складу вичавок входять шкірка, насіння, залишки сусла.

Осади. Переробка осадів займає значне місце при утилізації вторинної сировини виноробної промисловості.

Розрізняють осади, отримані при відстоюванні сусла (сульфітовані осади), бродінні (дріжджові осади), спиртуванні бродячого сусла, обробці вин (обклеювання - клейові осади, обробці бентонітами, ЖКС, при кислотознижуванні - крейдяні осади, при зберіганні вин, при термічній обробці, при фільтрації та ін.).

Сульфітовані осади містять механічні домішки сусла, винний камінь, мікроорганізми, білкові речовини, полісахариди, фенольні сполуки. Кількість сухих речовин в ущільненому осаді становить (без цукрів) 10-12%, їх цукристість - 85-90% цукристості сусла. Вміст виннокислих солей в сухому осаді коливається в межах 5-6% при короткочасному відстоюванні і 15-18% при тривалому. Зі збільшенням дози діоксиду сірки в суслі кількість виннокислих солей в осаді у зв'язку з їх кращою розчинністю зменшується.

При обробці сусла бентонітами останні входять до складу осаду. Використовують сульфітовані осади для отримання спирту і виннокислої сировини.

Вихід дріжджових осадів становить 3-8% обсягу вина. Крім дріжджів вони містять солі винної кислоти, полісахариди (пектинові речовини, камеді), фенольні сполуки, білки і продукти їх взаємодії, ліпіди, фосфати, сульфати та інші речовини.

Осади, які одержують при обклеюванні (клейові) і обробці вин мінеральними освітлювачами, складаються з білкових речовин, полісахаридів, фенольних сполук. Ці продукти являють основну масу осаду. Спиртуозность таких осадів становить до 90% спиртуозності вина, вміст виннокислих солей в них незначна. Їх використовують в основному для отримання спирту етилового. Переробку цих осадів ведуть окремо, оскільки об'єднання їх з іншими осадами (наприклад, дріжджовими) ускладнює надалі отримання виннокислого вапна.

Осад винного каменю є дуже цінною виннокислою сировиною. Утворюється на стінках резервуарів при зброджуванні сусла, зберіганні вин, особливо при обробці їх холодом, в кількості -5-20 кг (в середньому 10 кг) на 1000 дал вина. До його складу входять кислий тартрат калію (45-80%, в середньому 65%), тартрат калію (2-5%, в середньому 4%), а також дріжджі, які виділилися з сусла і вина, органічні і мінеральні речовини. Вихід винної кислоти з цього осаду становить 50-65% (в середньому 60%).

Виноградне насіння складає до 40 % свіжих виноградних вичавок. Із нього отримують виноградну олію і танін.

Основними продуктами, одержуваними на даний час з вторинної сировини виноробної промисловості, є етиловий спирт, винна кислота, виноградне масло, харчовий барвник, кормове борошно, добрива. Ці продукти виробляються практично у всіх виноробних країнах. Більше уваги приділяється отриманню етилового спирту (переробляється для цієї мети 50- 85% вичавок) і винної кислоти.

Спирт-сирець, отриманий із вторинної сировини виноробства, повинен бути по міцності не нижче 40% об., прозорим, без сторонніх запахів, з чистим спиртовим ароматом і смаком.

Винна кислота. Незважаючи на те що вона міститься у багатьох рослинах, тільки виноград є джерелом промислового отримання винної кислоти. Використовується у виноробстві для підвищення кислотності вин, у фармацевтичній, радіотехнічної, хімічній, текстильній, поліграфічній та інших галузях промисловості.

Кристали винної кислоти володіють піроелектричними (набувають електричний заряд при нагріванні) і п’єзоелектричними властивостями (набувають електричний заряд при стисненні або розширенні і змінюють свій обсяг в електричному полі). Ці властивості визначають деякі види практичного використання винної кислоти в електронній та електротехнічній промисловості.

Олія. Виноградну олію отримують пресуванням або екстракцією виноградного насіння. За останній час в ряді країн (Італія, Франція, Іспанія та ін.) Збільшилось її виробництво. Пояснюється це тим, що виноградна олія містить підвищену кількість (до 85%) ненасичених жирних кислот, які перешкоджають підвищенню холестерину в крові. Характерним для нього є високий вміст лінолевої кислоти (60-70%), що є попередником у оранізмі людини арахідонової кислоти, побічно пов'язаної з високою антихолестериновою здатністю олії. Дуже низький вміст ліноленової кислоти і високий вміст токоферолів забезпечує маслу високу стабільність до окислення, що дозволяє використовувати його також як добавка до інших менш стійким до окислення олій.

Обліпихова олія має високу фармакологічну дію, її використовують для лікування шлунково-кишечних та інших захворювань.

Персикове масло застосовується в парфумерній, харчовій кондитерській галузях.

Кормові продукти. До числа кормових продуктів, получаемих з вторинної сировини виноробства, відносяться кормове борошно і кормові дріжджі.

Кормову муку, або гранульований корм, отримують з висушених вичавок після відділення насіння, а також макухи, що залишається після вилучення з насіння олії.

Кормові дрожжжі (білковий корм) отримують з дріжджових опадів після відгону спирту і виділення вин-нокіслих з'єднань. Їх використовують у вологому і сухому вигляді.

Кормові дріжджі можуть бути отримані шляхом культіві-вання спеціальних штамів дріжджів на вичавках, облог-ках, промивних і стічних водах. Такий шлях їх отримання перспективний.

Танін. Отримують з насіння, де його вміст становить ДО 7%.

Еномеланін. Міститься в винах в розчинній стані у вигляді комплексів з білками і вуглеводами, виноградних вижимках. Являє собою невпорядкований полімер продуктів окислення флавани-3,4-діол, пов'язаних через С-С і С-О-С зв'язки. Існує у відновленій і окисленої формах. За зовнішнім виглядом являє собою аморфний коричневий порошок, нерозчинний у воді і органічних розчинниках. Розчиняється у лугах. Поєднує властивості слабокислотні катіонообмінники і окислювально-відновного полімеру. З еномеланін пов'язані покоричневінню і переокислення вин.

Вперше еномеланін був отриманий з виноградних вичавок у Фізико-хімічному інституті Академії наук УРСР. Маю-щиеся дані показують, що еномеланін може успішно пріменяться для освітлення і стабілізації трудноосветляемих вин від колоїдних помутнінь. При цьому його використання може бути багаторазовим, так як він легко піддається регенераціі під дією мінеральних кислот.

Екстракти гребенів і вичавків. Винно-спиртові ек-стракти фортецею 20-50,% об. використовують при изготовле-ванні спеціальних вин для підвищення їх екстрактивності.

Водно-спиртові екстракти вичавок фортецею 20-50% об. застосовують при отриманні напоїв типу аперіо-тивов, наприклад кулона. Водні екстракти, отримані шляхом екстракції вичавок киплячою водою і додаванням цукру і лимонної кислоти, використовують як сиропів для газов-рова води.

Енантовий ефір (коньячне масло). У чистому вигляді - біс-кольорова рідина, добре розчинна у спирті, сірчаному і петролейном ефірах, нерозчинна у воді. Являє со-бой суміш етилових ефірів вищих жирних кислот (капрі-нової, каприлової, лауриновой і в менших кількостях ка-проновой, миристиновой, пальмітинової, стеаринової).

Амінокислоти та вітамінні препарати. Вихід амінокислот з 100 кг дріжджів становить 1,5 кг. В основі їх отримання лежат іонообмінні процеси. У цьому напрямі ведуться ісследованія в Угорщині. Дріжджові опади можуть бути істочніком отримання вітамінних препаратів (вітамін D, групи В та ін.).

Пектинові речовини. Згідно з наявними даними віноградний пектин володіє хорошими желюючий властивостями і не поступається яблучному, айвовий і лимонному. Він може бути використаний в кондитерській промисловості. Промишленное виробництво його з виноградних вичавок ще не налажено.

Винний оцет. Хоча винний оцет готують в основному з вина, його виробництво налагоджено також з вичавків, дріжджів-вих і гущевих опадів, коньячної барди.

На відміну від оцту, приготованого з водно-спиртових розчинів, винний оцет має приємні смак і аромат. Для приготування кращого за якістю оцту Використовують вина міцністю 7-9% об.