2015-10-13
1289
Консервирование – то обработка пищевых продуктов различными способами для длительного сохранения их доброкачественности. Различают физические, физико-хим., биохим. и химические м-ды консервирования.
Физические: с помощью низких и высоких тем-р, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука.
Физико-хим: консервирование солью, сахаром, процесс сушки.
Биохим: консервирование молочной кис-той (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом.
Хим: основаны на внесении в продукт небольшого кол-ва хим.вещ-в (консервантов).
Классификация зерновых культур, их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химический состав.
По целевому назначению: продовольственные (зерно пшеницы, ржи, гречихи, просо и семена бобовых), фуражные (ячмень, овес, кукуруза), технические (ячмень пивоваренный, соя, рожь и овес для переработки на солод).
По хим.составу: 1) богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); 2) богатые белком (семена бобовых); 3) богатые маслом (соя, семена масличных и эфирно-масличных).
По ботан-ким признакам: однодольные (злаковые и гречиха); двудольные (бобовые). Также делятся на семейства – род – вид – разновидность – селекционные сорта.
Зерна голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др.) не имеют цветочной пленки, так есть плодовые (5-6% от общей массы) и семенные (6-8%) оболочки. Зерна ячменя, риса, проса, овса имеют цветную оболочку.
Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма (ядра), зародыша. Эндосперм – основная часть зерновки, содержит запасные питательные в-ва, необход-ые для развития из зародыша растения (80-82% от общей массы). Поверхностный слой – алейроновый (13,5% от общ.массы).
Зародыш состоит из зародышевой почки, корня и щитка, богат жиром (3% от общ. массы).
Гречиха: плод – орешек трехгранной формы (покрыт плотной плодовой оболочкой, ее масса 20% от общей), семенная оболочка – 2%, алейроновый слой – 3-5%, зародыш – 15-16%.
