Макаронные изделия: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение

Все макаронные изделия делятся на группы, классы (сорта), типы (а макароны на подтипы) и виды. В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия делятся на группы А, Б, В и классы 1,2: группа А – изделия из муки, получ-ой размолом твердой пшеницы; группа Б – изделия из муки, получ-ой размолом мягкой высокостекловидной пшеницы; группа В – изделия из хлебопекарной муки, получ. Размолом мягкой пшеницы; класс 1 – изделия из муки высшего сорта; класс 2 – изделия из муки 1 сорта.

Ассортимент: высший яичный; томатные 1 и высшего сортов; молочные 1 и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного; творожные 1 и высшего сортов; витаминизированные 1 и высшего сортов; быстроразваривающиеся изделия; макароны с овощами; изделия из соевой муки. Весь ассортимент делится на 4 группы: трубчатые изделия (макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель, паутинка), лентообразные (лапша), фигурные изделия (алфавит и фигурки, ушки и бантики, ракушки, звездочки, шестеренки, колечки).

Органолептические показ-ли: цвет, состояние поверхности, форма, вкус и запах, состояние после варки и вид в изломе.

Физико-хим: влажность, кислотность, прочность, содержание лома, содержание крошки, металлопримесей, отсутствие амбарных вредителей.

Хранение: тем-ра в складских помещениях должна быть не выше 30ºС, а относит.влажность воздуха – не более 70%. Предельные сроки хранения – от 2 до 12 мес.; изделий без добавок – 1 год; с добавками – 3 – 5 мес.

Хлебобулочные изделия: классификация, ассортимент. Показатели качества, хранение.

Классификация: булочные, сдобные, диетические, бараночные, сухарные изделия. По способу выпечки могут быть подовыми (выпекаемыми на поду), формовыми (выпекаемые в формах); по способу отпуска потребителям – весомые (изделия различной массы), штучные (изделия определенной массы).

Ассортимент: булочные изделия из пшен-ой муки (батоны, булки, сайки, багеты, калачи и др.), из сдобной (крупноштучные: хлеб сдобный, формовой, хлеб сладкий, хлебцы; мелкоштучные: сдоба обыкновенная, выборгская, простая фигурная, изделия из слоеного теста).

Показ-ли кач-ва: органолеп-ие (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах); физико-хим (влажность, пористость, кислотность мякиша, реже – содержание сахара, соли, жира и др.).

Хранение: при тем-ре 15-20ºС и относит.влажности воздуха 70-75%.