Слабоалкоголняе напитки: классификация, сырье, производство, оценка качества

Содержат спирта от 1,5 до 7 %. Доминирующее положение – пиво. Клас-ция: по 3 признакам – цвет, массова доля сухих вещ-в в начальном сусле, способ обработки. Цвет: светлое, полутемное, темное. Массовая доля: на 8%- и 23%-ное. Способ обработки: осветленное и неосветленное, непастеризованное и пастеризованное.

Сырье: солод, вода, хмель, дрожжи.

Произ-во: приготовление солода из ячменя – получение сусла – сбраживание сусла – лагерная выдержка (дображивание) пива – обработка и розлив пива.

Оценка кач-ва: в процессе дегустации – прозрачность, цвет, вкус, хмелевая горечь (для светлых сортов), аромат, пенообразование (отдельно – высота пены, пеностойкость); массовая доля сухих вещ-в в нач.сусле, содержание спирта, кислотность, цветность, содер.двуокиси углерода.

51. Безалкогольные напитки: классификация, сырье, показатели качества, хранение.

Входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода.

Клас-ция: мин-ые воды (от способа получения – естественные, искусственные, газированные и негазированные; по степени минерализации – столовые (до 1г/л солей), лечебно-столовые (1-10 г/л), лечебные (выше 10 г/л); от хим.состава – хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы); плодово-ягодные соки (от способа произ-ва и внешнего вида сырья – без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концентрированные, с мякотью натуральные); сиропы (по способу обработки – пастеризованные и не пастеризованные); безалкогольные газированные и негазированные напитки; сухие безалкогольные напитки; морсы; квас.

Сырье: вода, пряно-ароматические растения, виноградное сусло, цитрусовые, плоды и ягоды, сахар, хлеб.

Кач-во: вкус, запах, цвет, прозрачность; содер.сухих вещ-в, общая кислотность.

Хранение: тем-ра – от 0 до 15ºС и 75% влажности, срок – до 2 лет.

Молоко, сливки: классификация, химический состав, показатели качества, хранение.

Клас-ция: из цельного молока, из нормализованного, из восстановленного, рекомбинированного, и их смесей.

Хим.состав: вода (87 – 89%), белки (3-3,8%), жиры (2,9 – 5%), минеральные в-ва (0,6 – 1,3%), витамины, ферменты. Энерг.ценность – 2797 кДж.

Кач-во: внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах; содер.жира, плотность, кислотность, степень чистоты, тем-ра, наличие фосфатазы.

Хранение: чистые, вентилируемые помещения без доступа света, пастериз. молоко при тем-ре 0-8ºС не более 36 ч., стерилиз. При 0-10 ºС – 6 мес.

Сливки получают путем сепарирования молока, предварительно нагретого до 45-50 ºС.