2015-10-13
594
Основными целями изучения данной темы является раскрытие особенностей учета затрат и калькулирования себестоимости продукции на предприятиях общественного питания в том числе в столовых, кафе, закусочных. Изучить организацию синтетического и аналитического учета, порядок ведения первичной документации. Рассчитать себестоимость 100 порций и определить возможную цену реализации.
Вопросы для обсуждения
1. Что входит в номенклатуру калькуляционных статей затрат на предприятиях общественного питания?
2. В каком документе ведется расчет себестоимости 100 порций, кто его составляет, на основании каких документов?
3. Порядок расчета себестоимости на предприятиях общественного питания.
4. Методика определения возможной цены реализации 1 порции.
5. Учет изготовления и реализации продукции из сырья заказчика на предприятиях общественного питания.
Практические задания по теме
Задача 1. Исчисление себестоимости продукции столовой.Для приготовления обедов со склада в столовую хозяйства были отпущены следующие продукты:
|
|
|
| Продукты | Количество, кг | Цена за 1кг, руб. | Норма расхода на порцию, гр. |
| Щи из квашенной капусты со свининой: Мясо свиное Сало Капуста квашенная Морковь Лук Картофель Зелень Сметана | 260,0 240,0 32,0 19,0 21,0 17,0 150,0 169,0 | ||
| Котлеты мясные: Мясо говяжье Хлеб пшеничный Молоко Жир Сухари | 230,0 18,0 39,0 190,0 18,4 | ||
| Гарнир (пюре картофельное) Картофель Молоко Масло сливочное | 17,0 39,0 172,0 | 0,23 0,05 | |
| Компот Сухофрукты Сахар | 95,0 35,0 | 30,0 24,0 |
Первых, вторых блюд и гарнира было приготовлено 100 порций, третьих блюд – 150 порций. Все блюда реализованы по фактической себестоимости с наценкой в размере 35%. Определить фактическую себестоимость 100 порций каждого блюда.
Задача 2. Для приготовления блюд со склада в столовую были отпущены следующие продукты:
| Продукты | Цена за 1кг, руб. | Норма расхода на порцию, гр. |
| Котлеты мясные: Мясо говяжье Хлеб пшеничный Молоко Жир Сухари Соль | 9,5 |
Определить цену реализации. Котлеты мясные были реализованы с наценкой стоимости сырьевого набора. Наценка составила: мясо, жир – 40%, молоко – 43 %, соль, и прочие ингредиенты - 35%.
Задача 3. Определите себестоимость 100 порций свекольного салата, составьте калькуляционную карточку (ф. № ОП-1) № 589 от 09.02.2012 г. Потребность в продуктах на порцию:
Свекла – 50 гр. по цене 28 руб. за 1 кг.
Чеснок – 0,03 гр. по цене 31 руб. за 1 кг.
Майонез – 15 гр. по цене 97 руб. за 1 кг.
Соль – 0,01 гр. по цене 11 руб. за 1 кг.
Сахар – 0,01 гр. по цене 35 руб. за 1 кг.
