Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

,

где П – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Н_вр – норма времени на приготовление одного блюда, с;

Т_см – продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.

Таблица 7.1 – Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Норма времени, с	Количество человеко-секунд

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

,

где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни (приложение 5).

Расчет завершается составлением графика выхода поваров на работу (таблица 7.2).

Таблица 7.2 – График выхода поваров на работу

на _______ месяц 200___ год

№

Ф. И. О.

Должность, квалификация

Даты выхода на работу

Время обеденного перерыва

Кол-во отработанного времени и рабочих дней

…

Заключение

В заключении необходимо сделать выводы по работе, провести краткий анализ организации работы цеха, организации рабочих мест, состояния оперативного планирования производства, осветить вопросы контроля за качеством выпускаемой продукции.

Список использованной литературы

Список использованной литературы составляется по действующей нормативной документации.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основная

1. Аносова, М. М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М. М. Аносова, Л. С. Кучер, Р. Ф. Лифанова.-М.: Экономика, 1985.- 224 с.

2. Беляев, М. И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания/ М. И. Беляев.-М.: Экономика, 1986

3. Беляева, В. П. Производства полуфабрикатов для предприятий общественного питания/ В. П. Беляева, Г. А. Винокур, А. Х.Черевко.-М.: Экономика, 1986.- 168 с.

4. Бутейкис, Н. Г. Организация производства предприятий общественного питания/ Н. Г.Бутейкис.-М.: Высш. шк., 1990.- 128 с.

5. Ванукевич, А. С. Организация предприятий общественного питания потребительской кооперации/ А. С. Ванукевич, Э. А. Арустамов, А. Д. Илаев.- М.: Эк ономика, 1975.-206 с.

6. Веденский, А. П. Реконструкция предприятий общественного питания/ А. П. Введенский.- М.: Экономика, 1989.

7. Коршунов, М. В. Организация обслуживания в ресторанах/ М. В. Коршунов.-М.: Высш. шк., 1980.

8. Кочерга, А. С. Организация работы предприятий общественного питания/ А. С. Кочерга.-М.: Экономика, 1988.

9. Кучер, Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова.- М.: Деловая лит-ра, 2002.

10. Красекин, В. И. Организация питания студентов/ В. И. Карсекин, А. И. Римарук.- М.: Экономика, 1989.

11. Крымская, Б. А. Справочник официанта/ Б. А. Крымская.- М.: Экономика, 1986.

12. Мокшанина, И. М. Организация питания школьников/ И. М. Мокшанина.- М.: Экономика, 1989.

13. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриенко, Г. М. Ястина.- М.: Колос, 2000.

14. Пятницкая, М. А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания/ М. А. Пятницкая.- М.: Высш. шк., 1989.

15. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л. А.Радченко.- Ростов н/Д.:Феникс, 2001.-352 с.

16. Справочник руководителя предприятия общественного питания/ Минторг России.- М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.- 664 с.

17. Синицын Е. Д. Организация работы предприятий общественного питания/ Е. Д. Синицын.-М.: Экономика, 1976.

18. Соболев, Ф. И. Общественное питание/ Ф. И. Соболев.-М.: Экономика, 1975.

19. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах/ В. В. Усов Барановский В. А., Кулькова Л. В. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2001.-352 с.

Дополнительная

20. Барановский В. А. Официант-бармен. Учеб. пособие/ В. А.Барановский, Л.В. Кулькова.- Ростов н/Д.:“Феникс”, 2001.-352 с.

21. Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие/ Г. Г. Дубцов.- М.: Мастерство, 2001.- 272 с.

22. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/ Под ред. проф. В. А. Гуляева.- М.: ИНФРА-М, 2002,- 543 с.

23. Надеждин Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания/ Н. А. Надеждин.- М.: Экономика, 1980.

24. Разин А. В. Заводская столовая- какой ей быть/ А. В. Разин.- М.: Экономика, 1989.