Основные требования к организации рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Ра­бочие места на предприятиях общественного питания имеют свои осо­бенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, харак­тера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обес­печить рациональное размещение оборудования, создание безопас­ных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, ин­струментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсаль­ными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных опе­раций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические дан­ные строения тела человека, т. е. на основании роста человека опре­деляются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одно­го работника.

Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей поверхности оборудования

Производственные столы, оборудование и рабочее положение	Высота, мм, при росте человека
низком	среднем	высоком
Производственные столы при работе сидя
Рабочая поверхность оборудования: при работе сидя
при работе стоя

При разработке секционно-модулированного оборудования были учтены все данные в таблице факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть таки­ми, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удоб­ном положении.

Как показал опыт организации рабочего места повара, рассто­яние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размеща­ют запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное рас­стояние от пола до средней полки — 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет вы­движные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части сто­ла должны быть полки для посуды, разделочных досок (рис. 5).

Рис. 5. Рабочее место повара

Секционно-модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удоб­ства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200— 250 мм.

Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производ­ственного стола не должна превышать 1,5 м. Угол мгновенной ви­димости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора распола­гается то, что работник должен увидеть мгновенно.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возмож­ность производственных травм, обеспечивает подход к оборудова­нию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допустимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при

двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3 м 1,2

свыше 3 м.................................................................................. 1,5

Между стеной и технологической линией

немеханического оборудования..................................... 0,1—0,2

Между стеной и механическим оборудованием.............. 0,2—0,4

Между стеной и тепловым оборудованием..................................... 0,4

Между технологической линией теплового оборудования

и раздаточной линией...................................................................... 1,5

Между рабочими фронтами теплового и немеханического

оборудования.................................................................................... 1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов................... 2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию 0,75

Между технологическими линиями оборудования,

выделяющего тепло.......................................................................... 1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей

в овощном цехе................................................................................. 0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвен­тарь подбирают в соответствии с Нормами технического оснащения предприятий общественного питания, утвержденными Министер­ством торговли СССР от 01.01.87 г., в зависимости от типа и мощ­ности предприятия. К производственному инвентарю предъявля­ются требования прочности, надежности в работе, эстетичности и др.