Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия

На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на ос­нове договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции пред­усматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты све­жей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощ­ных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ус­корения процесса обработки овощей устанавливают две технологи­ческие линии: механизированную поточную линию обработки кар­тофеля (ПЛСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови, свек­лы) ЛМО.

Рис. 6. Линия очистки и сульфитации картофеля ПЛСК-63:

1 — клеть контейнероопрокидывателя; 2 — бункер; 3 — приемные лот­ки; 4 — наклонные перегружатели; 5 — питатель раздаточный; 6 — мо­ечная вибрационная машина; 7— грязеотстойник; 8 — камнеловушка; 9 — картофелеочистительная машина; 10 — мезгосборник; // — кон­вейер дочистки; 12 — стулья; 13 — машина для сульфитации; 14 — ве­совой автоматический дозатор; 15 — емкость

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклон­ные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непре­рывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, ма­шина для сульфитации, весы автоматические (рис. 6). На этой линии калиброванный картофель подается в вибромо­ечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофеле очистительной машине, поступает на конвейер инспекции и дочист­ки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой доза­тор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2—7°С (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смы­вание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешива­ние, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжи­га, затем технологический процесс осуществляется аналогично опи­санному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника орга­низуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вы­тяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все опе­рации по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Со­гласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реа­лизации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полу­фабрикатов.