Розрахунок виходу напівфабрикатів і кількість відходів при обробці продуктів

Кількість напівфабрикатів і відходів розраховують, виходячи з добової кількості перероблюваної сировини (якщо підприємство працює в одну зміну із ступінчатим графіком виходу на роботу) або для кожної зміни окремо (в разі двозмінного режиму роботи). У дві зміни працюють, як правило, заготовочні підприємства і комбінати харчування середньої і великої потужності.

При складанні таблиць виходу напівфабрикатів і відходів необхідно послідовно показувати результати розрахунків з окремих операцій обробки кожного продукту. Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають за формулою

Qн.ф. = Qбр (1 - X), (2.5.1)

де Qбр - маса сировини (брутто), кг;

х - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини, %.

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно становить

Q1 = Qбр (1-х); Q2 = Qбр [1 - (х1 + х2)]; (2.5.2)

Q п = Qбр[1 - (ХІ + Х2 +... + Х п)], (2.5.3)

де х1, х2,..., хп - частка відходів і втрат у загальній кількості сировини на цій стадії обробки, %:

х1 + х2 +... + х п = х.

Таблиця 2.5.1 Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, оброблених механічно

Таблиця 2.5.2. Вихід напівфабрикатів і відходів для овочів, оброблених вручну.

Таблиця 2.5.3. Асортимент виходу напівфабрикатів при обробці риби

При визначені асортименту та кількості напівфабрикатів із м'яса слід обраховувати вихід окремих частин туші різного кулінарного призначення.

Таблиця 2.5.4. Асортимент виходу напівфабрикатів при обробки м'яса, птиці та риби.